Bac Lieu regorge de crevettes et de poissons ; à l'approche du Têt, les spécialités traditionnelles peuvent donc devenir lassantes. Pour divertir ses invités, l'hôte fait souvent griller des plats séchés, qu'il relève rapidement d'un verre de vin de printemps. Le buffle séché est l'un des plats les plus populaires du moment.
Célèbre pour sa gourmandise
En arrivant à Bac Lieu, si vous demandez où acheter le célèbre et délicieux bœuf séché de buffle, les habitants vous dirigeront vers l'établissement Phi Van situé juste au marché de la ville de Phuoc Long, dans le district de Phuoc Long.
En venant ici à la veille du Têt 2024, les visiteurs apercevront un vieux couple. L'un d'eux s'affaire à faire sécher la viande de bœuf séchée devant la maison. L'autre emballe des centaines de kilos de viande de buffle séchée pour les expédier à Taïwan et à Hong Kong.
Avec l'aide de mes neveux, certains sont vendus en ligne, d'autres sont emballés et expédiés. Si vous souhaitez des aliments mous, merci de me prévenir à l'avance. Nous préparons autant que nous commandons, ce qui nous permet de garantir la qualité de tous les produits.
S'adressant à un journaliste du journal Kinh te va Do thi, Phi Van, 62 ans, a déclaré : « J'exerçais autrefois un autre métier, mais soudain, j'ai eu envie de me lancer dans la recherche et de produire de la viande de buffle séchée. Voyant que mes revenus étaient stables, j'ai opté pour cette profession. Cependant, grâce à son goût délicieux, la viande de buffle séchée est exportée dans le monde entier depuis plus de 20 ans. »
« Chaque mois, Phi Van vend plusieurs centaines de kilos, voire plusieurs tonnes, sur le marché. Mais c'est pendant le Têt qu'on en consomme le plus, avec une consommation normale de 2,5 à 3 tonnes », a ajouté M. Phi Van.
À l'époque, ils invitaient simplement les gens à le goûter et, trouvant cela délicieux, les encourageaient à en produire à grande échelle. Petit à petit, de nombreuses personnes en ont entendu parler et en ont commandé pour le Têt, et l'entreprise de viande de buffle séchée de M. Van et de sa femme a connu une croissance fulgurante. Grâce à cela, tous leurs enfants ont terminé leurs études et travaillent désormais loin. « Le problème, c'est que lorsqu'ils ont un emploi stable, aucun d'eux ne revient les aider, laissant le vieux couple seul », explique Mme Nguyen Thi Theu, 58 ans, l'épouse de M. Van.
Le secret pour construire une marque
Le couple explique que pour préparer le célèbre jerky de bison, la viande et les épices sont les deux ingrédients les plus importants. Toutes les étapes doivent être réalisées méticuleusement à la main. Ainsi, la viande de bison est exclusivement composée de muscles et de cuisses provenant d'abattoirs de la région. Lorsqu'elle est encore fraîche, les tendons et le gras doivent être retirés afin d'éviter qu'elle ne soit dure et ne sente le poisson. Les épices sont principalement composées de sucre, de sel, de glutamate monosodique, de sauce soja, d'ail, de piment et de citronnelle hachée.
Mais l'étape la plus importante pour obtenir une viande séchée délicieuse est le séchage au soleil. Après avoir mariné la viande de buffle avec des épices, elle doit être séchée au soleil pendant 3 jours (soit 3 jours sous un soleil intense). Après transformation et séchage, 2,5 kg de viande fraîche permettent de produire 1 kg de viande séchée. Le prix actuel du kg de viande séchée de buffle varie donc entre 580 000 et 600 000 VND/kg.
La viande de buffle doit être fraîche et avoir les tendons et la graisse retirés (Hoang Nam)
« Lorsqu'il pleut mais que l'eau n'est pas suffisamment sèche, nous devons l'aspirer et la mettre au réfrigérateur en attendant que le soleil la sèche à nouveau. Si quelqu'un souhaite une eau plus douce, il peut nous le dire, et nous la sécherons sous un soleil moins fort. Mais nous ne pouvons absolument pas la sécher à la machine, car la qualité du buffle séché serait médiocre, c'est la règle. Alors, lorsqu'il pleut beaucoup, nous devons abandonner », a déclaré l'oncle Phi Van.
S'adressant au journal Kinh te va Do thi, M. Nguyen Hoang Men, chef du département de l'agriculture et du développement rural du district de Phuoc Long, a déclaré : « La viande de buffle séchée de l'usine de Phi Van est considérée comme une marque réputée et forte du district, appréciée des consommateurs depuis de nombreuses années. En 2024, le district soutiendra la promotion des procédures visant à faire de ce produit un produit OCOP 3 étoiles. »
Source
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