安全な集団食事：馬がいなくなるまで納屋を建てるのを待たないで

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共同調理場における食品の安全性は、多くの人々の健康に直接影響を与えるため、常に懸念事項となっています。わずかな不注意、主観、あるいは利益を安全よりも優先させる行為が、多くの人々を中毒に陥れ、死に至らしめる可能性があります。最近、省内で食中毒が発生し、多くの従業員が入院しました。死者は出ませんでしたが、これは共同調理場における食品の安全性確保に関する警鐘となっています。

保健当局がタイビン市の共同厨房で食品の安全性を検査している。

共同キッチンで多くの食品安全違反が発見される

2023年5月25日から27日の間に、HUALIDA Thai Binh Garment Company Limited（タイビン市）で発生した食中毒事件で、46人が膨満感、腹痛、吐き気、下痢の症状を訴え、そのうち17人が入院を余儀なくされた事件の捜査を通じて、省食品安全衛生局は、HUALIDA Thai Binh Garment Company Limitedで食中毒の兆候を示した人々は全員、2023年5月25日の昼食にSao Hom Catering and Service Company Limitedが提供した食事を摂取していたと断定した。中毒の原因は、食品の加工中に微生物が汚染されたためと疑われているが、Sao Hom Catering and Service Company Limitedが保管していたサンプルを24時間後に破棄したため、当局は中毒の原因となった食品を特定できなかった。この中毒事件では、幸いなことに、深刻な健康被害の事例はなかった。調査プロセスに基づき、省食品安全衛生局は違反を再検討し、食品安全事故を発見した際に管轄の政府機関に通知しなかったとしてHUALIDA Thai Binh Garment Company Limitedに600万VNDの罰金を科すことを決定し、食品サンプルの保管に関する法律に違反したとしてSao Hom Catering and Service Company Limitedに800万VNDの罰金を科すことを決定した。

2023年の食品安全行動月間中、省食品安全衛生局は省内の複数の集団厨房への専門検査を通じて、集団厨房における複数の食品安全違反を発見した。具体的には、同局は、ハイズオン市に所在し、ドンラ村（ドンフン）にある企業の集団厨房への食事提供を専門とするフー・ルオン・ベトナム有限会社に対し、食品安全施設の資格証明書を持たずに食事サービスを提供したとして違反処理を決定した。また、ドンラ村のビンミン-ATCガーメント有限会社の集団厨房に対し、不衛生な設備や器具に食品を保管したとして罰金を科した。ビンミン-ATCガーメント有限会社は規定に従い罰金を納めた。さらに、2022年には集団食中毒は発生しなかったものの、集団食事に関連する中毒事例が2件記録されており、うち1件は10人が食中毒の兆候を示した事業所での事例であった。

食中毒の危険は常に存在します。

現在、企業の共同厨房では、1シフトあたり数百、数千食もの食事を提供していることがよくあります。多くの企業は、業務用ケータリングサプライヤーとも契約を結んでいます。これらのユニットは、別の場所で食事を準備し、それを従業員に運んで利用させることができます。… 加工前、加工中、加工後に衛生が確保されていない場合、食中毒のリスクを回避することは非常に困難です。それに加えて、高温は、食品が適切に保存されていない場合、微生物や細菌の増殖と侵入に好条件となります。実際には、食中毒、特に代謝障害、腫瘍、癌を引き起こす可能性のある慢性中毒に関連するリスクは依然として存在します。腹痛、吐き気などの症状を伴う急性中毒はすぐに検出できますが、慢性中毒は、長い期間にわたって少しずつ毒素が徐々に蓄積されるため、検出が困難です。

統計によると、省および地区の保健部門は現在、600以上の共同調理場（企業、学校、病院）を管理しており、そのうち約200の共同調理場は省食品安全衛生局が管理しています。調理場の食品安全検査は定期的に実施されています。また、定期的な検査に加え、保健部門は食品安全違反に関する情報があった場合にも、抜き打ち検査を実施しています。

省食品安全衛生局長のファム・ティ・ミー・ハン氏は次のように述べた。「検査を通じて、共同調理場や業務用食事を提供するユニットを持つほとんどの企業は、自らの役割と責任を認識し、食品安全に関する規定を徐々に遵守してきました。しかし、検査を通じて、サンプル保管における違反、虫のいる加工エリア、食品安全施設認定証を取得していないサービス施設などが発見されました。一部の共同調理場の加工エリアは要件を満たしていませんでした。一部の共同調理場は、器具を保管するための設備が衛生的ではなく、原材料の契約が不十分でした…。業務用食事の提供を専門とする施設への検査も定期的に実施されており、夏季がピークで、3年後に局が検査と監督を行い、規定を満たしている場合は食品安全認定証が再発行されます。」

安全な食事

食品汚染の危険に直面して、業務用給食を専門に提供する一部の企業は、積極的に施設を改修し、食品を厳選し、3段階の食品検査プロセスに従うようになりました...

産業用ケータリング分野で20年以上の経験を持つHuong Thao Trading and Service Company Limitedは、毎日1シフトあたり3,000食以上の食事を提供しています。食品の安全性を確保するため、当社は施設、設備、加工ツールへの投資、毎日の清掃、旬の野菜の選定に注力しています。

当社取締役のド・ティ・トゥ・フオン氏は次のように述べています。「従業員の中毒は極めて深刻な事態を招きます。そのため、当社は常に食品安全規制を遵守するよう努めています。現在、1食あたりの価格は16,000ドンと非常に安価ですが、それでも各食事の安全性確保に努めています。食品を直接調理する従業員も定期的に健康診断を受け、知識向上のための研修を受けています。毎年、食品安全検査チームを設置しています。この検査を通じて、課題を徐々に克服し、食品安全への取り組みをより適切に実施していく必要があることを認識しています。」

集団食事の食品安全確保に注力している部署以外にも、時として主観的であったり、不注意であったり、食品安全規制を厳密に遵守していない部署が存在します。そのため、食中毒が発生します。

ファム・ティ・ミー・ハン氏は次のように付け加えた。「生物的、化学的、物理的危害など、集団厨房における中毒の原因は常に存在します。今後、食品安全適格証明書の発行などの広報活動と並行して、集団厨房における検査活動を強化します。集団厨房を持つ事業者は、加工前、加工中、加工後に食品の安全を確保する必要があることを推奨します。原産地が明確な食品を選択し、原材料の売買契約を締結し、食品加工における10の黄金律と3段階の食品検査プロセスを実施し、食品サンプルの保管に関する規定を遵守します。中毒の疑いがある場合は、回避せず、速やかに通報する必要があります。通報は、救急医療を調整し、患者を迅速に治療し、死亡を防ぐだけでなく、当局が原因を特定し、食品による中毒を引き起こし、他の場所で発生する中毒を広め、警告し、回避するのに役立ちます。」

食中毒の影響は予測不可能であり、死者が出ると莫大な費用がかかることもあります。共同調理場を持つ事業者、企業向けに調理済み食品を提供する事業者、サプライヤー、加工業者、食品輸送業者などは、決して油断したり、主観的に考えたりしてはなりません。牛がいなくなるまで牛舎を建てるのを待つべきではありません。