Célèbre pour ses plats simples et rustiques, la culture culinaire laotienne séduit les convives vietnamiens par ses saveurs uniques et attrayantes. C'est pourquoi de nombreux Vietnamiens, et plus particulièrement ceux de Quang Tri, ont opté pour la cuisine laotienne pendant les fêtes du Têt. De nombreux restaurants et établissements spécialisés dans la cuisine laotienne ont également ouvert à Quang Tri, attirant de nombreux convives venus découvrir et savourer cette cuisine.
Nourriture épicée et chaude
La plupart des habitants de Quang Tri connaissent la cuisine laotienne et l'ont déjà dégustée. Lors d'un voyage d'affaires de près d'une semaine dans les provinces du sud du Laos, j'ai eu la chance d'être présenté par un collègue étranger et de déguster plusieurs spécialités locales. On comprend aisément que les Laotiens apprécient les grillades et les fritures, mais il faut qu'elles soient préparées avec le bon équilibre entre le salé, le sucré, l'aigre et le piquant. Le point commun de la cuisine laotienne est de ne pas se soucier de l'esthétique, mais de privilégier les saveurs : chaque plat doit être riche et accompagné de sauces élaborées.
Mme Xi Xu Van prépare des saucisses et du laap laotien pour les convives - Photo : LT
Lors d'une visite au village de Densavanh, dans le district de Sepon, province de Savannakhet, un ami m'a emmené au restaurant Loungaloun, spécialisé dans les spécialités laotiennes. Lors d'une interview avec des journalistes, Mme Xi Xu Van, propriétaire du restaurant, a confié que la cuisine laotienne est plus simple que la cuisine vietnamienne. La culture culinaire locale se caractérise par sa simplicité de préparation et l'utilisation d'ingrédients peu coûteux. De plus, le piquant est une saveur appréciée des Laotiens au quotidien. Cela s'explique peut-être par le travail acharné de la plupart des Laotiens ; les plats épicés stimulent donc les papilles et les rendent plus savoureux.
Tout en épluchant avec agilité la papaye en lamelles pour préparer le xum, un plat laotien, M. Lit Ki Phong, le mari de Mme Van, a expliqué que dans la culture culinaire laotienne, la sauce de poisson est le condiment le plus couramment utilisé et que la plupart des plats sont préparés avec de la sauce de poisson. Parmi eux, la sauce de poisson pa dec est préparée à partir de poisson et de crabe distillés et fermentés. C'est l'ingrédient principal qui fait la richesse de nombreuses spécialités laotiennes, comme le xum.
En laotien, le xùm est un tam mak hung, préparé à partir de papaye râpée, mélangée à du piment, de la tomate, de l'oignon, du citron, du sel, du sucre et de la sauce de poisson pour créer un plat savoureux. Le tam mak hung est le plat qui incarne le mieux l'alliance des saveurs acidulées, épicées, salées et sucrées des légumes et des fruits, et la saveur épicée et salée de la sauce de poisson pa dec. Le xùm est souvent dégusté avec du riz gluant, d'où son nom commun de xoi xum.
Les Laotiens consomment principalement du riz gluant (khao nieu), conservé dans des paniers en bambou tressé pour le garder au chaud et le transporter facilement. Ils aiment former des boulettes de riz gluant avec leurs mains, les tremper dans une sauce ou les déguster avec des plats. Selon Lit Ki Phong, cette façon simple de le consommer permet aux convives de savourer pleinement l'arôme et la douceur naturelle de chaque grain de riz gluant.
Les plats laotiens ne sont pas richement décorés mais sont riches en saveurs et très épicés - Photo : LT
Selon Mme Xi Xu Van, la proximité du restaurant à la frontière attire de nombreux Vietnamiens venus déguster et acheter des spécialités laotiennes, notamment pendant le traditionnel Nouvel An vietnamien. Outre le riz gluant, le restaurant Loungaloun est spécialisé dans la préparation de plats laotiens à base de viande hachée mélangée à de la sauce de poisson, du citron, du piment et des herbes.
Les Laotiens croient que ce plat porte-bonheur est souvent offert en cadeau pendant le Têt. L'or ou lam (ragoût épicé), originaire de l'ancienne capitale Luang Prabang, est également servi ; on y trouve également du poisson cuit à la vapeur, du poisson grillé au sel… D'autres plats comme le bœuf séché siensavanh, la saucisse laotienne sai oua et les rouleaux de printemps laotiens sont également de bons cadeaux. Ces plats secs, à base de porc frais, se conservent longtemps. Contrairement au Vietnam, ils sont composés de citronnelle, de feuilles de citron vert, de galanga et de piment.
Après quelques recherches, nous avons commencé à apprécier les plats préparés par Xi Xu Van et sa femme. À en juger par la décoration, le poisson salé grillé, le riz gluant et les plats de laap étaient très simples, mais leur goût était riche et épicé.
Cuisine laotienne à Quang Tri
La province de Quang Tri partage une frontière avec de nombreuses localités du Laos, ce qui explique l'intensité des échanges culinaires entre les deux pays. De ce fait, les cultures culinaires des deux groupes ethniques se mêlent et se complètent, créant ainsi une cuisine unique dans la région frontalière.
Pour confirmer le caractère unique de la cuisine laotienne à Quang Tri, après un voyage d'affaires dans le pays voisin, je me suis rendu à Lao Bao, dans le district de Huong Hoa, une zone frontalière, afin de mieux comprendre la cuisine laotienne. On y trouve de nombreux restaurants proposant des plats laotiens. Ces restaurants ont été appréciés et adaptés aux plats laotiens par les habitants locaux au cours de leurs nombreuses années de commerce dans le pays voisin, devenant ainsi un lieu de rencontre et de commerce privilégié.
Lorsqu'on parle de plats laotiens à Lao Bao, les habitants recommandent le restaurant Me Vat. Née et élevée dans la province de Savannakhet, forte de son expérience et de son talent culinaire, Me Vat a ouvert un restaurant spécialisé dans les spécialités laotiennes à Lao Bao il y a plus de 10 ans et attire toujours de nombreux clients.
Selon Mère Vat, les plats laotiens se caractérisent par l'utilisation d'épices telles que le gingembre, le tamarin, les feuilles de citronnier et de nombreux piments séchés très piquants. La saveur principale de la plupart des plats est le piment, car il est un élément essentiel de la cuisine laotienne et son piquant est devenu une caractéristique culturelle.
Les Vietnamiens qui viennent ici apprécient généralement les grillades, le riz gluant, le bœuf séché, les saucisses, etc., des mets réputés au pays du million d'éléphants. Le goût des plats n'étant pas épicé, le restaurateur doit adapter les saveurs à ses clients lors de la préparation, mais la méthode de préparation et les ustensiles utilisés restent fidèles à la tradition laotienne.
De nombreux plats laotiens présentés au marché frontalier de Lao Bao attirent de nombreux acheteurs - Photo : LT
En venant à Lao Bao, outre les plats séchés laotiens du restaurant Me Vat, impossible de ne pas mentionner le porridge laotien. C'est le plat qui incarne le mieux la fusion des cuisines vietnamienne et laotienne. Un bol de porridge est composé de deux ingrédients principaux : de la viande de canard vietnamienne et des nouilles de blé laotiennes. La particularité du porridge laotien réside dans ses nouilles laotiennes épaisses, blanches, moelleuses et délicieuses. Plus important encore, c'est le secret du restaurateur, fort de son expérience acquise au Laos au cours de ses nombreuses années de vie.
Avec le même goût pour les « plats à l'eau » que le porridge laotien, les convives peuvent déguster un plat raffiné : la fondue laotienne grillée, directement dans cette ville frontalière. Dans un style typique de fondue, les grillades sont disposées autour d'un poêle à charbon surélevé entouré d'eau. Les convives peuvent déguster les grillades au-dessus et les fondues en dessous.
En dégustant ce plat, nombreux sont ceux qui seront surpris par sa méthode de préparation unique et sa forme originale. En le dégustant, vous sentirez l'arôme de la viande grillée, la graisse onctueuse qui s'écoule du four dans le bouillon, ainsi que le mélange de sauce aigre-piquante et de légumes laotiens.
Non seulement dans la ville de Lao Bao, les spécialités laotiennes sont désormais appréciées par de nombreux jeunes de la ville de Dong Ha, Cam Lo, Vinh Linh... en raison de leur amour et de leur passion pour la cuisine laotienne, ils ont ouvert avec audace des restaurants, des magasins pour faire des affaires ou ouvert des sessions de diffusion en direct sur les réseaux sociaux pour présenter, promouvoir et vendre des produits tels que des ingrédients et des outils pour préparer des plats laotiens, attirant de nombreux clients pour apprendre et apprécier.
En tant qu'enfant vivant dans le district montagneux de Huong Hoa, avec une mère laotienne et un père Pa Ko, après avoir obtenu son diplôme universitaire, Mme Le Thi Chung Nhi a toujours cherché à diffuser davantage de culture culinaire laotienne au peuple vietnamien.
Après de nombreuses recherches, Chung Nhi a décidé de se réorienter vers la vente de produits alimentaires, d'ingrédients et d'ustensiles pour la cuisine laotienne. Il a régulièrement diffusé des vidéos en direct sur Facebook et TikTok pour présenter, promouvoir et vendre ses produits. Aujourd'hui, les réseaux sociaux de Chung Nhi attirent un grand nombre d'abonnés qui souhaitent découvrir et acheter ses produits.
On y trouve également du riz gluant, du poisson, des légumes, des sauces… mais les Laotiens ont une façon unique de préparer les plats qui donne envie aux touristes, notamment vietnamiens, de venir les déguster. Fin décembre 2024, le Comité populaire de la ville de Lao Bao, dans le district de Huong Hoa, a organisé le marché frontalier de Lao Bao tous les samedis au centre commercial de Lao Bao, avec de nombreux stands de cuisine laotienne. Nous espérons que cette adresse permettra aux amateurs de cuisine laotienne de découvrir et de savourer la cuisine.
Le Truong
Source : https://baoquangtri.vn/doc-dao-am-thuc-lao-191412.htm
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