1. 牛内臓料理の材料
牛の内臓各種：500g（脾臓、蜂の巣、腸などを含む）
ココナッツミルク：200ml
ココナッツウォーター：1リットル
白ワイン：大さじ2杯
酢：半ボウル
ニンニク：3個
エシャロット：6個
ショウガ：1本
チリ：2
魚醤：大さじ1杯
食用油：大さじ1杯
ライムジュース：大さじ半分
シナモン：1個
スターアニス：2個
五香粉：小さじ1杯
カレー粉：小さじ1杯
スパイス：塩、砂糖、調味料、MSG、コショウ
2. 牛の内臓の調理方法
ステップ1：材料を準備する
ニンニクとエシャロットの皮をむき、洗って刻みます。生姜は皮をむいて潰します。唐辛子は洗って刻みます。シナモンとスターアニスは洗って香りが立つまで炒めます。
牛モツをボウルに入れ、酢を半ボウル、ワインを半カップ加えてよく混ぜます。次に、全てをボウルに加え、内側と外側を丁寧にこすり、ぬめりと臭いを取り除きます。その後、再度すすぎ、水を切ります。
次に、鍋に水を入れ、小さじ1杯の塩とすりおろした生姜1かけを加えて沸騰させます。沸騰するまで約2分待ち、牛内臓をすべて加えて2～3分茹でます。取り出してよく洗い、水を切ります。最後に、すべてを手のひらサイズに切り分けます。
ステップ2 ：牛内臓をマリネする
牛の内臓を大きめのボウルに入れ、カレー粉、五香粉、塩、砂糖、調味粉、MSG、コショウ、魚醤、少量の玉ねぎとニンニクのみじん切りなどのスパイスを加え、よく混ぜて30～60分ほど漬け込み、スパイスを吸収させます。
ステップ3 ：炒める
フライパンをコンロに置き、食用油を注ぎます。油が熱くなったら、残りのみじん切りにしたニンニクとエシャロットを加え、スターアニスとシナモンを加えて香りが立つまで炒めます。次に牛モツを加え、4～5分ほど炒め、しっかりと火が通るまで炒めます。炒めながら、両面をひっくり返し、モツに均等に火が通ります。
ステップ4：内臓を調理する
牛モツを鍋に入れ、新鮮なココナッツウォーター1リットルを加えて強火で沸騰させます。調味パウダー大さじ1、塩小さじ1、すりおろした生姜少々、スターアニス、シナモンを加えます。
沸騰したら中火に落とし、45～60分煮込みます。ココナッツミルク200mlを加え、味を調えます。再び沸騰するまで煮込み、すぐに火を止めます。
ステップ5 ：ディップソースを作る
鍋に砂糖250g、水100ml、塩15gを入れ、沸騰させながら砂糖が溶けるまでかき混ぜます。砂糖が完全に溶けたら、キンカンの果汁を加えて再び沸騰させ、火を止めて冷まします。お好みで唐辛子を加えます。
ステップ6 ：終了
牛モツをボウルに盛り、ソースをかけたら出来上がり。甘酸っぱいキンカンソースに牛モツを浸し、パンと一緒に食べると絶品です。
3. ビーフシチューを作る際の注意点
美味しいビーフシチューを作るには、食材選びが非常に重要です。食材を選ぶ際は、傷んでいたり、黒くなっていたり、薄緑色だったりする内臓は避けましょう。異臭がしたり、押したときに弾力がなくぬめりがある場合は、新鮮さが欠けており、安全に使用できないサインです。
牛の脾臓は、長く平らで、両端が丸みを帯びたものを選びましょう。脾臓の色は濃い赤色またはわずかに緑色で、触るとスポンジのような感触がするのが良いでしょう。柔らかくなっているものや黒いあざがあるものは避けましょう。
大きな内臓、特に牛の脾臓は層状になっているため、きれいに洗う必要があります。洗わないと、茹でた際に表面に黒いアクが層状に浮き上がり、見た目が悪くなります。
牛モツシチューは、牛モツを塩と唐辛子に漬け込むので、塩辛くなく、あっさりと煮込みます。スープはパンやインスタントラーメンと一緒に食べます。甘めがお好みなら、氷砂糖を加えてください。グラニュー糖よりも甘みが増します。
香りがよく、ハーブの風味が豊かなスープにするには、スターアニスとシナモンを挽いて布袋（調理専用）に入れ、ローストポットに入れます。そうすることで、取り出すときに簡単になり、パン粉が残りません。
完成した料理はゴキブリの羽のような濃い茶色で、キラキラと輝き、美しく濃厚な牛の内臓で、自然な甘みと少しの辛み、塩味があり、独特の香りがします。
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