Durante más de dos meses, el Pho Tron Ga Quay Lu ha sido el plato más vendido en la tienda del Sr. Nguyen Xuan Kien (50 años) en Kim Lien, distrito de Dong Da, Hanói . Cuando los clientes piden, los fideos pho se blanquean en caldo, se colocan en un tazón, se les añade una salsa rica y brillante y se mezclan con pollo asado crujiente y brillante, brotes de soja blanqueados, hierbas y cacahuetes tostados. El Pho Tron se sirve con una salsa para mojar hecha con una mezcla de raíces de cilantro, albahaca pho, ajo, chile, azúcar, salsa de pescado, limón y kumquat.
Desde que añadimos el pho de pollo asado, la afluencia de clientes al restaurante ha aumentado considerablemente. Diariamente, mi restaurante vende entre 800 y 900 tazones de pho de todo tipo, principalmente de pollo asado (en sopa de fideos o pho mixto). El restaurante consume entre 150 y 230 pollos y más de 100 kg de fideos pho, explicó el dueño.
El Sr. Kien lleva 15 años en el negocio del pho de pollo tradicional; sin embargo, solo ha creado y abierto el pho de pollo asado para la venta en los últimos años. Originalmente chef del antiguo Hotel Kim Lien, al Sr. Kien le encanta explorar y aprender nuevas recetas. Tras un tiempo abriendo el restaurante de pho de pollo tradicional, también aprendió a preparar pollo asado en un plato para diversificar el menú del restaurante.
Aunque busqué un maestro para aprender el oficio, me llevó tres años encontrar la receta perfecta de pollo asado, superando las limitaciones del sabor y la piel crujiente... Cuando logré preparar este plato con éxito, pensé en combinar pho y pollo asado para ofrecer un nuevo sabor a los comensales, dijo el Sr. Kien.
Según el dueño del restaurante, el pollo asado se elabora siguiendo muchos pasos, el más importante de los cuales es la elección de pollo de calidad. El Sr. Kien utiliza pollo de montaña Yen ( Bac Giang ), un tipo de pollo criado en redes y en libertad, con un peso de entre 1,7 y 1,8 kg. "No uso pollo industrial ni de jaula porque la carne está suelta y no es deliciosa. El pollo de libertad es caro, pero la carne es firme y dulce, y al procesarse, tiene un sabor atractivo", dijo el Sr. Kien.
Todos los días, alrededor de las 3 de la madrugada, los pollos se transportan desde Bac Giang a Hanói para garantizar su frescura. Se preprocesan y se lavan a fondo antes de pasar por diversas etapas de baño y marinado.
Para el primer baño, uso agua hervida con jengibre y vinagre para eliminar las impurezas y que la piel del pollo se estire uniformemente. Después de blanquearlo, el pollo se coloca en una cesta para que se escurra, antes de bañarlo con especias y hierbas medicinales, explicó el dueño del restaurante.
El pollo entero se marina con 17 mezclas de especias, como pimienta, chile en polvo coreano, miel y sal tailandesa, durante dos horas. Luego, se seca completamente antes de meterlo al horno. "Si hace sol, lo seco al sol, pero si no hace sol, lo seco con un ventilador. Estos pasos son bastante similares a los del pato asado Lang Son ", explicó el Sr. Kien.
Una vez seco el pollo, se introduce en el horno para asarlo. Dependiendo del peso y el tamaño del pollo, el chef lo asará de 12 a 13 minutos por tanda, ajustando la temperatura entre 200 y 250 grados Celsius. El tiempo y la temperatura se ajustan cuidadosamente para que el pollo esté cocido, pero no seco ni quemado.
Después de asar el pollo, el Sr. Kien continúa bañándolo en una sartén con aceite hirviendo para que la piel quede dorada y crujiente, y para que libere su aroma. "Después de varios pasos, mi pollo asado se mantiene crujiente por más tiempo y con un sabor más intenso", dijo el dueño del restaurante.
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Cada pollo asado en el restaurante cuesta 160.000 VND. Los platos de pho con pollo asado cuestan desde 30.000 VND por plato, de los cuales el plato especial de pho mixto cuesta 50.000 VND y el pho mixto con muslos o alitas cuesta 35.000 VND. Para el pho combinado con pollo asado, el caldo también es cuidadosamente preparado por el Sr. Kien. Para ello, el dueño del restaurante cocina a fuego lento el caldo de huesos de cerdo combinados con 250-300 patas de pollo durante 18 horas, añadiendo chalotas asadas, pimienta, jengibre, salsa de pescado y glutamato monosódico. El caldo tiene un sabor moderadamente intenso que armoniza con los fideos pho y el pollo asado.
El restaurante también vende algunos platos secundarios como ensalada de patas de pollo con mango verde y ensalada de pollo con repollo por 60.000 VND/plato.
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El restaurante tiene capacidad para unos 30 comensales, cuenta con aire acondicionado y es espacioso. Las horas punta suelen ser al mediodía (11:00-13:00) y por la noche (19:00-20:00). En estas horas, el restaurante suele estar lleno, con muchos clientes pidiendo comida para llevar, por lo que hay que esperar bastante.
"El pho de pollo asado me recuerda al pho agrio de Cao Bang y Lang Son. El pollo del restaurante tiene una piel crujiente y atractiva, y la salsa pho es fragante y rica. El pho de pollo no me convence demasiado, está en su punto justo. Una ventaja es su precio asequible", comentó la Sra. Thuy Ha (Dong Da).
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