ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับหม้อน้ำปลาเก่า

หากพูดถึงเมืองฟานเทียตแล้ว คงจะต้องพูดถึงน้ำปลาซึ่งเป็นสินค้าที่มีชื่อเสียงมาตั้งแต่สมัยโบราณของดินแดนแห่งนี้อย่างแน่นอน อย่างไรก็ตาม แทบไม่มีใครรู้ว่าการที่น้ำปลามีรสชาติอร่อยนั้นต้องยกความดีความชอบให้กับกระป๋องซึ่งเป็นอุปกรณ์หลักที่ใช้ในการเก็บน้ำปลาตั้งแต่ก่อนปี 1975

1. ที่มาของชื่อ

อาชีพการทำน้ำปลาใน บิ่ญถ่วน ถือกำเนิดและพัฒนามาค่อนข้างเร็ว ตั้งแต่สมัยขุนนางเหงียนจนถึงราชวงศ์เหงียน น้ำปลาเป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งที่ต้องเสียภาษีพิเศษ ตามเอกสารประวัติศาสตร์บางฉบับในศตวรรษที่ 18 และ 19 เช่น ฟู่เบียนตัปลุค คามดิงห์ไดนามฮอยเดียนซูเล ไดนามทุคลุค ไดนามนัททงชี ภาชนะสำหรับใส่น้ำปลาที่ต้องเสียภาษีคือโถ โถ หรือเหยือก ต่อมา (อาจจะมาจากยุคอาณานิคมของฝรั่งเศส) ชื่อ "ติน" เริ่มปรากฏขึ้นในหมู่ผู้คน และค่อยๆ คุ้นเคยและเป็นที่นิยม

ซอส-1-.jpg — ท่าเทียบเรือเก็บเปลือกหอยบนแม่น้ำ Ca Ty ก่อนปีพ.ศ. 2488 เก็บภาพไว้

ชื่อ "ติ๊น" และ "ติ๊น" ถูกต้องทั้งคู่ โดยหมายถึงโถทรงเตี้ยขนาดเล็ก ทรงกลม ตรงกลางแหลมเหมือนเค้กข้าว ซึ่งเป็นชื่อที่คนโบราณยืมมาจากอักษรจีนเพื่อเขียนเป็นภาษาเวียดนาม ตามคำกล่าวของ Vu Van Kinh (Great Dictionary of Nom Characters, 2005) คำว่า "ติ๊น" มาจากคำว่า "井" (อ่านในภาษาจีน-เวียดนามว่า "ติ๊น") ส่วนคำว่า "ติ๊น" มาจากคำว่า "คิม"/金 และ "ติ๊น"/省 รวมกัน (ในลักษณะประสานเสียง)

2. เวลาเกิดและสถานที่ผลิต

อาชีพการทำดีบุกในบิ่ญถ่วนเริ่มขึ้นในปี 1927 ในพื้นที่ซึ่งปัจจุบันเรียกว่าหมู่บ้านโลติน สถานที่แห่งนี้อยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของเมืองฟานเทียต ระหว่างกิโลเมตรที่ 3 และ 4 บนถนนตรันกวีกัป ในเขตดึ๊กลอง ติดกับตำบลเตียนลอย

ในช่วงทศวรรษ 1960 ในพื้นที่นี้ (ซึ่งขณะนั้นเรียกว่าหมู่บ้านฟูฟองบี ตำบลฟูลัม อำเภอหำทวน) มีเตาเผาดีบุกทั้งหมด 5 แห่ง ซึ่งเป็นของเอกชน โดยมีชื่อว่า Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia และ Hiep Thanh

3. กำลังการผลิต

ตามสถิติ ในช่วงทศวรรษ 1960 เตาเผาผลิตได้ประมาณ 3 ล้านชิ้นต่อปี ในช่วงทศวรรษ 1970 จำนวนลดลงเหลือประมาณ 1.8 ล้านชิ้น ได้แก่ เตาเผา Cong Minh 450,242 ชิ้น เตาเผา Hiep Nghia 410,200 ชิ้น เตาเผา My Loi 340,420 ชิ้น เตาเผา Minh Thanh 320,680 ชิ้น และเตาเผา Hiep Thanh 270,820 ชิ้น ซึ่งตัวเลขนี้ไม่สามารถตอบสนองความต้องการของครัวเรือนได้อย่างแน่นอน

ย้อนกลับไปในช่วงทศวรรษที่ 1930 เราจะเห็นว่าปริมาณน้ำปลาที่ชาวบิ่ญถ่วนผลิตนั้น “มหาศาล” จริงๆ – 50 ล้านลิตรในปี 1928 ดังนั้นจึงต้องใช้ขวดถึง 13 ล้านขวดในการจัดการ วิธีแก้ปัญหาคือการนำเข้าขวดเพิ่มเติมจาก บิ่ญเซือง โชลอน และแม้แต่ฟูเอี้ยน เช่นเดียวกับกรณีของบริษัท Lien Thanh

4. ความแปรผันของปริมาณ

เมื่อพิจารณากระป๋องที่เหลือในปัจจุบัน เราจะเห็นว่ามีความจุน้อยกว่ามากเมื่อเทียบกับช่วงอาณานิคมของฝรั่งเศส Guillerm ใน “L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine” กล่าวว่า ก่อนปี 1931 กระป๋องบรรจุน้ำปลาได้ 7 ลิตร แต่หลังจากนั้น ความจุก็เกือบจะคงที่จาก 3 ลิตรเป็น 3 ลิตร 25 ต่อมา ผู้เขียน Le Van Lua (1973) ได้ให้ข้อมูลเฉพาะเจาะจงเกี่ยวกับความผันผวนของความจุของน้ำปลาแต่ละกระป๋องดังนี้: 1951-1954: 2 ลิตร 7, 1955-1956: 2 ลิตร 9, 1957-1958: 3 ลิตร, 1959-1960: 3 ลิตร 3; ตั้งแต่ปี 1961 ถึงก่อนปี 1975 มีขนาด 3 ลิตรครึ่ง ดังนั้นสิ่งประดิษฐ์จากดีบุกบางอย่างที่เราเห็นในปัจจุบันจึงมีหลายขนาด

น้ำ-มัม-2-.jpg — ในเตาเผาของช่างปั้นหม้อในเมืองฟานเทียตก่อนปี พ.ศ. 2488 คนงานกำลังราดน้ำปูนขาวลงบนตัวหม้อ ภาพ: หอสมุดแห่งชาติฝรั่งเศส

5. กระบวนการผลิต

ก่อนปี 1975 เตาเผาในเมืองฟานเทียตมักจะมี 3 ขนาด เตาเผาชั้นหนึ่งสามารถบรรจุได้ถึง 4,000 ชิ้น เตาเผาชั้นสองสามารถบรรจุได้ 3,000 ชิ้น และเตาเผาชั้นสามสามารถบรรจุได้ประมาณ 2,000 ชิ้น เตาเผาเหล่านี้สร้างขึ้นให้มีรูปร่างยาวและยาว สูงด้านบนและต่ำด้านล่าง แตกต่างจากเตาเผาเซรามิกทั่วไปที่ใช้ผลิตอิฐและกระเบื้อง ในการสร้างเตาเผาหนึ่งเตา มีค่าใช้จ่ายอย่างน้อย 300,000 ดอง (ประมาณ 6 แท่งทอง) และคนงาน 100 คน

วัตถุดิบหลักในการทำดีบุกคือดินเหนียวที่ขุดได้จากทุ่งนา (ดินเหนียวที่ได้จากพื้นที่ที่มีจอมปลวกจะดีที่สุด) นำดินไปเผาในเตาเผาแล้วแช่ไว้ในห้องใต้ดินที่มีน้ำขังจนนิ่ม นอกจากดินเหนียวแล้ว คนงานในเตาเผายังผสมทรายขาวและกรวดแดงด้วย ทุบให้เรียบแล้วใส่ในแม่พิมพ์เพื่อขึ้นรูป ดีบุกที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกจุ่มลงในเคลือบ เคลือบสำหรับจุ่มดีบุกคือส่วนผสมของโคลนอ่อน (ที่ได้จากแม่น้ำที่ไหลผ่านสะพานองเหียว (หรือที่เรียกว่าสะพาน 40)) และน้ำเถ้าใส หลังจากเคลือบแล้ว ดีบุกจะถูกทำให้แห้งในแสงแดดเป็นเวลา 48 ชั่วโมง จากนั้นจึงใส่ในเตาเผาเพื่อเผา

เมื่อนำกระป๋องออกจากเตา คนงานจะใช้ผ้าขี้ริ้วหรือใยบวบหรือใยมะพร้าวทำความสะอาดภายใน จากนั้นใช้ปูนซีเมนต์ผสมน้ำขัดด้านนอกกระป๋อง ปล่อยให้แห้ง จากนั้นส่งให้คนงานตรวจสอบขั้นสุดท้ายก่อนออกจากโรงงาน ขั้นตอนนี้เรียกว่า “กระป๋อง” โดยจุ่มกระป๋องในถังน้ำเย็นเพื่อดูว่ามีรอยแตกร้าวหรือรูหรือไม่ หากมี ให้ซ่อมแซมเบาๆ โดยใช้ปูนซีเมนต์ ผงปูนขาว และน้ำมันปลา อุดให้เต็ม แล้วขูดออกให้หมด หลังจากแกะกระป๋องแล้ว จะต้องทาสีกระป๋องด้วยน้ำปูนขาว (ผสมกับปูนซีเมนต์) อีก 2 ชั้น เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สมบูรณ์

6. ข้อดีของไฟฟ้าสถิต

ในสมัยที่อุตสาหกรรมน้ำปลายังไม่มีเครื่องจักรที่ทันสมัยในการบรรจุขวด การใช้ขวดปากกว้างจึงสะดวกมากในการเทน้ำปลา หลังจากเทน้ำปลาลงในขวดแล้ว คนงานจะใช้ฝา (ซึ่งทำด้วยเซรามิก เรียกว่า ฝา vum/dum) เพื่อปิดปากขวด จากนั้นใช้ปูนชนิดหนึ่งที่ประกอบด้วยปูนขาว ทราย และกากน้ำตาล (หรือปูนซีเมนต์) เพื่อปิดฝา (เรียกอีกอย่างว่า คานห์) ขณะที่ปูนยังเปียกอยู่ ให้ติดฉลากไว้ รอให้แห้ง จากนั้นมัดที่จับด้วยใบตาล

ในช่วงที่เป็นอาณานิคมของฝรั่งเศส ตามกฎหมายแล้ว ขวดน้ำปลาจะต้องมีฉลากที่ชัดเจนเป็นสามภาษา คือ เวียดนาม ฝรั่งเศส และจีน เพื่อทราบว่าน้ำปลาผลิตที่ไหน

เนื่องด้วยรูปร่างของปลายทั้งสองข้างและท้องที่โป่งพอง (หม้อต้มน้ำปลาฟูก๊วกมีท้องที่เพรียวบาง) จึงสามารถวางซ้อนกันได้หลายชั้น สูง 2-3 เมตร ไม่ว่าหม้อจะว่างหรือมีน้ำปลาอยู่ข้างในก็ตาม เนื่องจากชั้นบนสุดของหม้อตั้งอยู่ตรงช่องว่างระหว่างหม้อทั้ง 4 ใบด้านล่าง จึงทำให้สามารถขนส่งได้เป็นระยะทางไกลในปริมาณมากโดยไม่ต้องกลัวว่าจะแตก นอกจากนี้ หม้อยังไม่ต้องใช้ลังไม้ ถุงฟาง แกลบ ขี้เลื่อย ฯลฯ เพื่อปกป้องเหมือนขวด เมื่อเทียบกับการใช้ขวด น้ำปลาที่เก็บไว้ในหม้อมีราคาถูกกว่า ตัวอย่างเช่น ในช่วงทศวรรษ 1960 น้ำปลา 1 หม้อ (3.5 ลิตร) มีราคา 5 ดอง ในขณะเดียวกัน น้ำปลา 1 ลิตรที่เก็บไว้ในขวดมีราคา 6.05 ดอง

นอกจากนี้กระป๋องยังเหมาะกับการหมักน้ำปลามาก น้ำปลาที่ทิ้งไว้ในกระป๋องเป็นเวลานานจะเกิดการหมักอีกครั้ง ทำให้คุณภาพน้ำปลาดีขึ้น ดังนั้นชาวฟานเทียตจึงเปรียบเทียบกระป๋องที่บรรจุน้ำปลากับไวน์ดีๆ ที่ฝังไว้ใต้ดินเป็นเวลานาน

อาชีพการทำดีบุกมีส่วนช่วยแก้ปัญหาการจ้างงานของผู้คนจำนวนมาก ตั้งแต่ช่างตัดไม้ไปจนถึงคนงานที่เชี่ยวชาญด้านการทำดีบุก เช่น นักดับเพลิง คนงานขึ้นรูปดีบุก คนงานดีบุก คนกวาดหนังและคนอบดีบุก... และในอาชีพการทำดีบุก เรายังต้องพูดถึงคนงานเหมืองปูนขาวเพื่อจัดหาปูนขาวสำหรับการทาสีดีบุก และอาชีพการทำฝาปิด นอกจากนี้ เรายังต้องพูดถึงผู้ที่เชี่ยวชาญในการทำเบาะใบเรือและการทำหูหิ้วดีบุกจากซี่โครงของใบปาล์มในท้องที่ใกล้เมืองฟานเทียตอีกด้วย

ปัจจุบัน น้ำปลาร้าที่ขายในเมืองฟานเทียตมีบรรจุภัณฑ์หลากหลายขนาดตั้งแต่ 27 มล. ถึง 1,000 มล. ทั้งขวดพลาสติก PET ขวดแก้ว และแม้แต่กระป๋องเซรามิก เช่น ยี่ห้อ “น้ำปลาร้าสูตรโบราณ 300 ปี” ของบริษัท Seagull จำกัด (พิพิธภัณฑ์น้ำปลาร้าหมู่บ้านประมงเก่า) ถึงแม้ว่าเตาเผากระป๋องจะ “หมดไฟ” ไปนานแล้ว แต่ภาพลักษณ์ของกระป๋องและรสชาติของน้ำปลาร้ากระป๋องโบราณยังคงเป็นที่จดจำไม่เฉพาะแต่ชาวบิ่ญถ่วนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงลูกค้าจากภาคเหนือและภาคใต้ด้วย

แหล่งที่มา