La sauce Tho O (également connue sous le nom de sauce Thua O, sauce pourrie) est une spécialité unique du peuple thaïlandais noir de Son La , très populaire dans la commune de Chieng Sung (ancien district de Mai Son).
En thaï, « thua » signifie haricot, « o » signifie fermenter. Le « thua o » est un mélange de graines de soja bouillies, fermentées puis pilées avec des épices, créant une sauce épaisse et visqueuse, couramment utilisée dans les plats quotidiens des Thaïlandais noirs de Son La.
La sauce crue a une jolie couleur orange.
Mme Lo Thi Luu, propriétaire d'une usine de fabrication de sauce soja crue dans le village de Chieng Den (commune de Chieng Sung, province de Son La), a déclaré que pour préparer une délicieuse sauce soja, il faut choisir des haricots soigneusement séchés et de couleur ivoire.
Les fèves sélectionnées doivent être fermes, brillantes, rondes et non moisies, fissurées ou flétries pour ne pas altérer la qualité et le goût du plat. « Des ingrédients de qualité rendront la sauce soja encore plus savoureuse », a-t-elle déclaré.
Les graines de soja sont soigneusement sélectionnées, bouillies, fermentées et pilées avec quelques épices locales telles que le sel, le piment...
Selon cette femme, après avoir été soigneusement sélectionnées, les graines de soja sont lavées et mijotées pendant 10 à 12 heures. Elles sont ensuite retirées et égouttées.
Ensuite, faites fermenter les graines de soja avec des feuilles de bananier, mettez-les dans des récipients aérés tels que des paniers, des tamis ou des caisses... puis placez-les sur l'étagère de la cuisine ou près de la cuisine pour faire fermenter les graines.
Sous l'effet de la chaleur du four, les graines de soja prennent un goût riche et salé, et dégagent un arôme puissant et caractéristique. À ce moment-là, on les sort et on les écrase avec des épices familières comme l'ail, le piment en poudre et le sel.
Le temps d'incubation du soja à piler est d'environ 3 à 4 jours (selon les conditions météorologiques). En été, il est plus court qu'en hiver.
« C'est aussi l'étape la plus difficile, exigeant l'expérience du producteur. Car si la fermentation n'est pas effectuée suffisamment longtemps, ou trop longtemps, ou si elle n'est pas correctement recouverte, la sauce soja peut s'abîmer, moisir et devoir être jetée », a expliqué Mme Luu.
Après l'avoir pilé, vous pouvez le manger immédiatement ou le laisser reposer encore 7 à 10 jours pour laisser les épices se mélanger.
Après avoir moulu les graines de soja avec les épices, on verse le produit fini dans une grande bassine. On peut alors ajouter un peu de vin à la sauce soja pour éliminer l'odeur et ajouter de l'eau bouillante pour refroidir le mélange et éviter qu'il ne sèche.
Ensuite, ils répartissent la sauce soja dans des bouteilles, des bocaux ou des pots, puis les couvrent hermétiquement pour la conserver et l'utiliser progressivement. « Après avoir été pilée et mélangée, la sauce soja peut être consommée immédiatement, mais il est préférable de la laisser reposer environ une semaine afin que les épices se mélangent et développent un arôme caractéristique. »
Parce qu'elle est fermentée comme d'autres sauces, la sauce soja crue dégage une légère odeur de moisi. Les personnes qui n'y sont pas habituées peuvent la trouver désagréable, mais une fois habituées, elles en seront ravies », a ajouté la femme de Son La.
Après avoir pilé et mélangé les épices, les gens peuvent façonner la sauce en petits morceaux de la taille de feuilles pour les conserver au sec ou ajouter de l'eau bouillie refroidie, bien mélanger pour obtenir un mélange épais, puis le laisser fermenter sous forme humide.
Pour plus de commodité, notamment lors de voyages lointains, les Thaïlandais noirs façonnent également la sauce soja crue en petits morceaux comme des feuilles, les sèchent jusqu'à ce qu'ils deviennent durs, puis les stockent dans la cuisine.
Lorsqu'ils vont travailler dans les champs, ils font griller la sauce soja séchée et l'emportent avec eux. La manger avec du riz gluant ou du riz chaud est délicieux.
À Son La, la sauce de poisson cru est couramment utilisée et constitue une sauce à tremper qui apparaît régulièrement dans les repas quotidiens de la population locale.
Lors du repas, les gens ajoutent un peu de MSG ou de sucre, des herbes pour réduire le goût salé de la sauce et harmoniser la saveur.
La sauce soja crue combinée à des légumes sauvages bouillis est délicieuse.
Ce type de sauce peut être combiné avec des plats bouillis tels que des légumes bouillis, des pousses de bambou bouillies, des aubergines bouillies, de la viande bouillie ou utilisé comme épice pour mariner de la viande grillée, mélanger avec des œufs puis cuire à la vapeur... tout cela est délicieux.
La sauce soja crue doit être conservée dans un endroit frais et sec pour éviter les mouches. Plus elle est conservée longtemps, meilleur elle est.
« Cette sauce est comme une sauce thaïlandaise polyvalente, délicieuse lorsqu'elle est consommée avec des légumes sauvages ou du tofu », a déclaré Mme Luu.
Photo : Thuy Vigo
Vietnamnet.vn
Source : https://vietnamnet.vn/dac-san-nang-mui-o-son-la-khong-phai-ai-cung-dam-thu-an-kem-rau-rung-rat-ngon-2426170.html
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