ร้านเส้นหมี่ปลาไหลคุณนายฟาน เปิดขายครั้งแรกเมื่อปี พ.ศ. 2516 ในตลาดร่อง สืบทอดกันมา 3 รุ่น มี 3 สาขา เป็นร้านอาหารเช้าแนะนำใน นิญบิ่ญ
เส้นหมี่ปลาไหลหนึ่งชามที่บ้านคุณนาย Phan เลขที่ 195 Tran Hung Dao เมือง Ninh Binh ราคา 50,000 ดอง
เส้นหมี่ปลาไหลเป็นอาหารอันเลื่องชื่ออย่างหนึ่งของจังหวัดนิญบิ่ญ ควบคู่ไปกับเนื้อแพะและข้าวไหม้ ซึ่งผู้คนนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า
ร้านเส้นหมี่ปลาไหล Ba Phan ตั้งอยู่บนถนน Tran Hung Dao มีอายุกว่า 50 ปี สืบทอดกันมาสามรุ่น และเป็นร้านที่ศูนย์ข้อมูลส่งเสริม การท่องเที่ยว Ninh Binh แนะนำสำหรับนักท่องเที่ยว
คุณนายฟานเริ่มขายเส้นหมี่ปลาไหลในปี พ.ศ. 2516 เดิมเป็นร้านเล็กๆ ในตลาดร่อง เขตวันซาง เปิดตั้งแต่ 5 โมงเช้าถึง 7 โมงเช้า และขายหมดเกลี้ยง ในปี พ.ศ. 2539 คุณนายตรัน วัน เตียน และพี่ชายสองคนได้รับมรดกธุรกิจจากคุณแม่ โดยเปิดร้านติดกันสามแห่ง คือ เลขที่ 195, 197 และ 199 ถนนตรัน ฮุง เดา
ตลอดระยะเวลาเกือบ 40 ปีของการบริหารร้านอาหาร คุณเตี๊ยนยังคงรักษาสูตรเส้นหมี่ปลาไหลของมารดา ซึ่งเขาเรียกว่า "รสชาติดั้งเดิม" ไว้ ปลาไหลที่เสิร์ฟในร้านเลี้ยงในพื้นที่น้ำกร่อยของจังหวัดนิญบิ่ญและ เมืองแทงฮวา มีขนาดเท่านิ้วมือ หลังมีสีน้ำตาลอมชมพูและท้องสีเหลือง ปลาไหลจะถูกล้าง สะเด็ดน้ำ และเอาเมือกออกด้วยเกลือก่อนจะแยกก้างออก
เจ้าของร้านตั้งหม้อน้ำบนเตา รอให้น้ำเดือด จากนั้นจึงใส่ปลาไหลแปรรูปลงไป คนให้เข้ากัน และสัมผัสได้ว่าเนื้อปลาไหลสุกได้ที่แล้ว “ระยะเวลาในการปรุงขึ้นอยู่กับความรู้สึกและประสบการณ์ของแต่ละคน” คุณเตียนกล่าว คุณเตียนหยิบปลาไหลที่สุกแล้วออกมา ใช้มือแยกลำตัวปลาไหลตามยาวเพื่อนำเนื้อปลาออกมา โดยเอาก้างและไส้ดำที่ขมออก
เส้นหมี่ปลาไหลในกระทะ หลังจากเคี่ยวจนเดือดแล้ว
เนื้อปลาไหลหมักกับสมุนไพร เครื่องเทศ พริกไทย แล้วเคี่ยวในกระทะจนน้ำงวดลง คุณเตี่ยนยังคงใส่น้ำมันและหัวหอมทอดลงไป เคี่ยวต่อจนได้ยินเสียงดังป๊อกแป๊กเบาๆ ในกระทะ และเมื่อหยิบขึ้นมาก็พบว่าเนื้อไม่เละหรือแตก คุณเตี่ยนกล่าวว่านี่คือวิธีการเตรียมเส้นหมี่ปลาไหลนิญบิ่ญให้เนื้อแน่น ต่างจากเส้นหมี่ปลาไหลฮานอยที่กรอบ และเส้นหมี่ปลาไหลเหงะอานที่นุ่ม
หลังจากกรองแล้ว กระดูกปลาไหลจะถูกใส่ลงในหม้อใบใหญ่พร้อมตะไคร้บด เพื่อต้มน้ำซุปให้เดือดตลอดทั้งวัน กระดูกใหม่จะถูกเติมลงไปอย่างต่อเนื่อง ขณะที่กระดูกเก่าจะถูกนำออกมาบด และกรองเพื่อให้ได้น้ำซุปที่กลมกล่อมเหมือนปู น้ำซุปเส้นหมี่ปลาไหลที่เติมกระดูกลงไปตลอดทั้งวันจะมีสีน้ำตาลเข้ม ข้น เนียน และรสชาติเข้มข้น
เส้นหมี่ปลาไหลหนึ่งชามที่ร้าน นอกจากเส้นหมี่และเนื้อปลาไหลแล้ว ยังมีหัวหอมทอด ผักชีลาว ใบชะพลู ผักชีลาว ต้นหอม เสิร์ฟพร้อมผักสดหลากชนิด ทั้งบาล์มเวียดนาม ใบโหระพา และดอกกล้วยสับ มะนาวฝานบางๆ และซอสพริก เนื้อปลาไหลมีสีน้ำตาลเข้ม เส้นหมี่ใสเหนียวนุ่ม ทั้งสองอย่างถูกแช่อยู่ในน้ำซุป ใต้ชั้นสมุนไพร ลูกค้าจะจำเส้นหมี่และปลาไหลได้ก็ต่อเมื่อเริ่มรับประทาน เส้นหมี่ปลาไหลหนึ่งชามราคา 50,000 ดอง
เหงียน ตรัน ฮุย วัย 28 ปี ในนครโฮจิมินห์ ขณะกำลังเพลิดเพลินกับเส้นหมี่ปลาไหลที่ร้านของนายเตี่ยน เมื่อวันที่ 29 มีนาคม กล่าวว่านี่เป็นเมนูที่ประทับใจเขามากที่สุดระหว่างการเดินทางไปนิญบิ่ญ “ผมสัมผัสได้ถึงความเหนียวนุ่มของเนื้อ จากนั้นความหวานก็ค่อยๆ เพิ่มขึ้น” เขากล่าว ฮุยกล่าวเสริมว่า น้ำซุปมีรสชาติเข้มข้นตามแบบฉบับอาหารเหนือ ขณะที่เนื้อปลาไหลมีรสหวานอ่อนๆ เหมาะกับรสนิยมของชาวใต้
เส้นหมี่ปลาไหลเสิร์ฟพร้อมผักสด ดอกกล้วยสับ มะนาว และพริกสด
ปัจจุบันร้านอาหารแห่งนี้บริหารงานโดยคุณตรัน ถิ เหลียน ลูกสะใภ้ของคุณเตี๊ยน ซึ่งเข้ามาบริหารร้านต่อเมื่อ 3 ปีก่อน ร้านเปิดให้บริการตั้งแต่เวลา 4.00 น. ถึง 13.00 น. และ 16.00 น. ถึง 21.00 น. โดยเฉลี่ยแล้วทางร้านจะขายชามได้ประมาณ 200 ชามต่อวัน ส่วนในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ วันหยุดนักขัตฤกษ์ และเทศกาลตรุษจีน จำนวนชามจะเพิ่มขึ้นเป็นประมาณ 400-500 ชาม เนื่องจากมีนักท่องเที่ยวจำนวนมาก รวมถึงนักท่องเที่ยวต่างชาติ
ปัจจุบัน ร้านเส้นหมี่ปลาไหลคุณนายฟานมีสองสาขา คือ สาขา 195 และ 199 ตรัน ฮุง เดา สาขา 197 ย้ายไปที่ถนนดงถั่น ใกล้กับเมืองโบราณฮวาลือ สะดวกสำหรับนักท่องเที่ยวที่ต้องการเที่ยวชมสถานที่ต่างๆ และเพลิดเพลินกับอาหารเช้าสูตรพิเศษของนิญบิ่ญ
บทความและรูปภาพ: Quynh Mai
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)