เส้นหมี่ปลาไหลเป็นอาหารอันเลื่องชื่ออย่างหนึ่งของจังหวัดนิญบิ่ญ ควบคู่ไปกับเนื้อแพะและข้าวไหม้ ซึ่งผู้คนนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า
ร้านเส้นหมี่ปลาไหล Ba Phan ตั้งอยู่บนถนน Tran Hung Dao มีอายุกว่า 50 ปี สืบทอดกันมาสามรุ่น และเป็นร้านที่ศูนย์ข้อมูลส่งเสริม การท่องเที่ยว Ninh Binh แนะนำสำหรับนักท่องเที่ยว
เส้นหมี่ปลาไหลหนึ่งชามที่บ้านคุณนาย Phan เลขที่ 195 Tran Hung Dao เมือง Ninh Binh ราคา 50,000 ดอง
คุณนายฟานเริ่มขายเส้นหมี่ปลาไหลในปี พ.ศ. 2516 เดิมเป็นร้านเล็กๆ ในตลาดร่อง เขตวันซาง เปิดตั้งแต่ 5 โมงเช้าถึง 7 โมงเช้า และขายหมดเกลี้ยง ในปี พ.ศ. 2539 คุณนายตรัน วัน เตียน และพี่ชายสองคนได้รับมรดกธุรกิจจากคุณแม่ โดยเปิดร้านติดกันสามแห่ง คือ เลขที่ 195, 197 และ 199 ถนนตรัน ฮุง เดา
ตลอดระยะเวลาเกือบ 40 ปีของการบริหารร้านอาหาร คุณเตี๊ยนยังคงรักษาสูตรเส้นหมี่ปลาไหลของมารดา ซึ่งเขาเรียกว่า "รสชาติดั้งเดิม" ไว้ ปลาไหลที่เสิร์ฟในร้านเลี้ยงในพื้นที่น้ำกร่อยของจังหวัดนิญบิ่ญและ เมืองแทงฮวา มีขนาดเท่านิ้วมือ หลังมีสีน้ำตาลอมชมพูและท้องสีเหลือง ปลาไหลจะถูกล้าง สะเด็ดน้ำ และเอาเมือกออกด้วยเกลือก่อนจะแยกก้างออก
เจ้าของร้านตั้งหม้อน้ำบนเตา รอให้น้ำเดือด จากนั้นจึงใส่ปลาไหลแปรรูปลงไป คนให้เข้ากัน และสัมผัสได้ว่าเนื้อปลาไหลสุกได้ที่แล้ว “ระยะเวลาในการปรุงขึ้นอยู่กับความรู้สึกและประสบการณ์ของแต่ละคน” คุณเตียนกล่าว คุณเตียนหยิบปลาไหลที่สุกแล้วออกมา ใช้มือแยกลำตัวปลาไหลตามยาวเพื่อนำเนื้อปลาออกมา โดยเอาก้างและไส้ดำที่ขมออก
เนื้อปลาไหลหมักกับสมุนไพร เครื่องเทศ พริกไทย แล้วเคี่ยวในกระทะจนน้ำงวดลง คุณเตี่ยนยังคงใส่น้ำมันและหัวหอมทอดลงไป เคี่ยวต่อจนได้ยินเสียงดังป๊อกแป๊กเบาๆ ในกระทะ และเมื่อหยิบขึ้นมาก็พบว่าเนื้อไม่เละหรือแตก คุณเตี่ยนกล่าวว่านี่คือวิธีการเตรียมเส้นหมี่ปลาไหลนิญบิ่ญให้เนื้อแน่น ต่างจากเส้นหมี่ปลาไหลฮานอยที่กรอบ และเส้นหมี่ปลาไหลเหงะอานที่นุ่ม
เส้นหมี่ปลาไหลในกระทะ หลังจากเคี่ยวจนเดือดแล้ว
หลังจากกรองแล้ว กระดูกปลาไหลจะถูกใส่ลงในหม้อใบใหญ่พร้อมตะไคร้บด เพื่อต้มน้ำซุปให้เดือดตลอดทั้งวัน กระดูกใหม่จะถูกเติมลงไปอย่างต่อเนื่อง ขณะที่กระดูกเก่าจะถูกนำออกมาบด และกรองเพื่อให้ได้น้ำซุปที่กลมกล่อมเหมือนปู น้ำซุปเส้นหมี่ปลาไหลที่เติมกระดูกลงไปตลอดทั้งวันจะมีสีน้ำตาลเข้ม ข้น เนียน และรสชาติเข้มข้น
เส้นหมี่ปลาไหลหนึ่งชามที่ร้าน นอกจากเส้นหมี่และเนื้อปลาไหลแล้ว ยังมีหัวหอมทอด ผักชีลาว ใบชะพลู ผักชีลาว ต้นหอม เสิร์ฟพร้อมผักสดหลากชนิด ทั้งบาล์มเวียดนาม ใบโหระพา และดอกกล้วยสับ มะนาวฝานบางๆ และซอสพริก เนื้อปลาไหลมีสีน้ำตาลเข้ม เส้นหมี่ใสเหนียวนุ่ม ทั้งสองอย่างถูกแช่อยู่ในน้ำซุป ใต้ชั้นสมุนไพร ลูกค้าจะจำเส้นหมี่และปลาไหลได้ก็ต่อเมื่อเริ่มรับประทาน เส้นหมี่ปลาไหลหนึ่งชามราคา 50,000 ดอง
เหงียน ตรัน ฮุย วัย 28 ปี ในนครโฮจิมินห์ ขณะกำลังเพลิดเพลินกับเส้นหมี่ปลาไหลที่ร้านของนายเตี่ยน เมื่อวันที่ 29 มีนาคม กล่าวว่านี่เป็นเมนูที่ประทับใจเขามากที่สุดระหว่างการเดินทางไปนิญบิ่ญ “ผมสัมผัสได้ถึงความเหนียวนุ่มของเนื้อ จากนั้นความหวานก็ค่อยๆ เพิ่มขึ้น” เขากล่าว ฮุยกล่าวเสริมว่า น้ำซุปมีรสชาติเข้มข้นตามแบบฉบับอาหารเหนือ ขณะที่เนื้อปลาไหลมีรสหวานอ่อนๆ เหมาะกับรสนิยมของชาวใต้
น้ำซุปกระดูกปลาไหลและตะไคร้...
เนื้อปลาไหลปรุงสุกแล้วจะมีสีน้ำตาลทอง
ปัจจุบันร้านอาหารแห่งนี้บริหารงานโดยคุณตรัน ถิ เหลียน ลูกสะใภ้ของคุณเตี๊ยน ซึ่งเข้ามาบริหารร้านต่อเมื่อ 3 ปีก่อน ร้านเปิดให้บริการตั้งแต่เวลา 4.00 น. ถึง 13.00 น. และ 16.00 น. ถึง 21.00 น. โดยเฉลี่ยแล้วทางร้านจะขายชามได้ประมาณ 200 ชามต่อวัน ส่วนในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ วันหยุดนักขัตฤกษ์ และเทศกาลตรุษจีน จำนวนชามจะเพิ่มขึ้นเป็นประมาณ 400-500 ชาม เนื่องจากมีนักท่องเที่ยวจำนวนมาก รวมถึงนักท่องเที่ยวต่างชาติ
ปัจจุบัน ร้านเส้นหมี่ปลาไหลคุณนายฟานมีสองสาขา คือ สาขา 195 และ 199 ตรัน ฮุง เดา สาขา 197 ย้ายไปที่ถนนดงถั่น ใกล้กับเมืองโบราณฮวาลือ สะดวกสำหรับนักท่องเที่ยวที่ต้องการเที่ยวชมสถานที่ต่างๆ และเพลิดเพลินกับอาหารเช้าสูตรพิเศษของนิญบิ่ญ
บทความและรูปภาพ: Quynh Mai
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)