Einzigartiger geschmorter Wels mit Auberginen

Phu Tho ist ein Land mit vielen einzigartigen Gerichten, die die Kultur, die Liebe und die Raffinesse der Menschen des Herkunftslandes widerspiegeln. Neben berühmten kulinarischen Gerichten wie Fisch, Phu Tho-Ohrenkuchen, Banh Chung, Banh Giay, Co Om, Kanarienfrüchten, saurem Maniok und saurem Fleisch ... bietet Phu Tho dank seiner vielen großen Flüsse auch eine äußerst reichhaltige Fischspezialität. Fischgerichte sind daher für kulinarische Genießer immer wieder einzigartig, neu und unvergesslich.

Nach dem Fang wird der Wels ausgenommen, abgetropft und mit Gewürzen, hauptsächlich fermentiertem Reis, mariniert.

Nach langem Warten auf geschmorten Wels mit Auberginen – ein einzigartiges Gericht der Fischer, das seit Jahrhunderten auf dem majestätischen Da-Fluss überliefert wird – hatten wir endlich die Gelegenheit, ihn auf einem schwimmenden Haus mitten im Wasser zu genießen. Die Köche sind niemand anderes als diejenigen, die täglich ihren Lebensunterhalt mit dem Fischen und der Käfigzucht auf dem Da-Fluss verdienen. Sie kennen jede Gezeitenzeit, jede Angelsaison, die Gewohnheiten der Spezialfische des Da-Flusses und wissen, wie man jede Fischart wie ihre Westentasche zubereitet.

Herr Duong Tien Dung aus Zone 5 der Gemeinde Xuan Loc (Bezirk Thanh Thuy) fischte mit einem Kescher schnell fast ein Dutzend Welse aus dem Käfig, die größer waren als das Handgelenk eines Erwachsenen und sauber im klaren Wasser des Flusses Da planschten. Dann erklärte er: „Das sind Flusswelse. Ich habe sie von Fischern gekauft und sie in Käfige gesetzt, damit sie größer werden. Nur wer sie kennt und weiß, wie man sie isst, wird gefangen. Es gibt keine Fische in großen Mengen zu kaufen.“

Auberginen müssen jung und wurmfrei sein. Nach dem Aufschneiden werden sie mit rohen Auberginen vermischt und nicht in Wasser eingeweicht.

Die glänzenden, festen, großen und kleinen Flusswelse wurden in Töpfen angerichtet. Frau Cuc – die Frau von Herrn Dung, eine scharfsinnige Frau mit einer sehr guten Singstimme – eilte in den Garten und brachte einen Moment später einen Korb voller weißer, praller Auberginen zurück. Aufgeregt stellte sie das Gericht vor, das sie zubereitete, und sagte: „Dieses Gericht aus geschmortem Wels und Auberginen stammt von den Flussfischern, aber heute können es nur noch wenige Leute zubereiten, vor allem nicht in Restaurants. Wenn Sie essen gehen, können Sie Wels nur im Eintopf oder geschmort essen, aber ich garantiere Ihnen, dass Sie ihn zum ersten Mal essen werden, und wenn Sie ihn einmal gegessen haben, werden Sie sich für immer daran erinnern.“

Wels und Aubergine sind zwei rustikale Gerichte, die täglich von Fischern gefangen werden.

Frau Cuc wählt wurmfreie, junge und runde Auberginen aus, schält den Stiel, halbiert die Auberginen und legt sie in einen Topf. Dann rennt sie in die Küche, holt ein Glas fermentierten Reis, gibt ein paar Löffel davon in den Topf und verrührt alles gut mit beiden Händen. Sie erklärt: „Das Mischen von Auberginen mit fermentiertem Reis ist eine einzigartige Methode, um die Auberginen weich, aromatisch und mit einem unverwechselbaren Geschmack zu machen, wenn sie mit Fisch geschmort werden.“

Neben ihm sezierte Herr Dung ebenfalls Fische. Seine Methode war einzigartig. Der Fisch wurde durch einen diagonalen Schnitt am Kopf seziert, die Kiemen von Schmutz und Schleim befreit, anschließend mit einem Messer der Schleim am Körper entlang abgeschabt und der Fisch in Stücke geschnitten, um die Eingeweide zu entfernen. Die zerteilten Fischstücke sahen fest aus, hatten ausgeprägte Fasern und waren goldgelb wie Kurkuma. Sie wurden gleichmäßig in einer kleinen Schüssel angeordnet und anschließend mit Hefe, Schmalz, Salz, Fischsauce, Glutamat und einigen Chilischeiben mariniert.

Die Verarbeitung von Wels vor dem Marinieren ist nicht kompliziert, muss aber richtig durchgeführt werden, um seine natürliche Frische zu bewahren …

Nach der Verarbeitung wird der Fisch vor dem Schmoren mit Hefe und Gewürzen mariniert, um ihm einen reichhaltigen Geschmack zu verleihen.

Herr Dung sagte: „Zum Marinieren von Fisch braucht man Hefe. Gekocht erhält er einen unvergesslich säuerlichen und aromatischen Geschmack und eignet sich sehr gut zum Essen. Außerdem hilft es, den fischigen Geruch zu entfernen. Wir haben es mittlerweile abgewandelt und fügen Glutamat und Fischsauce hinzu, aber früher hatten unsere Vorfahren nur Hefe und raffiniertes Salz. Ich glaube, als wir am Fluss waren, aßen wir, was gerade praktisch war; es gab nicht so viele Gewürze wie heute.“

Frau Cuc stellte die Pfanne auf den Holzofen hinter dem Haus und erklärte: Dieses Gericht lässt sich am besten auf dem Holzofen zubereiten. Das Holzfeuer ist nicht so stark wie auf einem Gasherd, daher haben Fisch und Aubergine Zeit, die Gewürze und den Reisessig aufzunehmen. Mit beiden Händen rührte sie gleichmäßig in der Pfanne mit den Auberginen, während sie rührte, würzte und ein wenig Wasser hinzugab. Sie sagte: Warten Sie, bis die Aubergine gar ist, und geben Sie dann den gewürzten Fisch in den Eintopf, bis er zu köcheln beginnt. Herr Dung rannte in den Garten, pflückte eine Handvoll Perillablätter, Koriander und Frühlingszwiebeln, wusch sie und legte sie auf ein Schneidebrett, um sie zu hacken. Der würzige Duft des Landgemüses wehte in die kleine Küche, vermischt mit dem Duft gebratener Auberginen und dem Duft von Reisessig … und machte die Luft des Winternachmittags am windigen Flussufer noch intensiver.

Geschmorter Wels mit fermentiertem Reis ist ein Gericht der Fischer, das oft bei kaltem Wetter zubereitet wird, wenn jeden Nachmittag eine leichte Brise vom Fluss am Kai der Heimatstadt vorbeiweht.

Frau Cuc bereitete eine Schüssel mit breitem Rand vor und erklärte: „Für eine optimale Zubereitung muss dieses Gericht in eine Schüssel mit breitem Rand geschöpft werden. Eine kleine, tiefe Schüssel ist nicht geeignet.“ Mit einer großen Schöpfkelle die gekochte Aubergine und den Fisch in die Schüssel geben und Kräuter und Gewürze darüberstreuen. Sie fügte hinzu: „Die Gewürze verlieren beim Eintopf ihre ursprüngliche Farbe. Geben Sie sie daher erst beim Auslöffeln hinzu. Das heiße Wasser des Eintopfs gart die Gewürze, behält aber ihre schöne Farbe. Meine Hände sind heute etwas träge, daher ist die Farbe nicht sehr schön. Bitte haben Sie Verständnis.“

Das Aroma von Fisch, Auberginen und Reisessig sowie Gewürzen macht das Gericht nach nur einem Bissen noch attraktiver, einzigartiger und unvergesslicher.

Herr Dung breitete eine Matte aus, stellte ein hohes Tablett in die Mitte des schwimmenden Hauses und sagte fröhlich: „Es ist fertig, noch nicht ganz, aber ich finde es köstlich. Kommen Sie herein und genießen Sie die Spezialitäten meiner Heimatstadt Xuan Loc.“

Wir saßen im Schneidersitz neben einem Glas starken Weins und genossen bei kühlem Winterwetter die reiche Süße des Fischs, den reichen Geschmack der Aubergine im verführerischen Aroma von fermentiertem Reiswasser, Fisch, Schnittlauch, Gewürzen … und nahmen die köstlichen Flussgerichte, Geschäftsgeschichten und den Wandel in der Denkweise und Lebensweise der Menschen dieses majestätischen Landes entlang des Da-Flusses in uns auf.

Der Frühling kommt und köstliche Flussgerichte sind auch ein einzigartiges Merkmal der Küche der Da Giang und machen die Herzen der Menschen mit dem Frühling glücklich …

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Quelle: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm