¿Cuál es el secreto para crear el sabor a chocolate “premium”?

Científicos de la Universidad de Nottingham (Reino Unido) acaban de identificar los factores microbianos y ambientales que determinan el sabor del chocolate durante la fermentación de los granos de cacao, el primer y más importante paso después de la cosecha, sentando las bases para el aroma, la complejidad del sabor y la reducción del amargor.

Una investigación publicada en la revista Nature Microbiology el 18 de agosto muestra que la temperatura, el pH y las comunidades microbianas interactúan entre sí durante la fermentación, formando así el sabor del chocolate.

El equipo identificó especies microbianas y características metabólicas asociadas con el chocolate “premium” y demostró que tanto los factores abióticos (temperatura, pH) como los bióticos (microbianos) son predictores estables del desarrollo del sabor.

La fermentación del cacao es un proceso natural impulsado por microorganismos que normalmente tiene lugar directamente en la granja cuando los granos se apilan en contenedores, cestas o pilas de compost, según el Dr. David Gopaulchan, autor principal del estudio.

En estas condiciones, las bacterias y hongos naturales del ambiente descompondrán los granos, creando compuestos químicos que determinan el sabor y aroma final del chocolate.

Sin embargo, este proceso es espontáneo y difícil de controlar, lo que da como resultado una calidad del grano variable entre estaciones, granjas o regiones.

Para encontrar una manera de recrear este proceso de manera consistente, los científicos trabajaron con agricultores colombianos para monitorear la fermentación natural, identificar los factores que influyen en el sabor y luego ponerlo en el laboratorio.

Aquí, crean una "comunidad microbiana definida" (un conjunto de bacterias y hongos seleccionados) que puede replicar las características químicas y sensoriales de la fermentación tradicional. El chocolate resultante conserva el mismo perfil de sabor premium que en la granja.

“Hemos demostrado que, basándose en parámetros mensurables como el pH, la temperatura y la variación microbiana, los productores pueden predecir y mantener un sabor consistente”, enfatizó el Dr. Gopaulchan. “Esto representa una transición de la fermentación espontánea a un proceso estandarizado con base científica, tal como las cepas de levadura revolucionaron las industrias de la cerveza y el queso”.

Según el equipo de investigación, “domesticar” el proceso de fermentación del cacao abre una nueva era para la industria del chocolate: utilizar levadura “iniciadora” estándar para garantizar una calidad constante, desarrollar nuevos sabores y elevar el chocolate global.

(Agencia de Noticias de Vietnam/Vietnam+)

Fuente: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp