Dans la liste des plats vietnamiens, le pho est depuis longtemps devenu un symbole culturel, un plat qui ne se résume pas à un simple bol de bouillon chaud, mais qui incarne aussi l'esprit et l'âme de la cuisine nationale. En 2024, le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme a officiellement inscrit le pho de Nam Dinh et le pho de Hanoi au patrimoine culturel immatériel national, confirmant ainsi la valeur particulière de ce plat dans la vie des Vietnamiens.
Ces dernières années, outre le pho traditionnel qui a fait la renommée du pays de Thanh Nam, une nouvelle variante attire l'attention des convives : le « Pho dim xiu » - un plat qui n'est pas seulement étrange par son nom mais aussi unique par sa saveur.
Aujourd'hui, les habitants de Nam Dinh abandonnent la méthode traditionnelle de préparation du pho, qui nécessite du bœuf et du poulet. Ils le combinent avec du porc, remplaçant le bouillon par une sauce aigre-douce. C'est ainsi que le nom « pho dim xiu » a été inventé.
Dans la cuisine vietnamienne, le terme « xíu » vient du chinois, plus précisément du mot cantonais « xá tíu », qui désigne le porc mariné, rôti ou grillé. Introduit au Vietnam, notamment dans les provinces d'influence chinoise comme Nam Định, Hải Phòng…, « xíu » est progressivement devenu l'abréviation des plats de viande préparés de cette façon. On trouve notamment le bánh mì tíu mai, le cốm tíu, le bánh tíu pao, le cốm tíu xoi…
Pour préparer un pho avec sauce, le vendeur doit se préparer du matin au soir pour avoir les produits à vendre, du choix de la viande à la marinade, en passant par la préparation d'une délicieuse sauce. La sophistication de la préparation est un atout majeur pour ce plat, qui attire les clients d'ici et d'ailleurs.
La poitrine de porc est coupée en morceaux de la taille d'une bouchée et joliment présentée sur une assiette, saupoudrée d'oignons frits pour créer un arôme riche et attrayant. (PHOTO : THU TRANG) |
À Nam Dinh, le « xiu » du « pho dip xiu » est généralement du porc mariné et mijoté jusqu'à ce qu'il soit tendre, ce qui lui confère une saveur riche. Le porc doit être choisi dans le cou (également appelé joue), car c'est la partie la plus savoureuse du porc : ni dure, ni sèche, ni grasse.
« Lorsque vous achetez de la viande, lavez-la soigneusement, puis blanchissez-la à l'eau bouillante pour éliminer les impuretés. Ensuite, faites-la mariner avec des épices comme de l'ail, une bonne sauce de poisson, du glutamate monosodique… » – explique Mme Bui Thi Ngoc, 55 ans, propriétaire du restaurant Ngoc Quan Dem à Nam Dinh. La viande doit être marinée au moins une heure pour que les épices s'imprègnent uniformément et que la viande ait une saveur intense de l'intérieur.
La poitrine de porc est frite une deuxième fois jusqu'à ce qu'elle soit dorée avant d'être servie aux convives. (PHOTO : THU TRANG) |
Une fois la viande imprégnée des épices, elle est légèrement frite, juste assez pour dorer légèrement sa surface. À la commande, la viande est frite une seconde fois pour obtenir une croûte croustillante à l'extérieur, tandis que l'intérieur reste moelleux et fondant. C'est la caractéristique d'une viande braisée : elle n'est ni sèche ni trop dure, mais légèrement croquante à l'extérieur, et moelleuse à l'intérieur.
Un délicieux bol de pho xiu ne repose pas uniquement sur la richesse du porc. C'est aussi la sauce spéciale qui fait la différence et fidélise les clients. Cette sauce est soigneusement mijotée à partir du poulet, lui conférant une douceur naturelle, puis assaisonnée avec soin pour un résultat à la fois riche et harmonieux.
Lorsque le morceau de poitrine de porc touche le bout de la langue, sa saveur se répand, avec une pointe d'acidité et de douceur, un goût rafraîchissant et envoûtant. Ce n'est pas la sauce pour le banh cuon, ni celle pour le cha, mais une saveur unique – une sauce que l'on ne retrouve que dans le pho à la poitrine de porc.
Les autres ingrédients sont des nouilles pho fraîches, petites, moelleuses et moelleuses, et des crudités. À première vue, les ingrédients semblent disparates et hétérogènes, mais lorsqu'on prend un morceau de poitrine de porc, qu'on le trempe dans la sauce onctueuse, avec des nouilles pho fraîches et des crudités, et qu'on le savoure, la saveur se répand progressivement en bouche et sur la langue, permettant aux convives de ressentir pleinement le caractère unique de ce plat étrange et pourtant familier.
Le restaurant Pho Dim Xiu est bondé de clients en fin de soirée. (Photo : NVCC) |
Les stands de nourriture nocturne le long de la rue Nguyen Hien (ville de Nam Dinh) commencent généralement à vendre du pho avec sauce à tremper à partir de 16 heures, mais avant cela, de nombreux clients sont déjà sur les stands en attendant d'acheter des plats à emporter.
Au fil de la soirée, l'affluence augmente, atteignant son apogée entre 22 h et minuit. Certains font patiemment la queue pour acheter, d'autres se détendent et savourent tranquillement la riche saveur de ce pho unique.
M. Nguyen Manh Tien, 23 ans, habitué de Nam Dinh, a partagé son expérience du pho à la poitrine de porc : « Je vis à Nam Dinh depuis longtemps, mais ce n'est qu'il y a environ un an que j'ai découvert ce plat grâce à un article en ligne. Au début, je ne pensais pas qu'on pouvait le déguster avec une sauce à la place du bouillon habituel. Mais en le goûtant, j'ai trouvé le plat très étrange et appétissant. Les nouilles pho étaient moelleuses et moelleuses, la poitrine de porc était riche, la sauce était juste ce qu'il fallait d'aigre-doux, le tout associé à des légumes verts pour équilibrer les saveurs, ce qui rendait le plat très léger. »
M. Tien a déclaré que depuis qu'il a entendu parler du pho dim xiu, il se rend au magasin deux à trois fois par semaine pour en profiter et en acheter pour sa famille.
Le goût raffiné et créatif des habitants de Nam Dinh a donné naissance à un nouveau type de pho au goût étrange et pourtant familier. Apparu seulement en 2018-2019 dans un petit restaurant nocturne d'un habitant de Nam Dinh, le pho à la sauce piquante a fait son apparition dans la petite rue de Nguyen Hien et est devenu un incontournable de Nam Dinh.
Source : https://nhandan.vn/thuong-thuc-huong-vi-pho-cham-xiu-nam-dinh-post868630.html
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