„U Ha Méo“ ist vielen Altstadtgästen als Restaurantbesitzerin bekannt. Frau Ha (richtiger Name Tran Thi Thu Ha) ist dafür bekannt, „alles zu verkaufen und immer voll zu sein“. Es gab eine Zeit, da verkaufte ihre Familie morgens Pho, mittags Bun Cha und abends Grillgerichte, und den ganzen Tag über kamen und gingen Kunden.
Vor Covid-19 war Frau Ha vor allem für ihr Rindfleisch-Pho bekannt, das von den Kunden in der Gam Cau Straße oft als „Salty Pho“ bezeichnet wurde. Das Pho ist reichhaltig, gilt als salziger als in vielen anderen Restaurants und ist recht teuer. Das Restaurant ist jedoch immer voll, sodass man am Wochenende oft warten muss.
Nach der Covid-19-Pandemie schloss Frau Ha jedoch ihren Pho-Laden, was viele Gäste bedauerten. „Es gibt keinen besonderen Grund. Rindfleisch-Pho zuzubereiten ist harte Arbeit, deshalb bin ich jetzt, wo ich alt bin, etwas faul. Momentan helfe ich meinen Kindern beim Zubereiten von Bun Cha und Grillgerichten. Vielleicht eröffne ich den Laden nächstes Jahr wieder, wenn ich nicht mehr faul bin“, sagte Frau Ha und marinierte schnell eine Portion Grillfleisch.
Täglich von 9 bis 14 Uhr verkaufen Frau Ha, ihr Sohn und ihre Schwiegertochter Fadennudeln mit gegrilltem Schweinefleisch an ihre Kunden. Laut Frau Ha verkauft ihre Familie seit 1981 Pho und seit über zehn Jahren Fadennudeln mit gegrilltem Schweinefleisch. Derzeit sind Frau Has Sohn und ihre Schwiegertochter für die Küche und das Geschäft zuständig. Frau Ha ist jedoch immer noch diejenige, die die Zutaten mariniert und die Dip-Sauce mischt, um dem Restaurant seinen einzigartigen Geschmack zu verleihen.
Herr Le Quang Long, der Sohn von Frau Ha, erzählte: „Meine Mutter ist dafür bekannt, dass sie bei der Auswahl der Zutaten und Gewürze sehr sorgfältig ist. Von der Größe des Fleisches über das Verhältnis von magerem zu fettem Fleisch bis hin zur Art der Austernsauce, des Zuckers und der Fischsauce … sie ist sehr wählerisch. Sie ist schwierig, deshalb wagen meine Frau, ich und das Personal nie, nachlässig zu sein.“
Im vergangenen September kam auch „Meisterköchin“ Christine Ha bei einem Besuch in Hanoi vorbei, um Bun Cha Gam Cau zu genießen. Die vietnamesische Köchin kommentierte: „Das Schweinefleisch im Restaurant ist perfekt gegrillt.“
Laut Frau Ha benötigt man für leckere Wurst Landschweinefleisch. Für Frikadellen sollte man nur mageren Schweinebauch mit Fett verwenden. „Jedes Stück Schweinebauch wird normalerweise nur zur Hälfte für Frikadellen verwendet. Der Rest, Fleisch und Fett, bleibt getrennt. In Scheiben geschnitten sieht die Wurst nicht gut aus und schmeckt auch beim Grillen nicht lecker. Eine leckere Wurst muss die richtige Mischung aus Fleisch und Fett haben, darf nicht zu fettig oder zu trocken sein, muss innen weich und aromatisch und außen goldbraun und knusprig sein“, sagte Frau Ha.
Das Fleisch wird gesäubert, vom Fett befreit und anschließend maschinell in gleichmäßige Scheiben geschnitten. Frau Ha sitzt im Laden und mariniert jede Fleischpartie direkt mit Austernsauce, Zucker, Schalotten und Salz und massiert sie gleichmäßig ein. Nach dem Marinieren wird das Fleisch fest verpackt und vor dem Grillen im Kühlschrank aufbewahrt. „Die Fleischmarinade meiner Familie ist sehr einfach. Für einen leckeren Hackbraten muss das Fleisch jedoch frisch sein, zerlegt und innerhalb eines Tages verbraucht werden“, sagte Frau Ha.
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Die Zubereitung der Patties erfolgt direkt im Restaurant, sodass die Gäste zusehen können. Sobald das Fleisch ausreichend mariniert ist, wird es auf den Grill gelegt und zu 60 % gegrillt. Nach der Bestellung grillt das Personal das Fleisch ein zweites Mal, sodass es außen goldbraun und leicht angebraten ist, das Fett brutzelt und ein würziges Aroma verströmt. Das Restaurant grillt die Patties bei großer, gleichmäßiger Hitze, um einen Teil des Fetts zu verbrennen und zu vermeiden, dass sie zu fettig werden.
Herr Long, der Sohn von Frau Ha, ist normalerweise für die Zubereitung des Hackfleischs zuständig. Das Fleisch wird mit ausreichend Fett und magerem Fleisch zerkleinert, mit Gewürzen mariniert und anschließend zu runden Bällchen gerollt. „Unser Hackfleisch wird mit Pfeffer vermischt, um das Aroma zu verstärken“, erklärte Herr Long. Beim Grillen gibt Herr Long ein kleines Stück gehackte Perillablätter hinzu, um das Aroma zu verstärken und ein Verbrennen des Fleisches zu verhindern.
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Frau Ha mischt alle Dip-Saucen selbst. Das genaue Rezept verrät sie nicht, sagt aber, dass man für eine leckere Dip-Sauce hochwertige Fischsauce verwenden muss. Sie wählt meist Sardellen-Fischsauce aus Phu Quoc oder Nha Trang mit einem Proteingehalt von 30–35 %. Gewürze wie Knoblauch und Chili werden ebenfalls sorgfältig ausgewählt. Den Knoblauch schält und hackt sie selbst, ebenso wie die für Hue typischen scharfen Chilischoten.
„Die Gäste sind heute sehr anspruchsvoll und wählerisch. Wenn mein Essen nicht schmeckt, kommen sie nie wieder“, sagt Frau Ha.
Herr Long und seine Frau schätzen, dass das Restaurant täglich mehrere hundert Portionen verkauft. „Wir haben keine genaue Berechnung, aber wir verkaufen täglich etwa 100 kg Nudeln und 50 kg Schweinswurst“, sagten sie. Jede Portion Nudeln kostet 50.000 VND.
Von 11:30 bis 13:00 Uhr ist im Restaurant am meisten los. Alle Tische sind voll mit Kunden, außerdem sind viele Lieferboten da.
Viele Gäste berichten, dass der Hackbraten innen weich, gut gewürzt und nicht fettig ist, das Fleisch frisch und süß. Die Hackbällchen duften nach Pfeffer und Perillablättern. „Mittags ist das Restaurant jedoch überfüllt und man muss lange warten. Oft wird der Hackbraten zu schnell gegrillt, wodurch das Fleisch verbrennt und schrumpelig wird“, sagte Herr Hung, ein Gast. „Ich esse normalerweise gegen 11 Uhr, wenn der Hackbraten frisch und lecker ist und gerade genug Gäste da sind“, fügte er hinzu.
Zudem ist die Dip-Sauce im Restaurant etwas sauer.
Linh Trang - Tuong Linh
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