In der Gasse des Dong Xuan Marktes sind Frau Ams Garnelenkuchen der beliebteste Ort. Das kleine Restaurant, nur etwa 5 bis 6 Quadratmeter groß, ist immer voll. Dutzende andere Kunden stehen herum und warten darauf, etwas zum Mitnehmen zu kaufen. Mit nur zwei Pfannen Öl, einem Edelstahltisch und einem Dutzend Plastikstühlen verkauft das Restaurant täglich Tausende von Garnelenkuchen. „Dieser Garnelenkuchenladen hat meine Familie seit Generationen ernährt“, sagte die Besitzerin Frau Pham Thi Am (Jahrgang 1965).
Frau Am verkauft seit über 30 Jahren Garnelenkuchen in dieser Marktgasse. Ihre Mutter gab ihr das Rezept für die Garnelenkuchen und übergab es ihr dann nach und nach zur Weiterverarbeitung.
In Hanoi findet man problemlos Geschäfte mit Garnelenkuchen, doch nicht alle sind so beliebt wie die von Mrs. Am. Hier besteht der Kuchenteig nicht nur aus Weizenmehl und Tapiokamehl, sondern wird im richtigen Verhältnis mit Eiern und Kurkumapulver vermischt, glatt geschlagen und anschließend mit in Julienne geschnittenen Süßkartoffeln verfeinert. Die Süßkartoffeln werden von Hand in kleine Stücke geschnitten, damit sie beim Frittieren mit dem Teig knusprig werden. Die Kartoffeln machen den Kuchen süßer, reichhaltiger und aromatischer als anderswo.
Frau Am wählt die Garnelen sorgfältig aus, um sicherzustellen, dass sie beim Frittieren frisch und das Fleisch süß und bissfest sind. Im Restaurant wird jede Portion Garnelenkuchen mit süß-saurer Sauce, Papaya-Karotten-Salat und rohem Gemüse serviert. Der Garnelenkuchen schmeckt noch besser, wenn er warm gegessen wird, denn in süß-saurer Sauce getaucht, bleibt er knusprig.
Frau Am erzählte von der Kuchenherstellung und sagte, dass dies ein traditionelles Familiengeheimnis sei, das nicht preisgegeben werden dürfe. Sie betonte jedoch, dass für ein köstliches Gericht vor allem frische und hochwertige Zutaten erforderlich seien.
Laut Frau Am ist das Mehl der aufwendigste Teil des Garnelenkuchens. Das Mehl des Restaurants wird aus köstlichem Reis fein gemahlen. „Die Kruste muss knusprig sein, darf aber beim Hineinbeißen nicht fettig wirken. Die Garnelen müssen frisch sein, damit die Kunden die Harmonie zwischen Mehlaroma, Garnelenaroma und rohem Gemüse schmecken können“, sagte Frau Am.
Das Restaurant verfügt über zwei große Ölpfannen, die ständig mit voller Kapazität laufen. Jede Portion besteht aus etwa 20 Stück, die jeweils 5–7 Minuten frittiert werden. Jeder Kuchen ist handtellergroß, mit einer knusprigen, goldbraunen Kruste darunter und zwei ganzen Garnelen, die sich oben „umarmen“.
Dank ihrer über 30-jährigen Erfahrung ist Frau Am flink und wendig. Mit einer Schöpfkelle nimmt sie eine angemessene Menge Süßkartoffelmehl, gibt es auf zwei Garnelen und lässt es dann für einige Sekunden in einen Topf mit kochendem Öl tauchen, bis das Mehl langsam gart und nicht mehr klebt. Anschließend hebt Frau Am die Schöpfkelle in einen anderen Topf, schüttet die Fladen hinein und frittiert sie etwa fünf Minuten lang bei mittlerer Hitze. Derzeit helfen ihr eine Tochter und eine weitere Person beim Frittieren der Fladen.
Zur Mittagszeit oder nach Feierabend sind die Kuchen sofort nach dem Servieren ausverkauft. Viele Kunden müssen 20 bis 30 Minuten oder sogar Stunden warten, bis sie an der Reihe sind. Das Restaurant ist klein und kann daher maximal 20 Kunden gleichzeitig bedienen, Online-Besteller nicht mitgerechnet. In den letzten Jahren hat das Restaurant nicht nur vietnamesische, sondern auch viele internationale Kunden angezogen.
„Vielleicht liegt es daran, dass mein Restaurant ein traditionelles Restaurant ist und viele ausländische Kunden neugierig sind und es probieren möchten. Wenn ich sehe, dass Kunden in der Schlange warten müssen oder gehen, weil es zu lange dauert, habe ich oft ein schlechtes Gewissen“, sagt Frau Am.
Frau Am sagt, sie stehe jeden Tag um 5 Uhr morgens auf, um die Zutaten vorzubereiten. Der Laden ist zweimal täglich geöffnet: von 10:30 bis 13:00 Uhr und von 15:00 bis 17:30 Uhr. Am meisten los sei mittags und ab etwa 16:00 Uhr. Die Hauptsaison sei im Herbst und Winter, sagte sie, dann verkaufe sie fast 1.200 Stücke pro Tag. Im heißen Sommer seien die Umsätze geringer.
Derzeit verkauft Frau Ams Laden 800–1.000 Kuchen pro Tag, jeder Kuchen kostet 13.000 VND.
Mit 58 Jahren und einem sich verschlechternden Gesundheitszustand weiß Frau Am nicht, wie lange sie das Restaurant noch führen kann. Derzeit arbeiten zwei Mitarbeiterinnen im Restaurant, darunter ihre leibliche Tochter. Über die Zukunft des Restaurants sagte Frau Am: „Ich möchte, dass meine Tochter das Shrimp Cake Restaurant übernimmt und weiterentwickelt. Dieses Restaurant ist mir sehr wichtig. Es ist nicht nur ein Ort, an dem man seinen Lebensunterhalt verdienen kann, sondern auch ein traditioneller Familienberuf.“
Das Restaurant ist eng, recht heruntergekommen und liegt am Anfang einer Gasse, sodass viele Menschen und Fahrzeuge vorbeifahren. Der Vorteil des Garnelenkuchens hier ist, dass die Kuchenkruste duftet, knusprig und nicht zu trocken oder fettig ist. Die Dip-Sauce ist nicht zu speziell, aber passend und harmoniert mit dem Kuchen. Die Preise im Restaurant sind zudem recht günstig.
Artikel und Fotos: Kim Ngan
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