Pero ¿por qué la gente sigue buscando allí una cocina “callejera” y “popular” que gira en torno al pho, el banh mi, el bun cha, el hu tieu, el bun bo Hue …?
Eso no significa que el pho, el banh mi, el bun cha, el hu tieu, el bun bo Hue… no sean buenos. Pero eso no basta. La imagen de la cocina vietnamita es rica, diversa y quizás incluso mucho más sofisticada.
7 estrellas Michelin tienen solo un restaurante vietnamita puro
En la ceremonia de anuncio celebrada la noche del 27 de junio en Ciudad Ho Chi Minh, además de los cuatro nombres del año pasado (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon), este año hubo tres restaurantes más: Akuna, The Royal Pavilion, La Maison 1888 que recibieron 1 estrella Michelin (para restaurantes que son muy buenos en comparación con el nivel general, tienen platos deliciosos y vale la pena detenerse a disfrutarlos).
Sin embargo, según la lista anterior, a excepción de Tam Vi, que ofrece platos puramente vietnamitas con los sabores típicos de las tres regiones Norte - Centro - Sur y cocinados al estilo tradicional, los seis nombres restantes son todos restaurantes que ofrecen platos vietnamitas + o cocina extranjera.
"Vietnamita+" es una forma divertida de decir que los platos vietnamitas se han mejorado con sabores internacionales. En esta lista, se encuentran Anan Saigon y Gia, dirigidos por Peter Cuong Franklin (de origen vietnamita) y Sam Tran (quien trabajó un tiempo en Australia antes de regresar a casa y fundar Gia en Hanói ).
Concesión de 1 estrella a restaurantes de la Guía Michelin - Foto: QUANG DINH
Akuna se especializa en platos europeos combinados con cocina vietnamita, Hibana by Koki se centra en la cocina japonesa, La Maison 1888 se especializa en servir un menú de 5 o 7 platos con ingredientes premium de Vietnam, Francia y Japón. Por su parte, The Royal Pavilion ofrece un estilo culinario cantonés.
En una conversación con un experto culinario extranjero, esta persona comentó: «La cocina vietnamita es deliciosa y diversa, pero aún no se ha desarrollado». Explicó: «Les falta apertura, son algo conservadores y aún conservan fuertes características regionales».
Obviamente, la afirmación anterior probablemente genere un gran debate. Y para explicar esta historia, no basta con resumirla en una o dos frases. Al observar la opinión pública en torno al premio de la Guía Michelin en los últimos tiempos, es fácil ver opiniones contrarias bastante feroces.
Sam Tran, representante del restaurante Gia (1 estrella Michelin), dijo que cuando sale a comer, siempre recuerda sus sensaciones sobre los platos y luego encuentra formas de renovarlos y mejorarlos. - Foto: FBNH
Por ejemplo, entre los 24 establecimientos de Ciudad Ho Chi Minh incluidos en la categoría Bib Gourmand (buena comida a precios asequibles) anunciada por la Guía Michelin este año, hay hasta 8 restaurantes de pho. Esto ha molestado a algunos comensales de Ciudad Ho Chi Minh, ya que, según ellos, el pho no es un plato típico de la ciudad.
Justo debajo de la publicación de la Guía Michelin, alguien preguntó: "¿Los críticos de la Guía Michelin solo conocen el pho?". Alguien más preguntó: "¿Por qué no ven hu tieu, banh mi, com tam?".
El año pasado, los establecimientos incluidos en la Guía Michelin también fueron objeto de escrutinio público. La opinión pública fue tan controvertida que el Sr. Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía Michelin, conversó con los medios de comunicación para explicarlo.
El experto culinario Chiem Thanh Long, vicepresidente de la Asociación Culinaria de Vietnam, afirmó: «A los extranjeros no les importan las características regionales, sino las generales; su percepción de la comida también es diferente a la nuestra. Solo los vietnamitas suelen usar la tradición y las características regionales para juzgar».
El arroz partido es el ingrediente principal de un plato llamado Esperanza en Nen Danang - Foto: FBNH
Los jóvenes chefs vietnamitas tienen el coraje de embarcarse en el camino de la innovación y la creatividad, así como el espíritu abierto para aceptar cosas nuevas en la preparación culinaria.
Gwendal PoullennecEl segmento culinario de alta gama de Vietnam se está desarrollando un poco lentamente.
Al compartir con Tuoi Tre , el chef Sam Aisbett (restaurante Akuna, recientemente galardonado con 1 estrella Michelin) no está de acuerdo con la afirmación "la cocina vietnamita es deliciosa pero aún no está desarrollada", porque según él, "Vietnam tiene una escena culinaria muy desarrollada".
"La cocina vietnamita se expandirá cada vez más y absorberá la quintaesencia de la cocina mundial", afirmó el Sr. Sam.
El chef malasio Adrian Chong Yen, fundador y jefe de cocina de Sol Kitchen & Bar (recientemente catalogado como Bib Gourmand), cree que la cocina vietnamita se está volviendo más exigente y curiosa respecto de la cocina mundial.
Con la globalización y la conectividad, la cocina vietnamita absorbe cada vez más fácilmente la quintaesencia de la humanidad.
El experto culinario Phan Ton Tinh Hai ve a Tam Vi -el único restaurante puramente vietnamita en la lista de 1 estrella Michelin- "no como un defecto de la cocina vietnamita, sino como una oportunidad para que miremos juntos toda nuestra cultura culinaria".
Sin embargo, la Sra. Hai discrepa al afirmar que la cocina vietnamita carece de apertura y es conservadora. Según ella, la variedad de platos vietnamitas es enorme, con múltiples preparaciones (algunas elaboradas, otras sencillas), con innumerables ingredientes y muchas maneras de comer.
A lo largo de cada época, cada plato tiene una variación diferente para adaptarse al gusto de los comensales (nacionales y extranjeros).
“Personalmente, creo que la comida vietnamita se basa en la apertura, la conexión y la hospitalidad”, afirmó.
El chef Peter Cuong ha aportado una nueva imagen y sabor a la comida vietnamita en Anan Saigon - Foto: FBNH
Respecto al comentario anterior, la Sra. Summer Le, representante de Nen Danang (el primer restaurante en Vietnam en recibir el Premio Estrella Verde Michelin), dijo a Tuoi Tre que la comida callejera de Vietnam está actualmente muy desarrollada y es amada por los turistas internacionales.
Sin embargo, aún existen otras áreas de nuestra gastronomía que no se han desarrollado. Ella pone como ejemplo la alta cocina: una forma de comer en un restaurante de alta gama que busca una experiencia culinaria refinada y lujosa con platos de calidad.
Es cierto que actualmente nos estamos desarrollando más lentamente que otros países en el campo de la alta cocina, pero la generación más joven como nosotros está demostrando lo contrario.
Verano LeSummer Le afirmó que la razón por la que Nen utiliza materiales vietnamitas para desarrollarse en esta dirección es para demostrar que "los materiales vietnamitas por sí solos ya son muy buenos". Según ella, en este aspecto, si se comprenden los materiales, se puede mejorar completamente.
Sin embargo, según la Sra. Summer Le, también existen algunas deficiencias que deben superarse si queremos desarrollar y mejorar la cocina vietnamita. Comentó que en Japón existe un sistema muy científico para clasificar los ingredientes. Por ejemplo, en el caso de los mangos, miden el contenido de azúcar y clasifican las variedades de mango detalladamente...
En Vietnam, los dueños de restaurantes tienen que hacerlo todo ellos mismos, lo cual suele ser muy difícil. "Si existiera un sistema para clasificar los ingredientes vietnamitas como este, sería más fácil para los chefs vietnamitas e internacionales que desean desarrollar ingredientes vietnamitas", afirmó.
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Fuente: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm
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