นักศึกษามหาวิทยาลัยอุตสาหกรรมนครโฮจิมินห์ “แปลง” ดวงตาสับปะรดให้กลายเป็นขนมหวาน

โครงการ "อาหารหมุนเวียน" โดยกลุ่มนักศึกษาจากมหาวิทยาลัยอุตสาหกรรมนครโฮจิมินห์ ซึ่งใช้ตาสับปะรดในการทำขนมหวาน ถือเป็นตัวอย่างที่ชัดเจนของโมเดลเศรษฐกิจหมุนเวียนในอุตสาหกรรมอาหารที่ช่วยลดขยะ ปกป้องสิ่งแวดล้อม และเผยแพร่วิถีชีวิตการบริโภคที่ยั่งยืน

ทรัพยากรที่ถูกลืม

เวียดนามเป็นหนึ่งในประเทศที่มีจุดแข็งด้านการเพาะปลูกสับปะรด มีพื้นที่เพาะปลูกเฉพาะทางทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็กหลายสิบแห่งครอบคลุมพื้นที่ตั้งแต่เหนือจรดใต้ อย่างไรก็ตาม ในกระบวนการแปรรูป มักมีการนำผลพลอยได้จำนวนมาก เช่น เปลือก ตา ไส้ ฯลฯ ทิ้งไป ก่อให้เกิดขยะ ทางการเกษตร จำนวนมหาศาล

รองศาสตราจารย์ ดร. เหงียน ถิ มินห์ เหงียต ที่ปรึกษาโครงการอาหารหมุนเวียน สถาบันเทคโนโลยีชีวภาพและอาหาร (มหาวิทยาลัยอุตสาหกรรมโฮจิมินห์) กล่าวว่า "ถึงแม้เปลือกสับปะรดจะมีขนาดเล็ก แต่ก็มีเอนไซม์โบรมีเลน ใยอาหารธรรมชาติ และน้ำตาลจำนวนมากที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ การทิ้งเปลือกสับปะรดไม่เพียงแต่ก่อให้เกิดขยะ แต่ยังสร้างแรงกดดันในการบำบัดขยะชีวภาพตั้งแต่ต้นทางอีกด้วย"

เมื่อตระหนักถึงสิ่งนี้ กลุ่มนักศึกษาจึงตัดสินใจทำตรงกันข้าม คือไม่กำจัดผลพลอยได้ แต่เปลี่ยนให้เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ นั่นคือ เค้กดอกไมไส้สับปะรด เค้กดอกไมไม่ใช่แค่อาหารพื้นเมืองของชาว เกียนซาง เท่านั้น แต่ปัจจุบันได้กลายเป็นผลิตภัณฑ์สีเขียว สะอาด และยั่งยืน ผลิตจากวัตถุดิบที่ครั้งหนึ่งเคยถูกมองว่าเป็น "ขยะ"

ทีมงานต้องหาวิธีรักษาคุณภาพของวัตถุดิบ (ซึ่งมีแนวโน้มเปรี้ยวและมีใยอาหารสูง) ให้คงที่ โดยการผสมมันเทศเข้ากับมันเทศและใช้เทคโนโลยีเพิ่มความเข้มข้น ทั้งหมดนี้มุ่งเป้าไปที่การรักษาคุณค่าทางโภชนาการตามธรรมชาติโดยไม่ใช้สารกันบูดหรือสารเติมแต่งทางอุตสาหกรรม

นอกจากจะมุ่งเน้นที่ขนมแล้ว ทีมโครงการยังวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์พลอยได้ เช่น น้ำปลาเจ น้ำส้มสายชู ฯลฯ ที่สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในอาหาร ยา และเครื่องสำอาง โครงการนี้ยังมุ่งหวังที่จะสร้างความเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมให้กับห่วงโซ่คุณค่าทั้งหมดอีกด้วย

อีกหนึ่งไฮไลท์คือรูปแบบการเชื่อมต่อกับเกษตรกร แทนที่จะปล่อยให้ผลพลอยได้สูญเปล่า กลุ่มได้ร่วมมือกับสหกรณ์เพื่อซื้อตาสับปะรด ซึ่งสร้างรายได้เสริมให้กับเกษตรกร พร้อมกับช่วยลดต้นทุนการกำจัดขยะ

เค้กดอกแอปริคอตพร้อมตาสับปะรด

สิ่งแวดล้อมได้รับการ “เยียวยา”

Circular Food มุ่งหวังที่จะสร้างระบบนิเวศแบบปิด โดยที่วัตถุดิบทุกชิ้นถูกคำนวณเพื่อใช้ประโยชน์สูงสุด และไม่มีการสูญเสียใดๆ โครงการนี้ยังเปิดโอกาสให้เกิดห่วงโซ่คุณค่าสีเขียว ตั้งแต่ฟาร์มถึงโรงงาน ตั้งแต่การจัดจำหน่ายไปจนถึงผู้บริโภค ทุกการเชื่อมโยงสามารถมีส่วนช่วยอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมได้ หากวางแผนอย่างเหมาะสม

ในบริบทของการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศและมลพิษจากขยะที่กลายเป็นปัญหาในระดับโลก โมเดลต่างๆ เช่น อาหารหมุนเวียนแสดงให้เห็นถึงการประยุกต์ใช้ เศรษฐกิจ หมุนเวียนได้อย่างกว้างขวาง ไม่ใช่เพียงแค่แนวโน้มเท่านั้น แต่ยังเป็นวิธีแก้ปัญหาที่สำคัญสำหรับการพัฒนาที่ยั่งยืนอีกด้วย

การเปลี่ยนแนวคิดจาก “ผลิต-บริโภค-ทิ้ง” ไปสู่ “ลด-ใช้ซ้ำ-รีไซเคิล” ถือเป็นกุญแจสำคัญในการขับเคลื่อนอุตสาหกรรมอาหารไปพร้อมกับโลกในระยะยาว นอกจากด้านเทคโนโลยีและการผลิตแล้ว Circular Food ยังให้ความสำคัญเป็นพิเศษกับการศึกษาและแรงบันดาลใจ

ผลิตภัณฑ์เค้กดอกแอปริคอตที่ทำจากตาสับปะรดโดยไม่เติมน้ำตาล ผลิตโดยนักศึกษา Huynh Thai Nguyet สาขาโภชนาการและวิทยาศาสตร์การอาหาร ได้รับรางวัลชนะเลิศการแข่งขัน Global Capstone Design 2024 ซึ่งจัดโดยมหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์สุขภาพ Wonkwang (ประเทศเกาหลีใต้)

กลุ่มและที่ปรึกษาผู้เชี่ยวชาญยังได้เผยแพร่บทความ Scopus Q3 ระดับนานาชาติเพื่อเผยแพร่โมเดลการวิจัยที่มีความรับผิดชอบไปยังชุมชนวิทยาศาสตร์

นอกจากนี้ กลุ่มยังจัดเวิร์กช็อปสีเขียว ซึ่งนักเรียนและเยาวชนจะได้สัมผัสประสบการณ์การทำเค้กจากวัสดุเหลือใช้โดยตรง “เราไม่ได้แค่ผลิตสินค้า แต่เรามุ่งหวังที่จะปลูกฝังวิถีชีวิตใหม่ การใช้ชีวิตแบบสีเขียว การใช้ชีวิตที่ยั่งยืน และการใช้ชีวิตอย่างมีความรับผิดชอบ” ตัวแทนของกลุ่มกล่าวยืนยัน

กลุ่มนี้ยังต้องการสร้างกระแสผู้บริโภคที่ใส่ใจสิ่งแวดล้อม กินอาหารสะอาด ใช้ชีวิตอย่างเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม และเลือกผลิตภัณฑ์ที่ไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม ด้วยแนวคิดเรื่องน้ำตาลต่ำ ใยอาหารสูง และไม่มีสีผสมอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารหมุนเวียนจึงสอดคล้องกับแนวโน้มการบริโภคอย่างยั่งยืน

ที่มา: https://phunuvietnam.vn/sinh-vien-truong-dh-cong-nghiep-tphcm-ho-bien-mat-dua-thanh-banh-keo-20250613130639333.htm