ハノイの酸っぱいスープは四季を通じて独特の味ですが、なぜこの2つの味が国内では手に入らないのでしょうか?

旧暦の3月、家の前のナツメ棚に実がいっぱいになる頃、 ハノイの人々はエビとカニの卵を入れた酸っぱいスープを食べます。この時期はエビとカニが旬を迎え、卵を産みます。毎日午後、カニ屋や魚屋の人たちは、光沢のある濃い灰色のエビの卵を袋ごとすくい上げます。カニの卵はより希少で高価で、鮮やかな黄色と透明感があります。屋台では細い竹の棒で卵を細かく切り、若い蓮の葉に包んで客に売ります。

青梅はカニの卵と合わせると絶品です。青梅の代わりに、香りの良い早生の青梅を数滴加えると、酸っぱいスープが雨水のように澄み渡り、脂っこくなく、さっぱりとしていてヘルシーです。ハノイの古い市場でカニの卵が売られなくなったため、青梅カニ卵スープ、あるいは青梅青梅も姿を消してしまいました。多くのハノイの年配の人々は、今でもその味を懐かしく思っています。

旧暦の5月と6月は、スターフルーツの季節です。暑さ、喉の渇き、食欲不振…そんな時、スターフルーツのスープを見つけたら、箸をすすりながらあっという間に食べてしまいます。ハノイ人にとって、スターフルーツスープは最高の味で、どんな酸っぱいスープにもかないません。

ハノイの赤身肉とスターフルーツの酸っぱいスープはシンプルです。赤身肉をさいの目切り（または薄切り、あるいはみじん切り）にし、冷水で茹でてアクを取り除きます。皮をむいたグリーンスターフルーツを数個加え、さらに数回茹で、少量のナンプラーで味を調え、火からおろして冷まします。美味しく、さっぱりとしていて栄養価の高い酸っぱいスープです。ナスの酢漬けを数個加えると、さらに美味しくなります（ナスの酢漬けを食べると、あまり美味しくありません）。

酸っぱい梅は、カニのスープ、ムール貝のスープ、ムール貝のスープ、ミミズのスープ、カタツムリのスープ、魚のスープ（魚酢）などにも使われ、旧市街の人々に大変好評を博しています。また、ムオム、クエオ、タンチャ、タマリンド、ドクダミ、スターフルーツ、チャイ、サワーキョウなどを使った酸っぱいスープにも使われます。

新鮮なハノイスターフルーツは、酸っぱいスープと合わせるととても美味しい果物の一つです。写真：インターネット

しかし、美味しくするには、正しい調理法が不可欠です。例えば、カニのスープ、魚酢に焼いたゾウガメを添えたもの、ムール貝のスープ、アサリのスープにタマリンドとザボンを添えたものなどです。こうすることで、スープは透明で色鮮やかになります。最高のカタツムリスープは、米酢で調理する必要があります。不思議なほど美味しく魅力的な風味が加わり、香りを嗅ぐだけでよだれが出そうになります。あるいは、魚介類を使った酸っぱいスープに、野生の酸っぱいタケノコを数オンス、あるいはゾウガメのスライスを数枚加えるのも美味しく、食べ応えがあります。

クズの実を酸っぱいスープに使うことは稀です。食べたいなら、緑の実を束にして注文しなければなりません。家に持ち帰り、焦げ目がつくまで焼き、皮を剥き、若いウコンのような鮮やかな黄色の果肉を取り出し、箱に入れて冷凍庫で保存します。クズの実を使った魚介スープやカニスープは、魚臭さが消え、スープの色が美しくなります。

ハノイのカニスープ、レモン汁入りもまた独特です。スープ鍋がちょうど沸騰したら、カニの脂を脇に寄せ、ザルにあげたレモンを数個、そのまま鍋の水に絞り入れます。スープは澄んでいて、多くの人が想像するような苦味はありません。ちょっとしたコツとして、レモンを強く絞りすぎないように、水分をしっかり絞り出すようにすると、レモンのエッセンシャルオイルがスープに飛び散って苦味が出ません。

秋から初冬にかけて、ハノイでは涼しく肌寒い季節にぴったりの酸っぱいスープが食べられます。例えば、魚やエビの細切りが入ったメロンの酢漬けスープ、カタツムリの煮込み、ウナギの煮込み、バナナ入りカエルの煮込み、焼き豆腐、豚バラ肉、酢飯、エビペースト、ニンニク、唐辛子などです。

ハノイには、空芯菜とタマリンドの葉を使った料理もあります。夏、ムオム、クエオ、サウ、タンチャーの実がまだ実っていない時期には、ハノイの酸っぱいスープにタマリンドの葉を入れます。空芯菜とタマリンドの葉を茹でた水は、タマリンドの水分よりもさっぱりしています（タマリンドの皮を丁寧に剥いても、少し渋みが残っています）。昔、おばあさんが籠を持ってタマリンドの葉を売っていました。タマリンドの葉の束1つには、小さな葉が数枚しか入っておらず、適度に酸っぱいスープを1鍋作るのに十分な量でした。タマリンドの葉はすぐに落ちて保存が難しいため、市場を回って売れ残ったら、野菜の屋台に捨ててしまいます。翌朝、また籠に新鮮なタマリンドの葉を詰めて売ります。

茹でた水菜や酸っぱいスープもとても美味しいです。昔の人は、チャイの皮と一緒にキンマを噛んでいました。チャイの芯は茹でると、果肉はピンクがかった赤色になり、種子は濃い赤色で美しく、野菜を茹でたり、スープを作ったり、茹でてそのまま食べたりしていました。茹でた水菜や酸っぱいスープを酢に浸すと、ほのかな酸味が生まれ、淡いピンク色の水がとても魅力的です。スープのお玉をご飯の入った椀に注ぎ、すすって食べると、とても美味しくなります。

発酵させた米で作る酸っぱいスープもあります。酢と酒で作るスープほど澄んではいませんが、香りと酸味はとても穏やかです。特に、旬のナマズとクワイエットスープは格別です。この料理では、魚の頭（魚の頭）はひげをつけたまま残します。茹で上がったら椀に盛り、クワイエットを椀の中央に置き、熟したクワイエットと黄色いクワイエットを数個添えます。スープはほんのりと金色に輝き、ネギ数本と光沢のある緑色のディルが混ざります。ワインと一緒に食べると、疲れや苦労がすべて消え去るほどの美味しさです。子供が食べられるように、魚の赤身は取り除かれています。

ナスの酢漬けはハノイの酸辣湯とよく合う。写真はインターネットから。

出典: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm