ร้าน Que Son ร้านขายมันสำปะหลังในเขตตะวันตกของนครโฮจิมินห์

ก๋วยเตี๋ยวมันสำปะหลังสูตรพิเศษ ของกวางนาม ซึ่งเป็นเมนูที่ค่อยๆ ลืมเลือนไปตั้งแต่ต้นกำเนิด ได้รับการอนุรักษ์และดัดแปลงโดยเชฟในย่านตะวันตกของไซง่อน

ในเมืองโฮจิมินห์มีร้านอาหารประเภทเฝอมากมาย ตั้งแต่ถนนสายหลักไปจนถึงตรอกซอกซอย คุณจะพบกับร้านอาหารที่ขายเฝอเนื้อทุกประเภท แม้แต่เฝอไก่สไตล์เหนือก็ตาม อย่างไรก็ตาม การจะหาร้านอาหารที่ขายเฝอมันสำปะหลังนั้นเป็นเรื่องยากมาก สำหรับหลายๆ คนแล้ว อาหารจานนี้อาจไม่คุ้นเคยแม้แต่จากชื่อของมัน รูปร่างของเฝอประเภทนี้ยังแตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากก๋วยเตี๋ยวเฝอทั่วไป

ก๋วยเตี๋ยวมันสำปะหลังเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวกวางนาม หมู่บ้าน Thuan An เมือง Dong Phu อำเภอ Que Son จังหวัดกวางนาม ยังคงทำก๋วยเตี๋ยวมันสำปะหลังมายาวนาน อย่างไรก็ตาม มีครัวเรือนไม่มากนักที่ยังคงทำอาชีพดั้งเดิมนี้

ในย่าน Tây Thao Dien เมือง Thu Duc มีร้านอาหารที่ขายก๋วยเตี๋ยวมันสำปะหลังอยู่ร้านหนึ่ง คุณ Nhu Cuong หัวหน้าเชฟและเจ้าของร้านอาหาร Madame Lam เล่าว่าปัจจุบันร้านอาหารในนครโฮจิมินห์มีเพียงไม่กี่ร้าน แม้แต่ในจังหวัด Quang Nam หรือจังหวัดใกล้เคียง ที่มีอาหารที่ทำจากก๋วยเตี๋ยวมันสำปะหลัง เหตุผลก็คืองานฝีมือดั้งเดิมอย่างก๋วยเตี๋ยวมันสำปะหลังค่อยๆ เลือนหายไป

เชฟเกวงตัดสินใจเพิ่มเส้นมันสำปะหลังลงในเมนูของร้านอาหารหลังจากเข้าร่วมงานเทศกาล อาหารของ กวางนาม ในเวลานั้น มีบูธแสดงผลิตภัณฑ์จากหมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิม เช่น แป้งมันสำปะหลังและเส้นมันสำปะหลังดองฟู แต่ "ไม่ค่อยมีคนสนใจ" ในขณะเดียวกัน เขาก็พบว่าเส้นประเภทนี้ที่ทำจากแป้งมันสำปะหลังมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ไม่ประกอบด้วยกลูเตนเหมือนแป้งข้าว และยังสะดุดตาอีกด้วย

เส้นมันสำปะหลังแปรรูป Que Son มีลักษณะเหมือนตาข่าย

ความเชื่อที่ว่า “อาหารต้องเชื่อมโยงกับรากเหง้าทางวัฒนธรรม” กระตุ้นให้นายเกือง “ร่วมมือ” กับคู่สามีภรรยาหนุ่มสาวในด่งฟูที่พยายามรักษาผลิตภัณฑ์หัตถกรรมดั้งเดิมไว้ “เพื่ออนุรักษ์และพัฒนาเมนูมันสำปะหลังโฟที่กำลังค่อยๆ หายไป”

ตรงทางเข้าร้านอาหารตรงกลางมีโต๊ะไม้วางตะกร้าใส่เส้นมันสำปะหลังแห้งและรากมันสำปะหลัง (ตามที่ชาวใต้เรียก) เพื่อแนะนำวัตถุดิบที่ประกอบเป็นอาหาร Quang แบบดั้งเดิมให้แขกที่มารับประทานอาหารได้รู้จัก แขกต่างชาติจำนวนมากเมื่อเข้ามาในร้านอาหารจะเดินเข้ามาที่โต๊ะที่จัดแสดงเส้นมันสำปะหลังด้วยความอยากรู้อยากเห็นและถามคำถามต่างๆ เช่น "ทำไมเส้นมันสำปะหลังถึงเป็นจานสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดใหญ่ที่มีตาข่ายมากมาย" "มันสำปะหลังคืออะไร" หรือ "ทำไมเส้นมันสำปะหลังถึงมีสีสันมากมาย"

เส้นมันสำปะหลังแบบดั้งเดิมมีรูปร่างเหมือนตาข่าย กดเป็นชิ้นใหญ่บาง สี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมผืนผ้าเหมือนกระดาษข้าว เมื่อไม่ผ่านการแปรรูป เส้นจะแห้งและกรอบ ต่างจากเส้นแบนนุ่มที่มักใช้ทำเฝอไก่หรือเนื้อ เส้นมันสำปะหลังแบบดั้งเดิมมีสีขาวงาช้าง เส้นสีม่วงย้อมจากดอกอัญชันผสมกับมะนาว และเส้นสีเหลืองเข้มย้อมจากแครอท

การจะได้เส้นมันสำปะหลังคุณภาพดีนั้นขึ้นอยู่กับสภาพอากาศเป็นอย่างมาก โดยเลือกวันที่อากาศแจ่มใสเพื่อตากเป็นเวลา 3 วัน 3 คืน คนที่ทำเส้นมันสำปะหลังในด่งฟูส่วนใหญ่เป็นผู้สูงอายุ "อาหารพิเศษของเกว่ซอนค่อยๆ หายไป เนื่องจากเยาวชนในท้องถิ่นออกจากหมู่บ้านหัตถกรรม บางคนเลือกที่จะเป็นช่างตัดเสื้อหรือคนงานมากกว่าที่จะอยู่และทำงานหนักในการทำเฝอ" นายเกว่องกล่าว

เส้นก๋วยเตี๋ยวมันสำปะหลังทำเองนั้นไม่มีจำหน่ายในปริมาณมาก ดังนั้นอาหารที่ทำจากส่วนผสมนี้จึงมักมีวางขายตามเมนูตามฤดูกาลและไม่ได้เสิร์ฟเป็นประจำ เชฟ Cuong เสิร์ฟอาหารสี่จานจากอาหารพิเศษของ Que Son รวมถึงเฝอสองประเภทที่ปรุงในสไตล์ดั้งเดิม สลัดเฝอ และสุดท้ายคือบั๋นเซโอสไตล์กลางๆ ที่ทำจากแป้งมันสำปะหลัง

ก๋วยเตี๋ยวมันสำปะหลังแบบดั้งเดิมมีส่วนผสมหลายอย่างคล้ายกับก๋วยเตี๋ยว Quang โดยก๋วยเตี๋ยวจะต้มจนนิ่ม เสิร์ฟพร้อมกุ้ง หมูสามชั้น ซี่โครงหมู และผักกาดเขียว น้ำซุปทำจากน้ำซุปกระดูกราดบนก๋วยเตี๋ยว น้ำซุปจะมีสีเหลืองเนื่องจากใช้แป้งขมิ้นเพื่อให้มีสีที่สะดุดตาและมีกลิ่นเฉพาะตัว เมื่อรับประทานให้เติมซอสพริกเพื่อเพิ่มรสชาติ “ก๋วยเตี๋ยวมันสำปะหลังแบบดั้งเดิมใช้ขมิ้นเยอะมาก ผมลดปริมาณลงเพราะคนต่างชาติหลายคนไม่คุ้นเคยกับการกินขมิ้น” คุณเกวงเล่า

เชฟผู้ชายใช้เส้นมันสำปะหลังทำสลัดกับหัวปลี แครอท แตงกวา สมุนไพร และกุ้งผัด แป้งที่ใช้ทำเส้นมันสำปะหลังเป็นผลงานของนายเกวงที่ผสมแป้งข้าวเจ้า ทำให้ได้แพนเค้กที่ได้แรงบันดาลใจจากแพนเค้กของภาคกลาง แพนเค้กมีเปลือกกรอบสีเหลืองทองและรสชาติเข้มข้นหอมกรุ่น ไส้ประกอบด้วยจิกามะ มะม่วงหั่นฝอย และสมุนไพรต่างๆ ผักที่เสิร์ฟมาประกบอยู่ภายในแพนเค้กแทนที่จะใช้ม้วนแพนเค้กตามวิธีการกินแบบดั้งเดิม

ลูกค้าจาก ฮานอย ที่อาศัยอยู่ในนครโฮจิมินห์กล่าวว่าเธอไม่เคยได้ยินเกี่ยวกับเฝอมันสำปะหลังมาก่อน และไม่รู้ว่ามีร้านอาหารในนครโฮจิมินห์ที่เสิร์ฟอาหารจานนี้ หลังจากได้ลองชิมเฝอมันสำปะหลังเป็นครั้งแรกที่ร้านอาหารในย่านเทาเดียน เธอได้แสดงความคิดเห็นว่าเฝอประเภทนี้ไม่มันเยิ้ม เส้นก๋วยเตี๋ยวมีเนื้อแน่นและเคี้ยวหนึบ และเมื่อรับประทานเข้าไปก็ไม่มีรสหวานของแป้งเหมือนเส้นก๋วยเตี๋ยวเฝอทั่วไป

“มื้ออาหารที่ร้านอาหารสำหรับสองคนมีราคาประมาณ 159,000-179,000 ดอง แพงกว่าอาหารประเภทก๋วยเตี๋ยวทั่วไป 3-4 เท่า แต่วัตถุดิบก็ปรุงอย่างพิถีพิถัน ผักกาดเขียวสดยังสดและตัดแต่งอย่างประณีต กุ้งสด ซี่โครงหมูตุ๋นได้ดี และหมูสามชั้นมีหนังกรอบ อาหารจานนี้ก็จัดวางได้สวยงาม” ลูกค้าหญิงกล่าว

เชฟเกวงกล่าวว่าอาหารที่ทำจากเส้นมันสำปะหลังนั้นปรุงขึ้นในสไตล์อาหารร่วมสมัย โดยต้องเป็นอาหารเวียดนามแท้ๆ ผสมผสานกับวัฒนธรรมท้องถิ่น จากนั้นอาหารท้องถิ่นจะมีความพิถีพิถันตั้งแต่รายละเอียดส่วนผสมไปจนถึงการขึ้นรูป นอกจากนี้ยังแสดงให้เห็นในเทคนิคการทำอาหารอีกด้วย วิธีการทำอาหารแบบเก่ามักใช้เครื่องเทศและปรุงรสตามอำเภอใจ ในขณะเดียวกัน อาหารร่วมสมัยจะปรุงตามปริมาณ ให้ความสำคัญกับคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้นเมื่อผสมส่วนผสมและใช้วัตถุดิบที่สะอาดเพื่อให้มั่นใจถึงสุขภาพ

ด้วยความหลงใหลในการสำรวจวัฒนธรรมการทำอาหารของภูมิภาค เชฟเกวงหวังว่าความพยายามเล็กๆ น้อยๆ ของเขาจะช่วยอนุรักษ์งานหัตถกรรมดั้งเดิมของการทำก๋วยเตี๋ยวมันสำปะหลังและเผยแพร่เมนูที่ทำจากก๋วยเตี๋ยวเส้นพิเศษให้กับนักทานทั้งในและต่างประเทศ

บิชฟอง

ลิงค์ที่มา