صيد الأنشوجة في بحر كا ماو

في الرابعة فجرًا، وضع السيد كيم فان ثانغ (٥١ عامًا، من قرية غو كونغ، بلدية نجوين فيت خاي، مقاطعة فو تان، مقاطعة كا ماو ) مصباحًا يدويًا على رأسه وذهب إلى القارب لفحص الشبكة والأدوات. كان قدر الأرز الأبيض على الموقد قد نضج للتو، فرفعت زوجة السيد ثانغ القدر بأكمله ووضعته في سلة مع بعض السمك المملح المقلي.

حمل السيد ثانغ سلة أرز، مناديًا ابنه البالغ من العمر عشرين عامًا، والذي كان لا يزال نائمًا، ليستيقظ، مذكّرًا إياه بسكب المزيد من زجاجات الماء وإحضارها إلى القارب. وقفت زوجته عند الباب، تراقب الأب والابن من خلال شعاع المصباح حتى اختفيا خلف الأشجار.

صدح صوت المحرك في هدوء الليل في قرية غو كونغ المطلة على البحر (بلدة نجوين فيت خاي، فو تان). انزلق القارب إلى الأمام، يرتفع أحيانًا ويهبط أحيانًا مع الأمواج.

كان صوت محرك القارب خافتًا أحيانًا، ومرتفعًا أحيانًا أخرى: صوت هدير عند ارتفاع المروحة عن سطح الماء، وصوت عميق عند غرقها. كان على الجالس على متن القارب أن يمسكه بإحكام بكلتا يديه ليتجنب الانجراف في البحر. كان الظلام دامسًا، فنظر السيد ثانغ إلى النجوم ليحدد اتجاهه، وأدار رأسه من حين لآخر، وسلط مصباحه اليدوي على جبهته الضوء على عمود عائم نادر في البحر ليحدد موقعه، ثم أطفأ الضوء، وواصل توجيه القارب، وانطلق القارب إلى الأمام.

وصل قارب السيد ثانغ إلى مفرخ الأسماك قبالة ساحل غو كونغ عند الفجر. وفي حوالي الساعة، تجمعت عشرات قوارب الصيد والزوارق الآلية في منطقة تبلغ مساحتها حوالي 5 كيلومترات مربعة. كان بعضها يرسو استعدادًا، بينما بدأ البعض الآخر في إلقاء شباكه.

يبلغ طول قارب السيد ثانج حوالي 5 أمتار، ويحتوي على حوالي 700 امتداد من الشبكة (حجمها 1200 متر)، ويبلغ عرض الشبكة حوالي 4.5 متر، وتحتوي إحدى حوافها على وزن من الرصاص، وتحتوي الحافة الأخرى على عوامة لتمديد الشبكة في الماء.

شغّل المحرك وترك القارب يتحرك ببطء ليتمكن ابنه من رمي الشبكة لاصطياد أسراب الأنشوجة. أمسك ابنه عوامة مربوطة بشبكة تحذير في أحد طرفيها، ورماها بعيدًا، ثم فكّ الشبكة تدريجيًا وأعادها إلى البحر بينما كان القارب يتقدم للأمام.

بعد رمي الشبكة، بدأت الشمس تشرق. أطفأ السيد ثانغ المحرك، وترك الشبكة تنجرف، ثم دخّن سيجارة، ثم "سكب" وعاءً من الأرز مع الماء والسمك المملح. بعد الانتهاء من الطعام، أخذ الابن قيلولة، بينما جلس السيد ثانغ على دفة القيادة، يراقب الشبكة وينظر إلى الغيوم والشمس.

بعد استراحتهما قرابة ساعتين، ومع ارتفاع حرارة الشمس على البحر، سحب السيد ثانغ ووالده الشبكة. أمسك الأب بأحد طرفيها، بينما أمسك الابن بالطرف الآخر، يسحب الشبكة وينتشل السمك.

في أول شبكة صيد في ذلك اليوم، اصطاد السيد ثانغ وابنه ما يقارب 20 كيلوغرامًا من الأنشوجة، وهو ما يكفي لإسقاط شبكة واحدة فقط. في الأيام التي تكثر فيها الأسماك، كان السيد ثانغ يُسقط الشبكة مرة واحدة فقط ثم يعود إلى الشاطئ. في كل رحلة بحرية، كان يُسقط الشبكة مرتين على الأكثر.

يبدأ موسم سمكة الفضة في بحر كا ماو بعد رأس السنة القمرية الجديدة (تيت) وينتهي مع بداية موسم الأمطار (أواخر مايو حسب التقويم القمري). خلال هذا الوقت، كلما ارتفع المد، تظهر سمكة الفضة بأعداد كبيرة في منطقة ما، ويُطلق عليها البحارة اسم "حساء سمكة الفضة".

يبلغ عدد الأنشوجة في القبو حوالي 5 أيام خلال المد في منتصف الشهر (من اليوم القمري الرابع عشر إلى اليوم السابع عشر) و 4 أيام خلال المد الأخير (من اليوم التاسع والعشرين من الشهر السابق إلى اليوم الثاني من الشهر القمري التالي).

لا أحد يستطيع تفسير تجمع أسماك الأنشوجة في منطقة واحدة كل موسم. ومن الأمور الغريبة أيضًا أنها لا تتجمع في كل موسم إلا في أيام المد العالي (ما يُسمى مستوى الماء). أما في بقية أيام الشهر، فتختبئ الأسماك، لذا عند الصيد بالشباك، لا تستطيع القوارب صيد أكثر من كيلوغرام أو كيلوغرامين من السمك.

وقال السيد نجوين فان فو، وهو صياد يصطاد سمك الزبيدي الفضي منذ أكثر من 20 عامًا في بلدية دات موي، مقاطعة نغوك هين، إن السبب قد يكون لأن الفترة من يناير إلى مايو هي موسم التكاثر، لذلك تتجمع أسماك الزبيدي الفضية في مكان واحد للتزاوج ووضع البيض.

يزخر قاع البحر في منطقة مفرخ أسماك الأنشوجة بالشعاب المرجانية التي تتخذها الأسماك ملجأً لها. بعد انتهاء الموسم، تنتقل الأسماك إلى أماكن أخرى ولا يتبقى منها شيء. يستخدم صيادو الأنشوجة عادةً شباكًا ذات فتحات واسعة (حوالي 4 سم أو أكثر) حتى لا تقتل الأسماك. وخلال موسم الصيد، تحمي قوارب صيد الأنشوجة مفرخ الأسماك بنفسها، ولا تسمح لسفن الجر أو سفن الصيد بالشباك بالصيد في المنطقة.

بفضل هذه الطريقة في الصيد والرعاية، يُبارك الله صيادي سمك الزبيدي الفضي في مقاطعة فو تان كل عام. ويكسب كل قارب عشرات الملايين في كل موسم صيد.

لكن صيد البطاطا الحلوة ينطوي أيضًا على مخاطر عديدة. من الحوادث الشائعة أن تعلق الشبكة بالشعاب المرجانية في قاع البحر. إذا لم تُزلها في الوقت المناسب، ستتمزق. شراء شبكة جديدة مرة واحدة سيستنزف كل مدخرات الموسم.

عندما يكون الطقس عاصفًا والبحر هائجًا، تكثر أسماك الأنشوجة، لكن معظم قوارب صيد الأنشوجة صغيرة. عند هبوب العواصف، يضطرون إلى الركض إلى الشاطئ لتجنب الانقلاب وفقدان شباكهم، بل وحتى تعريض حياتهم للخطر.

يُحبّ مُحبّو الطعام تناول الأنشوجة الطازجة، وعندما يكثر السمك، تُجفّفه المتاجر. عندما يكون موسم السمك جيدًا، تشتري المتاجر حوالي 40,000 دونج للكيلوغرام من السمك الطازج، ولكن عندما يكون السمك قليلًا، يرتفع السعر إلى حوالي 70,000 إلى 100,000 دونج للكيلوغرام. ولأنّ الأنشوجة المجففة تتمتّع بمذاق فريد، يشتريها الكثيرون بأسعار تتراوح بين 500,000 و700,000 دونج للكيلوغرام.

للحفاظ على نضارة السمك، يجب حفظه في درجة حرارة تتراوح بين ٢٥ و٢٨ درجة مئوية. يجب طهيه بطريقة خاصة. لا يتذوق طعمه اللذيذ إلا من يتقنه.

لو لم يقم البريطانيون بغزو الهند، فمن المحتمل أنهم لم يكونوا ليعرفوا أبدًا أن هناك سمكة تسمى بطة بومباي.

تنتمي أسماك الأنشوجة إلى فصيلة الأنشوجة، وتعيش في أسراب، لكن أسرابها ليست بحجم أسماك الرنجة. يبلغ حجم أسراب الرنجة حدًا كبيرًا لدرجة أن الكتب تقول إنه إذا رميت صنارة في السرب، فإنها ستبقى ثابتة ولن تسقط...

من عادة أواخر الصيف وأواخر الربيع من العام التالي أن تقترب الأسماك من الشاطئ وكأنها تدعوهم: "ها هي البطاطس، تفضلوا واصطادوها!". في الواقع، لا تعيش هذه الأسماك بعيدًا عن الشاطئ، على بُعد حوالي 3 إلى 10 أميال بحرية، وهي مسافة مناسبة للقوارب الصغيرة لصيد الأسماك وبيعها في سوق ما بعد الظهر.

كانت المرة الأولى، من المنطقة الوسطى إلى سايغون، هي المرة الأولى في حياتي أيضًا، التي أتعلم فيها عن الأنشوجة المجففة التي تُباع على عربات البضائع المجففة المتخصصة التي يمكن دفعها عبر الشوارع.

كانت تلك أولى ملامح ثقافة طهي تُعرف بطعام الشارع، والتي لم ينتبه إليها إلا القليل من الناس. إلى أن اكتملت صورة طعام الشارع في سايغون، نسي الناس أيضًا عربات الطعام الجاف.

في ذلك الوقت، كانت هذه العربات تحتوي فقط على صلصة الفلفل الحار المخلوطة بالصلصة السوداء لتغميس جميع أنواع الأشياء من الحبار المجفف، والأنشوجة المجففة، والأسماك المنتفخة المجففة (لم يتم حظرها بعد - يجب أن أعترف أن هذا هو الأفضل)، والأنشوجة المجففة.

ولكن لم يكن هناك طبق من البطاطا الحلوة المجففة مع صلصة السمك بالتمر الهندي مثل اليوم.

كانت هذه الرائحة الزكية هي نفسها التي أذهلت المستعمرين البريطانيين في الهند، مما أدى إلى ظهور قصة بطة بومباي. ومن المفارقات أن بطة بومباي لا علاقة لها بالبط، بل هي مجرد تسمية خاطئة.

أحبّ البريطانيون هذه السمكة لدرجة أنهم خالفوا القواعد وشحنوا الأنشوجة المجففة على متن سفن من بومباي إلى جميع أنحاء الهند. بومباي، عاصمة ولاية ماهاراشترا، مدينة شبه جزيرة مثل بن تري ، وهي أكبر مصدر للأنشوجة في البلاد في بحر العرب.

سُميت هذه القطارات الشعرية نسبةً إلى ترجمة الكلمة الهندية "بومباي داك". وبسبب خطأ في القراءة، أصبحت السمكة "بطة بومباي". يعرفها الغربيون باسم "بطة بومباي"، مع أن بومباي تغيّرت إلى مومباي منذ عام ١٩٩٥.

يتراوح صيد بط بومباي بين 30,000 و40,000 طن سنويًا ^[1] . وفي الوقت نفسه، يُقدر صيد الدنيس الهندي في فيتنام بين 3,000 و5,000 طن سنويًا ^[2] في المحافظات الساحلية. يجب أن يكون الدنيس الهندي طازجًا جدًا ليكون لذيذًا، ويجب تحضيره في طبق.

نعلم أن نسبة الرطوبة في السمك تأتي في المرتبة الثانية بعد قناديل البحر الصالحة للأكل، حوالي 87.5%، لذا يصعب جدًا حفظها لمسافات طويلة. صرّح السيد مينه، صاحب مطعم في كان جيو، بأن المحترفين مثله لا يحفظونها في الثلاجة إلا لبضعة أيام. لا تتحمل السمكة نفسها سوى درجات حرارة تتراوح بين 24 و28 درجة مئوية. أما درجة حرارة تمليحها البارد فتتراوح بين 0 و2 درجة مئوية فقط.

كما ذكرنا سابقًا، يُمكن تحضير أطباق شهية من الأنشوجة الطازجة. أفضل طريقة لطهيها هي سلقها، ولكن هناك طريقة خاصة لطهيها.

نسخت العديد من المقالات بعضها البعض مدعيةً أن أسماك كوانغ بينه وتاي بينه هي الأفضل، لكن لم يقدم أيٌّ منها دليلاً، بل اكتفى بذكرها. واتباعًا لهذا النهج، كرّر موقع ميتا تشات أيضًا محتوى المقال.

طلبتُ دليلاً، الشيء الوحيد الذي استطعتُ انتشاله هو أن له نكهة بحر كوانغ بينه. ما هي نكهة بحر كوانغ بينه؟ إنه لغز!...

لقد جربتُ تناول سمك الأنشوجة مرات عديدة في مطعم السيد مينه في كان جيو؛ صاحب هذا المطعم طاهٍ ماهر، وربما كانت فكرة طبق السمك الطازج هي فكرة طبق السمك الساخن. في كل مرة أزور فيها كان جيو، تُفضّل أطباقي المفضلة: سمك الأنشوجة الساخن، والبوري المملح، وبيض السام.

سمكة أنشوجة كان جيو البحرية لذيذة المذاق. عند النظر إلى البحر، تبدو السمكة طازجة. لا تحتوي السمكة على عظام صغيرة، فقط عمود فقري، لكنها طرية كالغضروف. ومع ذلك، ما زال الهنود يقطعون السمكة ويزيلون جميع العظام.

لأن لحم السمك حلو المذاق، يُجففه الهنود أيضًا، بالإضافة إلى أطباقهم، ويخلطونه مع توابل الحلتيت، ثم يطحنونه ليصبح مسحوقًا للتوابل. ولا يختلف الأمر عن استخدام شعب هوي لمعجون الروبيان كمسحوق للتوابل.

تناولتُ سمك هون رو مرةً عندما كانت نها ترانج مدينةً تابعةً لمقاطعة خان هوا القديمة. كان السمك الطازج غالبًا وردي اللون، وكان اللحم لا يزال مرنًا عند الضغط عليه، ولم تكن رائحته قويةً كرائحة السمك المجفف.

يبدو أن طبق السمك الساخن في هون رو ألذ، إذ يُمكنك من المطعم رؤية البحر والقوارب المزدحمة في الخليج. نسيم البحر العليل كبهارٍ نادر الوجود.

كانت سايغون القديمة حارة طوال العام، لذا كان من الأفضل تناول وجبة غنية بالخضراوات، لكن لم يكن السمك متوفرًا بكثرة كما هو الحال عند الجلوس على شاطئ البحر، لذلك فكرت في طبق سمك البطاطا الحلوة المطهو ببطء. كان السمك متبلًا بالتوابل بشكل طبيعي.

لا حاجة لمسحوق التوابل ( أفضّل استخدام مُحسِّن النكهة (MSG) بعد قراءة مقال السيد فو ذا ثانه ) نظرًا لطعم السمك اللذيذ، ويستخدمه الهنود أيضًا كمسحوق توابل. ولأن هذا السمك ليس دهنيًا مثل سمك السلور المخطط، يجب استخدام الزيت لقليه قليلًا بعد تتبيله.

لتحضير خضراوات لذيذة، امزج أنواعًا مختلفة ثم افرمها فرمًا ناعمًا. اطبخ السمك على نار هادئة حتى يصبح اللحم ناعمًا. إذا كنت ستشوي لحم بطن الخنزير أيضًا، فأضف اللحم أولًا. اسكب صلصة السمك على الخضراوات حتى تنضج، ثم تناولها مع قطعة من السمك من حين لآخر.

صوّت كثيرون أيضًا لسمك السلور المطهو ببطء مع الفلفل، لكنني أعتقد أن هذا النوع من السمك يجب أن يُؤكل طازجًا، ويُعدّ طهيه ببطء قليلًا هو الحل الأخير. أما طهيه في العصيدة فهو أكثر خطأً.

يبلغ سعر الأنشوجة المجففة في سوق راش أونغ 50,000 دونج فيتنامي/100 غرام. صرّح السيد مينه بأن سعر الأنشوجة الطازجة في شاطئ كان جيو يتراوح بين 150,000 و180,000 دونج فيتنامي/كجم، لكن هذا ليس موسمه. أما الأنشوجة في تام كوان، وفقًا لـ AI Google، فيتراوح سعرها بين 50,000 و90,000 دونج فيتنامي/كجم. ويرتفع السعر في سوق الجملة.