Al hablar de Phan Thiet, es imposible no mencionar la salsa de pescado, un producto famoso desde la antigüedad en esta tierra. Sin embargo, pocos saben que la contribución a que el sabor de la salsa de pescado se difunda con fuerza se debe a la lata, el principal utensilio para almacenarla antes de 1975.
1. Origen del nombre
La elaboración de salsa de pescado en Binh Thuan nació y se desarrolló muy pronto. Desde la época de los señores Nguyen hasta la dinastía Nguyen, la salsa de pescado era uno de los productos sujetos a impuestos especiales. En los siglos XVIII y XIX, según documentos históricos como Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc y Dai Nam Nhat Thong Chi, los recipientes para la salsa de pescado a efectos de pago de impuestos eran tarros, jarras o jarras. Más tarde (quizás durante la época colonial francesa), el nombre "Tin" empezó a popularizarse, convirtiéndose gradualmente en algo familiar y popular.
Los nombres "tĩn" y "tĩn" son correctos, ya que ambos se refieren a un tipo de jarra pequeña y baja, redonda y puntiaguda en el centro, como un pastel de arroz. Estos nombres fueron tomados de caracteres chinos por los antiguos para transcribirlos al vietnamita. Según el autor Vu Van Kinh (Gran Diccionario de Caracteres Nom, 2005), "tĩn" proviene de la palabra "井" (que en chino-vietnamita se lee "Tinh"); y "tĩn" proviene de las palabras "Kim"/金 y "Tinh"/省 combinadas (de forma armónica).
2. Hora de nacimiento y lugar de producción
La fabricación de hojalata en Binh Thuan comenzó en 1927, en lo que hoy conocemos como la aldea de Lo Tin. Este lugar se ubica al suroeste de la ciudad de Phan Thiet, entre los kilómetros 3 y 4 de la calle Tran Quy Cap, en el barrio de Duc Long, lindando con la comuna de Tien Loi.
En la década de 1960, en esta zona (en aquel entonces llamada aldea Phu Phong B, comuna de Phu Lam, distrito de Ham Thuan) había un total de cinco hornos de estaño, todos de propiedad privada con los nombres: Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia y Hiep Thanh.
3. Capacidad de producción
Según las estadísticas, en la década de 1960, los hornos producían alrededor de 3 millones de piezas al año. Para la década de 1970, la producción se había reducido a aproximadamente 1,8 millones de piezas, concretamente: el horno Cong Minh con 450.242 piezas, el horno Hiep Nghia con 410.200, el horno My Loi con 340.420, el horno Minh Thanh con 320.680 y el horno Hiep Thanh con 270.820. Esta cifra, sin duda, no satisfacía las necesidades de los hogares.
Retrocediendo en el tiempo hasta la década de 1930, vemos que la cantidad de salsa de pescado que producían los Binh Thuan era realmente enorme: 50 millones de litros en 1928. Por lo tanto, se necesitaban 13 millones de botellas para procesarla. La solución fue importar más botellas de Binh Duong , Cho Lon e incluso Phu Yen, como en el caso de la Compañía Lien Thanh.
4. Variación del volumen
Al observar las latas que quedan hoy, vemos que tienen una capacidad mucho menor que durante el período colonial francés. Guillerm en “L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine” dijo: Antes de 1931, las latas contenían 7 litros de salsa de pescado; pero después de eso, la capacidad fue casi uniforme de 3 litros a 3 litros 25. Más tarde, el autor Le Van Lua (1973) también proporcionó datos específicos sobre las fluctuaciones en la capacidad de cada lata de salsa de pescado: 1951-1954: 2 litros 7, 1955-1956: 2 litros 9, 1957-1958: 3 litros, 1959-1960: 3 litros 3; desde 1961 hasta antes de 1975 fue de 3 litros y medio. Por lo tanto, algunos artefactos de hojalata que vemos hoy tienen muchos tamaños.
5. Proceso de fabricación
Antes de 1975, los hornos de Phan Thiet solían tener tres tamaños: el de primera clase, con capacidad para 4.000 piezas; el de segunda clase, para 3.000 piezas; y el de tercera clase, para unas 2.000 piezas. Los hornos se construían en forma alargada, con una parte superior alta y una inferior baja, a diferencia de los hornos cerámicos habituales para la producción de ladrillos y tejas. Construir un horno costaba al menos 300.000 VND (unos 6 taels de oro) y 100 trabajadores.
El material principal para fabricar estaño es arcilla extraída de los campos (la mejor proviene de zonas con termiteros). La tierra se lleva al horno y se remoja en una bodega llena de agua hasta que se ablanda. Además de la arcilla, los trabajadores del horno también mezclan arena blanca y grava roja; la machacan hasta que quede suave y luego la colocan en un molde para darle forma. La lata moldeada se sumerge en esmalte; este esmalte para sumergir el estaño es una mezcla de barro joven (extraído del río que fluye por el puente Ong Nhieu, también conocido como puente 40) y agua de ceniza clara. Después del esmalte, la lata se seca al sol durante 48 horas y luego se coloca en el horno para su cocción.
Al sacar la lata del horno, el trabajador usa un trapo, esponja vegetal o fibra de coco para limpiar el interior. Luego, cepilla el exterior con cemento diluido en agua, la deja secar y se la entrega al trabajador para una inspección final antes de salir de la fábrica. Este paso se llama "chi tin". Sumerge la lata en un cubo con agua fría para ver si tiene grietas o agujeros; si los hay, repárala ligeramente con una mezcla de cemento, cal en polvo y aceite de pescado para rellenarla y retírala bien. Después de desportillarla, se pinta la lata con dos capas más de agua de cal (mezclada con cemento) para completar el producto.
6. Ventajas de la electricidad estática
En una época en la que la industria de la salsa de pescado aún no contaba con maquinaria moderna para el embotellado, usar un frasco de boca ancha resultaba muy práctico para decantar. Tras verter la salsa de pescado en el frasco, los trabajadores usaban una tapa (también de cerámica, llamada tapa vum/dum) para cubrir la boca y, posteriormente, un mortero compuesto de cal, arena y melaza (o cemento) para sellarlo (también llamado khanh). Mientras el mortero aún estaba húmedo, se pegaba la etiqueta, se esperaba a que se secara y se ataba el asa con una hoja de palma.
Durante el período colonial francés, según las regulaciones, las botellas de salsa de pescado debían tener etiquetas claras en tres idiomas: vietnamita, francés y chino, para saber dónde se elaboraba la salsa de pescado.
Debido a la forma de los dos extremos y la panza abultada (las ollas de salsa de pescado de Phu Quoc tienen una panza delgada), se pueden apilar en muchas capas, de 2 a 3 metros de altura, ya sean ollas vacías o con salsa de pescado en su interior. Como la capa superior de ollas se encuentra justo en el espacio entre las 4 ollas inferiores, forma un bloque, por lo que se puede transportar largas distancias en grandes cantidades sin temor a que se rompan. Además, las ollas no necesitan cajas de madera, bolsas de paja, cáscaras de arroz, serrín, etc. para protegerlas como las botellas. En comparación con el uso de botellas, la salsa de pescado almacenada en ollas es más económica. Por ejemplo, en la década de 1960, cada olla de salsa de pescado (3,5 litros) costaba 5 dongs; mientras que 1 litro de salsa de pescado almacenado en una botella costaba 6,05 dongs.
Además, la lata es ideal para la salsa de pescado. Si se deja en la lata durante mucho tiempo, la salsa fermentará de nuevo, aumentando así su calidad. Por eso, los phanthiet comparan la lata con el buen vino enterrado durante mucho tiempo.
La fabricación de hojalata ha contribuido a la escasez de empleos para muchas personas, desde leñadores hasta trabajadores especializados en esta industria, como bomberos, moldeadores de hojalata, trabajadores de hojalata, barrenderos y secaderos de hojalata. Dentro de esta profesión, también cabe mencionar a los mineros de cal, que proporcionan cal para la pintura de la hojalata, y la fabricación de tapas. Además, cabe mencionar a quienes se especializan en la fabricación de cojines para velas y asas de hojalata a partir de las nervaduras de las hojas de palma en las localidades cercanas a Phan Thiet.
Actualmente, la salsa de pescado que se vende en Phan Thiet se presenta en diversos envases, con volúmenes que van desde los 27 ml hasta los 1000 ml. Se trata de botellas de plástico PET, botellas de vidrio e incluso latas de cerámica, como la marca "Salsa de pescado en lata: fórmula de 300 años" de Seagull Company Limited (Museo de la Salsa de Pescado del Antiguo Pueblo Pesquero). Aunque los hornos de lata llevan mucho tiempo sin funcionar, la imagen de la lata y el sabor de la antigua salsa de pescado en lata siguen presentes no solo en la memoria de los habitantes de Binh Thuan, sino también en la de los clientes del norte y del sur.
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