Gâteau de cendre collant et parfumé

Le banh tro est un plat traditionnel conservé et transmis de génération en génération par l'ethnie Nung du village de Dak Xuan, commune de Dak Ui, province de Quang Ngai. D'apparence simple et sans garniture comme beaucoup d'autres galettes de riz gluant, le banh tro séduit par sa saveur unique, sa préparation soignée et sa culture culinaire unique.

Selon Mme Luan Thi Bay, une personne âgée du village de Dak Xuan, le banh tro est un plat incontournable lors des fêtes et festivals importants comme le Nouvel An lunaire, le 15 juillet et la fête de Doan Ngo. Lorsque les Nung ont migré de la province de Cao Bang vers ces terres dans le cadre du nouveau programme économique , le banh tro les a également suivis sur les Hauts Plateaux du Centre et est devenu un élément essentiel de la vie culturelle de la communauté.

Ce qui distingue le banh tro des autres galettes de riz gluant réside dans les ingrédients spécifiques utilisés lors de sa fabrication. Il s'agit de l'eau de cendre obtenue à partir du bois de chauffage de l'arbre « mac thet » (comme l'appellent les Nung). Cet arbre au cœur rouge et aux petits fruits jaunes est considéré comme une plante médicinale. Après avoir réduit la cendre en cendres, on la comprime dans un panier et on verse lentement de l'eau dessus. Après avoir traversé la couche de cendre, l'eau prend une couleur jaune clair et un arôme caractéristique. Cette étape requiert une grande expérience. Si la cendre n'est pas comprimée avec soin ou si d'autres types de bois de chauffage sont utilisés, l'eau de cendre ne répondra pas aux exigences en termes d'odeur et de couleur.

Mme Bay a expliqué que l'eau de cendre n'est délicieuse que si le fabricant est habile. Si l'on utilise du bois de chauffage ordinaire, l'eau obtenue sera fade, sans parfum ni couleur. Après avoir été soigneusement filtrée, l'eau de cendre sera mélangée à de l'eau filtrée dans les proportions appropriées, puis on ajoutera un peu de sel, puis on fera bouillir et on laissera refroidir. Le dosage variera selon l'expérience de chaque famille. Si l'eau de cendre est trop épaisse, le gâteau sera fort et difficile à manger ; si elle est trop liquide, son goût caractéristique sera fade.

Le riz gluant utilisé pour la confection du gâteau doit être pur, et non mélangé à du riz ordinaire. Après deux ou trois lavages, le fabricant verse le mélange d'eau et de cendres filtrées et le laisse tremper pendant trois à six heures. Pendant le trempage, les grains de riz jaunissent progressivement, devenant plus mous et plus collants. C'est une étape importante qui confère au gâteau sa couleur et son adhérence après cuisson.

Une autre particularité du procédé de fabrication des gâteaux de cendre du peuple Nung réside dans l'utilisation de feuilles de pois pour les envelopper. Ces feuilles poussent souvent à l'état sauvage en lisière de forêt et sont cueillies tôt le matin, encore tendres et non séchées ni enroulées au soleil. Après la cueillette, les feuilles sont lavées et blanchies à l'eau bouillante pour accroître leur souplesse et faciliter leur emballage. Selon Mme Bay, seules les feuilles de pois conservent la saveur caractéristique des gâteaux de cendre. Enveloppés dans des feuilles de dong ou de bananier, les gâteaux perdent l'arôme de l'eau de cendre et perdent leur âme.

Après avoir été emballés, les gâteaux sont plongés dans une casserole d'eau froide. Ceux qui coulent au fond sont cuits, tandis que ceux qui flottent sont souvent insuffisamment cuits et inégalement cuits ; il faut donc les réserver. Les gâteaux de cendre ne sont pas comme les gâteaux de riz gluant classiques, qui ne nécessitent qu'une à deux heures de cuisson. Les Nung les font généralement bouillir pendant dix-sept heures. Durant ce processus, n'ajoutez absolument pas d'eau, car cela réduirait leur richesse et altérerait leur goût.

Après avoir évidé le gâteau, le fabricant doit le laisser s'égoutter naturellement. En retirant les feuilles, le gâteau révèle sa couleur dorée caractéristique. Même sans garniture, le gâteau aux cendres reste moelleux et moelleux, avec un goût rafraîchissant, légèrement noiseté et gras. Le léger arôme d'eau de cendres mêlé au riz gluant crée une sophistication qu'aucun autre gâteau ne peut égaler.

Mme Bay a ajouté qu'en tant que pâtissière depuis de nombreuses années, elle n'a jamais vu l'attrait du banh tro diminuer. Lors des fêtes et du Têt, malgré leur emploi du temps chargé, les familles Nung du village continuent de préparer des dizaines de gâteaux, qu'elles partagent avec leurs enfants et petits-enfants pour les offrir à leurs ancêtres. Ce n'est pas seulement un plat traditionnel, c'est aussi un symbole d'unité communautaire et de préservation de l'identité nationale.

Pour l'ethnie Nung du village de Dak Xuan, le banh tro n'est pas seulement un élément de la cuisine, mais aussi un lien avec la terre natale, un souvenir, une beauté culturelle. À travers chaque couche de feuilles de palmier, chaque grain de riz gluant jaune, ce petit gâteau raconte l'histoire de la préservation et de la culture des valeurs traditionnelles dans la vie quotidienne des habitants.

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