เป็ดไม้ไผ่รสเด็ดสไตล์ตะวันตกเฉียงเหนือ

Vịt bầu được người Tày nuôi thả ở ao. — ชาวไตเลี้ยงเป็ดในบ่อน้ำ

เป็ดหลอดไม้ไผ่เป็นอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวไตในภาคตะวันตกเฉียงเหนือ มีต้นกำเนิดมาจากประเพณีการทำอาหารด้วยกระบอกไม้ไผ่ เช่น ข้าวเหนียว ผักป่า ปลาน้ำจืด เป็นต้น ชาวไตในหมู่บ้านต่างๆ ในภาคตะวันตกเฉียงเหนือได้สร้างสรรค์เมนูเป็ดหลอดไม้ไผ่แสนอร่อยที่มีเอกลักษณ์ประจำชาติมาช้านาน

วัตถุดิบหลักในการทำเมนูนี้ก็คือเป็ดน้ำเต้า ชาวไตจะเลือกเป็ดน้ำเต้าตัวใหญ่ คอเขียว เนื้อเยอะ ว่ายอยู่ในลำธาร เนื้อกรอบอร่อย ในหมู่บ้านชาวไตจะเลี้ยงเป็ดน้ำเต้าผสมเป็ดหญ้าเป็นจำนวนมาก จึงหาวัตถุดิบมาทำเมนูนี้ได้ง่าย นอกจากนี้เพื่อให้เมนูนี้มีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น ชาวไตในภาคตะวันตกเฉียงเหนือมีความชำนาญในการผสมผสานเครื่องเทศกับเนื้อเป็ด เช่น เมล็ดดอย มะเขือยาว ต้นหอม สมุนไพรในสวนครัว ขิง ตะไคร้ พริก... ทุกครั้งที่ทำเมนูนี้ ชาวไตจะขึ้นไปบนภูเขาเพื่อตัดไม้ไผ่ยาวๆ ที่มีไตหนาๆ เพื่อใช้ทำเป็ด

Ống lam thịt vịt được đốt trên bếp lửa. — ไม้ไผ่เนื้อเป็ดถูกเผาบนเตา

หลังจากการเชือดแล้ว การปรุงเนื้อเป็ดมี 2 วิธี ขึ้นอยู่กับรสนิยมของแต่ละครอบครัว หากชอบทานกระดูกจะได้ความกรุบกรอบ ชาวไตมักจะกรองเนื้อและสับกระดูก จากนั้นผสมเนื้อและกระดูกเข้าด้วยกัน หากชอบทานทั้งตัว เครื่องแปรรูปจะกรองเนื้อแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำกระดูกมาต้มซุปหน่อไม้เปรี้ยว หลังจากหั่นเนื้อแล้ว เครื่องแปรรูปจะผสมเครื่องเทศและสมุนไพรเข้ากับเนื้อ ทิ้งไว้ประมาณ 15-20 นาทีเพื่อให้เนื้อเป็ดดูดซับเครื่องเทศก่อนนำไปปรุงอาหาร

ขั้นตอนการนึ่งเป็ดนั้นค่อนข้างสำคัญเพราะเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการทำอาหาร โดยล้างกระบอกไม้ไผ่แล้วเติมน้ำเล็กน้อยที่ก้นกระบอกเพื่อป้องกันไม่ให้เป็ดแห้ง ก่อนจะใส่เนื้อเป็ดลงไปในกระบอกไม้ไผ่ ให้พันเนื้อเป็ดด้วยใบเตยให้แน่นเป็นทรงยาวตามความยาวของกระบอกไม้ไผ่ เมื่อใส่เนื้อเป็ดลงไปในกระบอกไม้ไผ่ ผู้ปรุงจะใช้ใบเตยเป็นกองคลุมส่วนบนของกระบอกไม้ไผ่ก่อนจะวางลงบนเตา

Lấy thịt vịt từ ống lam ra sau khi chín. — เมื่อสุกแล้วให้นำเนื้อเป็ดออกจากกระบอกไม้ไผ่

การทำไม้ไผ่ ให้วางกระบอกไม้ไผ่ไว้ตรงกลางขาตั้งสามขา แล้ววางบนผนังขาตั้งสามขา โดยเอียงแนวตั้ง เพื่อให้กระบอกไม้ไผ่ทั้งหมดรับไฟจากด้านล่างได้ การทำไม้ไผ่ ต้องให้ไฟลุกโชนสม่ำเสมอ ไม่ใหญ่หรือเล็กเกินไป ต้องหมุนกระบอกไม้ไผ่เพื่อให้เนื้อเป็ดสุกทั่วถึง และกระบอกไม้ไผ่จะไม่ไหม้ กระบอกไม้ไผ่จะสุกในเวลาประมาณ 30 – 40 นาที แล้วนำออกมารับประทานได้

เมื่อนำกระบอกไม้ไผ่ออกจากขาตั้ง ผู้ปรุงอาหารจะถอดปลั๊กใบบัว ดึงห่อใบบัวออกมาแล้วม้วนเนื้อเป็ดใส่จาน จากนั้นจึงเปิดออกเมื่อพร้อมรับประทานเพื่อให้เนื้อเป็ดยังร้อนและอร่อย เมื่อสุกแล้ว ใบบัวจะยังคงสดและเขียว เนื้อเป็ดจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม หนังจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง และใบบัวที่มีกลิ่นหอมจะยังคงมีสีเขียวที่น่าดึงดูด

Thịt vịt thơm ngon hơn khi gói trong lá dong xanh ngắt. — เนื้อเป็ดจะอร่อยยิ่งขึ้นเมื่อห่อด้วยใบตองเขียว

เมื่อได้ลิ้มรสเนื้อเป็ดหลอดไม้ไผ่ คุณจะสัมผัสได้ถึงรสชาติที่เข้มข้นและความรู้สึกแปลกๆ ในปาก เนื้อเป็ดกรอบ นุ่ม หอม และหวานมาก รสชาติที่แสนอร่อยนี้ผสมผสานกับกลิ่นหอมของเมล็ดดอย มะขามป้อม รสเผ็ดของขิง ตะไคร้ และใบหอม ทำให้เป็ดหลอดไม้ไผ่มีรสชาติที่เข้มข้นเพราะเนื้อไม่เสียน้ำ แน่น และมีกลิ่นหอมของหลอดไม้ไผ่

เมนูนี้ชาวไตในภาคตะวันตกเฉียงเหนือทำกินกันตลอดทั้งปี ดังนั้นไม่ว่าจะเป็นฤดูไหนก็ตาม เมื่อแวะเวียนมาที่ภาคตะวันตกเฉียงเหนือ คุณจะได้มีโอกาสลิ้มลองเมนูนี้ ชาวไตจะเตรียมเป็ดอบไม้ไผ่ในวันฉลองข้าวใหม่ วันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 7 หรือในวันที่มีแขกผู้มีเกียรติมาเยือน บนถาดเครื่องเซ่นของชาวไตในภาคตะวันตกเฉียงเหนือ เป็ดอบไม้ไผ่สร้างเอกลักษณ์ประจำชาติ แสดงให้เห็นถึงความเฉลียวฉลาด ความมีน้ำใจ และความมีน้ำใจของชาวบ้าน