ปรัชญาการทำอาหารเชิงสร้างสรรค์
"นักสู้" ที่มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีโฮจิมินห์ สำเร็จการศึกษาสาขาการจัดการอุตสาหกรรม และได้เป็นเชฟอย่างโชกโชน แม้ว่าก่อนหน้านั้น เจิ่น เฮียว จุง จะสารภาพว่า "ไม่เคยทำอาหารเลย รู้แค่ว่ากินได้" ทันใดนั้น เฮียว จุง ก็เดินทางไปยังกรุงปารีส เมืองแห่งแสงไฟ และสมัครเข้าเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารขนาดใหญ่อย่าง เลอ กอร์ดอง เบลอ โดยอ้างเหตุผลอันหนักแน่นว่า "ไม่เคยทำอาหารมาก่อน จึงต้องลัดขั้นตอน" เป็นที่เข้าใจได้ว่าในวงการมีดและส้อม เลอ กอร์ดอง เบลอ มีเคล็ดลับลับๆ ในการปรุงอาหารรสเลิศมากมาย เพียงพอที่จะช่วยให้นักศึกษาฝึกฝนศิลปะการต่อสู้ในอุตสาหกรรม การทำอาหาร
Tran Hieu Trung ในสวนละไมใน กรุงฮานอย
หลังจากลาออกจากเลอ กอร์ดอง เบลอ เฮียว ตรัง "ลงเขา" ท่องโลก จ้างงานหลากหลายสไตล์อาหาร ตั้งแต่ยุโรปไปจนถึงเอเชีย เป็นเวลา 6 ปี ลิ้มรสชาติเปรี้ยว ขม หวาน และสุนทรีย์ของอาชีพนี้ ก่อนจะตัดสินใจเริ่มต้นธุรกิจกับ La Chérie ร้านอาหารเล็กๆ ที่มีพื้นที่เพียงพอสำหรับ 8 ท่าน เมื่อไม่นานมานี้ เฮียว ตรัง "ยกระดับ" La Chérie ให้เป็น Lamai Garden โฉมใหม่ จุคนได้ 20 ที่นั่ง พร้อมรูปแบบการเล่นที่แตกต่างออกไป นั่นคือการนำปรัชญามาประยุกต์ใช้ในการสร้างสรรค์อาหาร
ปรัชญาในที่นี้คือปรัชญาของอาหารญี่ปุ่น รสชาติคือรสชาติอันบริสุทธิ์ของวัตถุดิบในจานอาหาร เมื่อกล่าวถึงเทคนิคการแปรรูปและการสร้างสรรค์อาหารจานอร่อย เฮียว จุง สรุปว่า "ผมได้เรียนรู้เทคนิคการแปรรูปจากอาหารฝรั่งเศส เรียนรู้ปรัชญาจากอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเคารพในรสชาติดั้งเดิมอันบริสุทธิ์ของวัตถุดิบ และในการแสดงออก ผมใส่ความรัก อารมณ์ บุคลิกภาพ ความคิดสร้างสรรค์ และจิตวิญญาณลงไปในอาหารแต่ละจาน"
ในอาหารเวียดนาม มีหลายปัจจัยที่กำหนดความอร่อยที่ยั่งยืนของอาหารแต่ละจาน เช่น การกินเพื่อรำลึกความทรงจำ การกินเพื่อรำลึกความทรงจำ การกินเพื่อรำลึกถึงอาหารพื้นเมือง... เฮียว จุง ได้สร้างเมนูสำหรับสวนละไมบนรากฐานนั้น โดยเพิ่มช่วงเวลาที่เฉพาะเจาะจง เฮียว จุง เน้นย้ำว่า "ผมต้องการเสิร์ฟอาหารตามฤดูกาลให้กับนักทาน เพราะวัตถุดิบตามฤดูกาลมักจะสดใหม่ อร่อยที่สุด และมีรสชาติที่สมบูรณ์แบบที่สุด ถัดมาคือความทรงจำ ตามด้วยอาหารพื้นเมือง ยกตัวอย่างเช่น ฟักทองผัดกุ้งและถั่วลิสง เป็นอาหารยอดนิยมประจำฤดูร้อนที่ผมมักจะกินตอนเด็กๆ เพียงแต่เป็นการนำเสนอที่แตกต่างออกไป หรือเมื่อทำอาหารประเภทผัก ผมเติมรสชาติน้ำปลาเล็กน้อยเพื่อให้นึกถึงอาหารใต้"
เฮียว จุง อธิบายว่า การสร้างสรรค์อาหารเวียดนามมีข้อดีหลายประการ “เวียดนามมีเครื่องเทศชั้นยอดมากมาย เช่น เมล็ดดอย มักเคิน... เครื่องเทศพิเศษที่สร้างรสชาติที่น่าดึงดูดให้กับอาหาร วัตถุดิบพิเศษอย่างเป็ดป่า หมูดำ แพะภูเขา... ก็เป็นจุดเด่นเช่นกัน เนื่องจากได้รับการเลี้ยงดูแบบธรรมชาติ เมื่อนำวัตถุดิบเหล่านี้มาแปรรูป เพียงแค่กัดคำเดียว คุณจะสัมผัสได้ถึงความแตกต่างจากรสชาติอันแสนอร่อยอันเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อสัตว์ได้ทันที”
ไอศกรีมเชลาม ที่ละไม การ์เดน
หม้อไฟผักน้ำปลา เมนูอร่อยชวนให้นึกถึงถิ่นของเฮียวจุง
เฝอเปรี้ยว อาหารภูเขา นำเสนอโดย Hieu Trung
การเชื่อมต่อทั่ว เวียดนาม
ในการเดินทางสู่การสร้างสรรค์เมนูแสนอร่อยจากวัตถุดิบทั่วไปในชนบทของเวียดนาม เฮียว จุง ได้กล่าวไว้ว่า "อาหารจานเดียวกัน หลายคนแสดงออก แต่สิ่งที่สร้างความแตกต่างคือ เมื่อได้ลิ้มลอง พวกเขาจะมองเห็นตัวตนของฉันในจานนั้น รู้ว่าอาหารจานนั้นปรุงโดยฉันเอง ซึ่งส่วนใหญ่แสดงออกผ่านวิธีการปรุงรส เปรียบเสมือนภาษาที่ใช้สื่อสารตัวตนในแบบฉบับสร้างสรรค์ของฉัน"
ในศาสตร์การทำอาหาร มีคนเลือกกินตามรสชาติ อาหารที่เสิร์ฟมาเพียงแค่นั้นก็ทำให้คนอ้าปากค้างเพราะกลิ่นหอมชวนลิ้มลอง หรือเลือกกินตามสายตาเมื่อจัดวางอย่างสวยงามจนลูกค้าไม่กล้าแตะตะเกียบเพราะกลัวจะทำลายเสน่ห์ของอาหารบนจาน เมื่อพูดถึงวิธีการกิน เฮียว จุง ได้กล่าวไว้อย่างตรงไปตรงมาว่า "ตอนเริ่มต้นอาชีพ ผมมักจะให้ความสำคัญกับการจัดวาง แต่หลังจากนั้นก็ใช้เวลาน้อยลง หลังจากทำอาหารเสร็จ ผมอยากเสิร์ฟให้เร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพราะถ้าทิ้งไว้นานเกินไป รสชาติจะค่อยๆ ลดลง ผมไม่ได้เน้นที่การจัดวาง เพราะยิ่งทำงานมากเท่าไหร่ ผมก็ยิ่งเข้าใจว่าเมื่ออาหารอร่อย มันก็ย่อมสวยงาม ความสวยงามของอาหารนั้นมาจากเทคนิคการทำอาหาร เช่น แค่มองผักต้มบนจาน แม้จะเป็นสีเดียว แต่สีเขียวก็บ่งบอกถึงความสดใหม่ สุขภาพดี ไม่สุกเกินไป นั่นแหละคือความสวยงาม"
ยังคงรักษารูปแบบการเสิร์ฟอาหารแบบ "อนุรักษ์นิยม" ไว้บ้าง โดยใช้เพียงตัวเลือกเดียว โดยจะเสิร์ฟอาหารตามฤดูกาล 12 จาน ในฐานะผู้หลงใหลในการเดินทาง เพื่อสำรวจ และค้นคว้าวัตถุดิบท้องถิ่น เฮียว จุง ไม่ได้ใส่ใจรายละเอียดในการสร้างสรรค์อาหารเป็นพิเศษ จึงมีบางช่วงบางสมัยที่อาหารทั้ง 12 จานในเมนูนี้เปรียบเสมือนเรื่องราวความเชื่อมโยงที่แผ่ขยายไปทั่วเวียดนาม
คุณ Hieu Trung อธิบายกระบวนการสร้างสรรค์เมนูของร้าน Lamai Garden ว่า "เมนูของผมค่อนข้างยาว จึงต้องคำนวณภาพรวมก่อน อันดับแรกต้องเป็นไปตามฤดูกาลและต้องสมดุล เมนูก็ต้องสร้างความประหลาดใจ สร้างเซอร์ไพรส์เล็กๆ น้อยๆ ให้กับลูกค้า เช่น วัตถุดิบที่คาดเดาไม่ได้ จากนั้นก็ใส่เมนูที่ทั้งแปลกและคุ้นเคย เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกเหมือนอยู่ในเมนูด้วย รสชาติโดยรวมมีความสมดุลทั้งเปรี้ยว เผ็ด เค็ม และหวาน"
ขนมมะละกอ
กุ้งทอด “หน้าตา” ที่แตกต่างในเมนูของร้านละไม การ์เด้น
"อาหาร" ที่ละไม การ์เดน คือ "แผนที่" วัตถุดิบขนาดจิ๋วที่รังสรรค์ขึ้นภายใต้ความคิดสร้างสรรค์ของเฮียว ตรัง ส่วนของ "อาหาร" ถือเป็นเกมที่น่าสนใจที่เชฟผู้นี้ตั้งใจนำเสนออย่างพิถีพิถัน เมนูเครื่องดื่ม 4 ชนิดถูกผสมผสานเข้ากับอาหาร 12 จาน แบ่งออกเป็นชั้นๆ ที่เฮียว ตรังได้วางไว้: "รสชาติในจานของผมค่อยๆ ถ่ายทอดออกมา อาหารเรียกน้ำย่อยจะเบาบางลง ผสมผสานกับเครื่องดื่มรสเปรี้ยว ตามด้วยรสหวาน ส่วนอาหารจานหลัก เครื่องดื่มผสมจะมีกลิ่นเครื่องเทศและพริกไทยผสมอยู่ เครื่องดื่มทั้ง 4 ชนิดล้วนทำด้วยมือจากผักและผลไม้ตามฤดูกาลและท้องถิ่นที่ผ่านการหมัก เช่น ฮอว์ธอร์น แอปริคอต และบัวบก..."
ปลาตะเพียนดำ มะเฟืองเปรี้ยว
ผักฤดูหนาว
ความรู้สึกคุ้นเคย คุ้นเคย แต่ก็เต็มไปด้วยความประหลาดใจ... คือความรู้สึกคุ้นเคยของนักชิมหลังจากได้ลิ้มลอง "คอลเลคชั่น" อาหารของเฮียว จุง หลายคนสงสัยว่าทำไมสไตล์อาหารอันเป็นเอกลักษณ์นี้ถึงไม่ "เป็นที่นิยม" หรือได้รับความนิยมมากกว่านี้ เฮียว จุง กล่าวอย่างมีความสุขว่า "เพราะมันยังใหม่สำหรับใครหลายคน ฉันแค่อยากทำอะไรที่พอเหมาะพอดี เช่น ปลูกต้นไม้ ดูแลมันทุกวัน เพื่อให้ต้นไม้หยั่งรากลึกและเติบโตอย่างค่อยเป็นค่อยไป ไม่ต้องรีบร้อน"
ที่มา: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm
การแสดงความคิดเห็น (0)