Welches Salz oder welche Fischsauce ist besser für die Gesundheit?

In letzter Zeit verwenden viele Hausfrauen zunehmend grobes Salz und traditionelle Fischsauce anstelle raffinierter Industrieprodukte. Ist das besser für die Gesundheit?

Traditionelle Fischsauce und grobes Salz finden sich immer häufiger in modernen Küchen - Foto: CHAU SA

Dieser Trend ist in Kochgruppen weit verbreitet und breitet sich von städtischen bis in ländliche Gebiete aus, wobei man davon ausgeht, dass der Verzehr ursprünglicher Lebensmittel gesünder ist.

„Detox“ die Küche mit Fischsauce und grobem Salz

Seit etwa zwei Monaten räumt Frau An Vy (Da Nang) ihre industriell hergestellten Gewürzdosen aus und ersetzt sie durch traditionelle Fischsauce, grobes Salz und selbstgemachte Trockengewürze. Die Veränderung begann mit einem Video , das sie zufällig sah und das die Zutaten industriell hergestellter Fischsauce analysierte.

„Ich war überrascht, als ich an meine Heimatstadt zurückdachte, wo Fischsauce hergestellt wird, aber ich habe viele Jahre lang nur industriell hergestellte Fischsauce verwendet. Seitdem bin ich auf reine Fischsauce umgestiegen, die zwar salzig ist, aber einen starken Fischgeruch hat – ein sehr reales Gefühl. Die Verwendung von grobem Salz zum Würzen des Gerichts macht es nicht mehr so „aromatisch“ wie zuvor, aber es gibt mir ein Gefühl der Sicherheit“, sagte Frau Vy.

In den sozialen Medien teilen immer mehr Menschen ihre „Küchen-Detox“-Reise und steigen auf Fischsauce und Rohsalz um, wobei sie auf Zusatzstoffe und Aromen verzichten. Manche lagern Rohsalz für den Eigenbedarf, andere suchen in Handwerksdörfern nach Fischsauce.

Frau Kim Phuong ( Quang Ngai ) verwendete grobes Salz früher nur zur Herstellung von Fischsauce oder Zitronensalz, doch heute ist es das wichtigste Gewürz. Sie kaufte sogar einen ganzen Tonkrug, um das Salz aufzubewahren, denn sie glaubt, je länger das Salz gelagert und richtig konserviert wird, desto süßer wird es und desto weniger bitter ist es, als man denkt.

Welches Salz und welche Fischsauce sind gut für die Gesundheit?

Dr. Tran Ba Thoai – Mitglied des Exekutivkomitees der Vietnam Endocrinology – Diabetes Association, Fachberater des Krankenhauses 199 ( Ministerium für öffentliche Sicherheit ) – sagte, dass die Verbraucher klar zwischen traditioneller handgemachter Fischsauce, traditioneller, in großem Maßstab produzierter Fischsauce und industriell hergestellter Fischsauce unterscheiden müssten.

„Wenn wir es beim Namen nennen, ist industrielle Fischsauce eine Art Dip-Sauce namens Fischsauce. Dieses Produkt besteht aus Wasser, Salz, einem Teil Sardellenessenz (Inhalt unbekannt) sowie vielen Arten von Chemikalien, Geschmacksstoffen, Farb- und Geruchsstoffen“, sagte Herr Thoai.

Dr. Nguyen Thi Thuy, stellvertretende Leiterin der Ernährungsabteilung des Da Nang-Krankenhauses, sagte, der Trend, statt raffiniertem Salz und industrieller Fischsauce auf Rohsalz und traditionelle Fischsauce umzusteigen, spiegele auch die zunehmend bewusstere Lebensmittelauswahl der heutigen Hausfrauen wider.

Laut Dr. Thuy bietet die Lebensmittelindustrie zwar viele Annehmlichkeiten und Auswahlmöglichkeiten, birgt aber auch viele Gesundheitsrisiken. „Der Missbrauch von Industrielebensmitteln, raffinierten und verarbeiteten Lebensmitteln mit unausgewogener Nährstoffzusammensetzung, Mangel an essentiellen Mikronährstoffen und Mineralien und vielen Zusatz- und Konservierungsstoffen, Aromen und Geschmacksverstärkern kann leicht zu einem Nährstoffungleichgewicht führen und die Gesundheit langfristig beeinträchtigen“, warnte Dr. Thuy.

Bezüglich Fischsauce erklärte Dr. Thuy, dass Fischsauce gemäß dem vietnamesischen Standard TCVN 5107:2003 nach ihrem Gesamtstickstoffgehalt klassifiziert wird. Dieser entspricht einem Proteingehalt von 10 bis über 25 g/l und entspricht Typ 2 bis Spezialtyp. Industrielle Fischsauce (auch Dip-Sauce genannt) wird hingegen oft aus fermentiertem Fischextrakt (oder pflanzlichen Proteinen wie Bohnen) hergestellt und mit Zusatzstoffen verdünnt.

Eines ist sicher: Fischsauce hat immer einen höheren Proteingehalt als Dip-Sauce. Traditionelle Fischsauce hat normalerweise einen Proteingehalt von etwa 25–28 °N. Einige spezielle Sorten, wie z. B. Fischsaucenessenz, können 40–50 °N erreichen, aber das ist eine High-End-Linie, die auf dem Markt weniger beliebt ist.

Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) dürfen sich nur Produkte mit einem Proteingehalt über 10°N als Fischsauce bezeichnen, unter diesem Grenzwert sollten sie nur noch als Dip-Sauce bezeichnet werden“, betonte Dr. Thuy.

Darüber hinaus analysierte Dr. Thuy auch den Unterschied zwischen raffiniertem und Rohsalz. Raffiniertes Salz ist eine Salzart, die raffiniert wurde, eine hohe Reinheit (97–99 % Natriumchlorid) aufweist und fast keine natürlichen Mineralien enthält – obwohl oft Jod zugesetzt wird. Diese Salzart hat oft einen stark salzigen Geschmack und keinen süßen Nachgeschmack.

Rohsalz (Meersalz) hingegen ist ein Produkt, das durch Verdunstung von Meerwasser gewonnen wird. Neben Natriumchlorid (>80 %) enthält Rohsalz auch viele Spurenelemente wie Sulfat, Karbonat, Kalzium, Kalium, Magnesium, Eisen, Zink usw., die für einen charakteristischen süßen Nachgeschmack sorgen.

Aus der obigen Analyse geht hervor, dass Dr. Thuy durch die bevorzugte Verwendung traditioneller Fischsauce und Rohsalz dazu beitragen kann, den Körper mit wichtigen Mikromineralien wie Magnesium, Mangan, Eisen, Zink usw. zu versorgen, auch wenn diese nur in geringen Konzentrationen benötigt werden.

Dies trägt auch dazu bei, die Aufnahme unnötiger Chemikalien und Zusatzstoffe aus Industrieprodukten zu begrenzen. „Für gewissenhafte Hausfrauen ist dies dank des natürlichen, reinen Geschmacks der Familienmahlzeiten auch eine akzeptablere Wahl“, fügte Dr. Thuy hinzu.

Begrenzen Sie Salz und salzige Gewürze.

Dr. Nguyen Thi Thuy bemerkte: Salz und salzhaltige Gewürze wie Fischsauce sind bekannte Zutaten in Mahlzeiten und tragen zum Geschmack der Gerichte bei. Salz enthält jedoch bis zu 40 % Natrium – eine Substanz, die nachweislich mit Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Nierenerkrankungen in Verbindung gebracht wird. Laut den Empfehlungen des Gesundheitsministeriums sollte jeder gesunde Mensch weniger als 6 g Salz pro Tag zu sich nehmen.

Menschen mit Herz-Kreislauf- und Nierenerkrankungen müssen ihren Salzkonsum je nach Gesundheitszustand einschränken. Schränken Sie im Alltag die Verwendung von Salz und salzhaltigen Gewürzen ein: Reduzieren Sie die Gewürze beim Kochen und beschränken Sie die Verwendung von Dip-Saucen auf dem Tisch. Achten Sie gleichzeitig auf Produkte namhafter Marken und lesen Sie die Etiketten sorgfältig, um Qualität und Sicherheit zu gewährleisten.

ZINNOBERROT

Quelle: https://tuoitre.vn/muoi-mam-nao-tot-hon-cho-suc-khoe-20250710230422272.htm