Fischnudelsuppe ist ein beliebtes Gericht in Hanoi , allerdings bieten nicht viele Geschäfte Fischkopfnudelsuppe an. Der Fischkopfnudelsuppenladen in der Hong Phuc Straße (Ba Dinh, Hanoi) wurde 2001 eröffnet und ist eine bekannte Adresse für Gäste, die Fischköpfe, insbesondere Graskarpfen, mögen. Anfangs verkaufte der Besitzer wie viele andere Geschäfte auch Nudeln mit Fischfleisch, Fischdärmen und Fischeiern, doch später wurde der Laden aufgrund der oft weggeworfenen Fischköpfe überfüllt.
Frau Luong Thi Luyen (51 Jahre), die Besitzerin des Restaurants, kochte gerade schnell Nudeln und erzählte, dass sie in den 2000er Jahren in ihrer Heimatstadt Hung Yen gelernt hatte, Fischnudeln zu kochen. Sie wollte diese nach Hanoi bringen und mit ihrem Mann ein Restaurant eröffnen, um ihr Einkommen zu erhöhen. Statt Tilapia – einem damals sehr beliebten Fisch – verwendete sie Graskarpfen, um etwas zu verändern.
Nach einiger Zeit stieg die Zahl der Kunden stetig an, und die Menge der weggeworfenen Fischköpfe nahm zu. Frau Luyen bedauerte dies sehr. Aus diesem Grund entwickelte sie eine Methode, die Fischköpfe zu einem einzigartigen Gericht zu verarbeiten.
„Anfangs habe ich den Fischkopf gebraten und ihn den Kunden kostenlos serviert. Viele Kunden beschwerten sich: ‚Warum Fischkopf essen? Er schmeckt nach Fisch, hat viele Gräten und ist hart.‘ Unerwarteterweise mochten viele Leute den Fischkopf später und kauften ihn. Inzwischen ist der gebratene Fischkopf das Hauptgericht des Ladens, Fischnudeln und Fischreisnudeln gibt es als Beilage“, sagte Frau Luyen.
Täglich werden Fische in den Laden gebracht. Frau Luyen wäscht und verarbeitet sie sorgfältig. Die Fischköpfe werden sorgfältig vorbereitet und dann halbiert. „Wenn man dabei nicht achtsam vorgeht, riechen die Fischköpfe fischig“, sagte Frau Luyen.
Der Fischkopf wird in heißem Öl frittiert, bis er außen goldbraun und innen samt Gräten weich ist. Anschließend wird er in eine Schüssel gelegt, um das Öl abtropfen zu lassen. Fischkopf, Fischfrikadellen und Fischfleisch werden in einer sauberen Glasvitrine direkt neben dem Restauranteingang aufbewahrt.
Fischkopf, Fischfleisch, Eingeweide und Eier werden nach einem speziellen Rezept mariniert. Gäste bemerkten, dass die Fischgerichte im Restaurant keinen Fischgeruch aufweisen, die Fischdärme knusprig und die Fischeier aromatisch und nicht zu trocken sind. Der Fischkopf enthält noch viel Fleisch, die Gräten sind knusprig und schmecken ungewöhnlich.
Frau Luyen frittierte den Fischkopf goldbraun und knusprig. Jede Portion enthält einen halben Kopf, Sellerie und einige Fischdärme und kostet 40.000 VND. Kunden können zusätzlich Fischfleisch, Fischfrikadellen und Fischeier bestellen. Je nach Appetit kann eine Portion bis zu 150.000 VND kosten.
Im Winter kann Frau Luyen 400 bis 500 Portionen pro Tag verkaufen. Im Sommer, wenn weniger Kunden da sind, sind es etwa 300 bis 350 Portionen. Dementsprechend verarbeitet sie täglich mehr als einen Zentner Graskarpfen.
Die Brühe wird aus Fischgräten und Schweineknochen hergestellt. Um die Brühe leicht und natürlich süß-sauer zu machen, fügte Frau Luyen eine Mischung aus Apfelsaft, Ananas, Tomaten und Röstzwiebeln hinzu.
Wenn Kunden Fadennudeln oder Fischnudeln bestellen, blanchiert der Besitzer die Fadennudeln, Reisnudeln und Fischfrikadellen, gibt sie in eine Schüssel, fügt Eier und Elefantenohr hinzu und übergießt sie mit der kochenden Brühe. Um das Gericht noch aromatischer zu machen, sind geschmorte Chilis und Kumquats unverzichtbar. Auch die Fischköpfe werden in der Brühe blanchiert, um das Aroma aufzunehmen.
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Das Geschäft ist täglich von 7.00 bis 20.00 Uhr geöffnet, die geschäftigste Zeit ist mittags zwischen 11.00 und 14.30 Uhr.
Kunden können ihre Motorräder vor dem Restaurant parken, es gibt einen Wachmann. Das Restaurant hat zwei Stockwerke, der Raum ist recht geräumig, luftig, der Besitzer und das Personal sind enthusiastisch und freundlich.
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