มิชลินจะสามารถ “แตะ” อาหารริมทางในฮานอยได้หรือไม่?

ร้านอาหารริมทางในฮานอยหลายแห่งได้รับการยกย่องจากมิชลิน แต่คำถามก็คือ เพียงพอหรือไม่ที่จะส่งเสริมอาหารริมทาง?

ฮว่านเกี๋ยม และ บุ๋นฉา เฝอ

บุ๋นฉา อาหารยอดนิยม ดึงดูดผู้เชี่ยวชาญ ด้านอาหาร มิชลินได้อย่างรวดเร็วนับตั้งแต่ฤดูกาลแรกที่แบรนด์นี้เข้ามาสู่เวียดนาม ในปี พ.ศ. 2566 ฮานอยมีร้านบุ๋นฉาสองร้านที่ติดอันดับมิชลินแนะนำ ได้แก่ ร้าน Dac Kim bun cha บนถนน Hang Manh (เขตฮว่านเกี๋ยม) และร้าน Huong Lien bun cha บนถนน Le Van Huu (เขตฮว่านเกี๋ยม) ในปีเดียวกันนั้น ร้าน Ba Xuan rice roll บนถนน Hoe Nhai (เขตฮว่านเกี๋ยม) ร้าน Cham chicken pho บนถนน Quan Thanh (เขต Ba Dinh) และร้าน Tien pho บนถนน Nguyen Truong To ใน Quan Thanh (เขต Ba Dinh) ก็เป็นร้านอาหารริมทางเท้าที่ติดอันดับมิชลินแนะนำเช่นกัน

ภาพร่างเส้นหมี่ผัดหมูย่าง

ภาพ: ภาพวาดของ THU HANG โครงการร่างภาพอาหารฮานอย

นอกจากนี้ในฤดูกาลแรก บุญชาและเฝอยังได้รับรางวัลประเภทอร่อยและราคาไม่แพงอีกด้วย เหล่านี้รวมถึง Bun Cha Ta Nguyen Huu Huan (เขต Hoan Kiem), Tuyet Bun Cha Pho Hang Than (เขต Ba Dinh), Pho 10 Ly Quoc Su (เขต Hoan Kiem), Pho Au Trieu (เขต Hoan Kiem), Pho Ga Nguyet Pho Phu Doan (เขต Hoan Kiem) และ Pho Gia Truyen Bat Dan (เขต Hoan Kiem)

รายชื่อร้านเส้นหมี่และเฝอที่มิชลินรับรองยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในปีต่อๆ มา ปัจจุบัน ฮานอย มีร้านที่มีชื่อเสียงมากขึ้น เช่น เฝอข่อยฮ่อย (เขตฮว่านเกี๋ยม), เฝอแลม (เขตฮว่านเกี๋ยม), เฝอกาจามบนถนนเยนนิญ (เขตบ๋าดิ๋ง), เฝอเกวียนจิ่งทัง (เขตบ๋าดิ๋ง) นอกจากนี้ยังมีเส้นหมี่ปลาไหลดงถิ๋ง (เขตฮว่านเกี๋ยม), เส้นหมี่ปลาไหลจันกาม (เขตฮว่านเกี๋ยม), ซุปปลากะพงเฮียวหลุ๋งเหยินบนถนนไห่บ่าจุ่ง (เขตฮว่านเกี๋ยม)... ซึ่งล้วนเป็นอาหารยอดนิยมตามร้านอาหารริมทางเท้า

คุณจะเห็นได้จากแผนที่มิชลินว่าแผงขายอาหารริมทางกระจุกตัวอยู่ในย่านฮว่านเกี๋ยม หรือที่เรียกกันอีกอย่างว่าย่านเมืองเก่าของเขตนี้ นอกจากนี้ ร้านอาหารในย่านบาดิ่ญยังตั้งอยู่ใกล้กับย่านเมืองเก่าอีกด้วย

ผมคิดว่าแผนที่นี้ไม่มีอะไรน่าแปลกใจเลย แม้ว่าจะมีร้านอาหารดีๆ อยู่หลายแห่งในย่านเมืองเก่า แต่ก็ยังมีร้านอาหารดีๆ มากมายในย่านอื่นๆ ถึงแม้ว่ามิชลินสตาร์อาจไม่ให้ความสำคัญกับร้านอาหารในย่านอื่นๆ แต่ผู้จัดการที่ต้องการโปรโมตอาหารและ การท่องเที่ยว เชิงอาหารของฮานอยก็ควรทำเช่นกัน" ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารกล่าว

นอกจากนี้ ผู้เชี่ยวชาญท่านนี้ยังตั้งข้อสังเกตว่าไม่มีร้านแซนด์วิชเวียดนามร้านใดติดอันดับมิชลินสตาร์เลย “เป็นที่แน่ชัดว่าแซนด์วิชเวียดนามเคยติดอันดับมิชลินสตาร์ระดับโลกมาแล้วหลายครั้ง แต่ไม่มีร้านแซนด์วิชร้านใดติดอันดับมิชลินสตาร์เลย ผมเสียใจที่แซนด์วิชฮานอย ไซ่ง่อน และฮอยอันไม่ได้อยู่ในลิสต์นี้” ผู้เชี่ยวชาญกล่าว อันที่จริง คำว่า “บั๋นหมี่” ถูกเพิ่มเข้าไปในพจนานุกรมอ็อกซ์ฟอร์ด พร้อมคำอธิบายว่า “มันเป็นแซนด์วิชชนิดหนึ่งจากเวียดนาม” และล่าสุดในปี พ.ศ. 2567 แซนด์วิชเวียดนามก็ติดอันดับแซนด์วิชที่ดีที่สุดในโลกเช่นกัน

ยกระดับร้านอาหารริมทางและอาหารริมทางฮานอย

ในฮานอย ปัจจุบันยังไม่มีสถิติว่าจำนวนผู้รับประทานอาหารในร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์เพิ่มขึ้นอย่างมากหรือไม่ อย่างไรก็ตาม ในมุมมองของอาหารและการท่องเที่ยวเชิงอาหาร นี่เป็นพื้นฐานสำคัญสำหรับการพัฒนาร้านอาหารเหล่านี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หากคุณรู้จัก "การเลือก" นี่คือโอกาสในการพัฒนาอาหารฮานอยโดยรวม ยกตัวอย่างเช่น การยกย่องร้านบุ๋นจ๋าหลายร้านอาจส่งผลดีต่อร้านบุ๋นจ๋าชั้นยอดอื่นๆ ในเมืองหลวง ตราบใดที่มีแผนงานที่ชัดเจน

มิชลินเลือกเส้นหมี่ปลาไหลจันทร์แคม

ภาพถ่าย: ดินห์ ฮุย

หนึ่งในทางออกคือการพัฒนาโครงการทางวัฒนธรรมเพื่อส่งเสริมอาหาร เมื่อเร็วๆ นี้ เมื่อมีการเปิดตัวโครงการ “ร่างภาพรสชาติแห่งย่านเมืองเก่าฮานอย ” เนื้อหาที่คาดหวังแสดงให้เห็นว่าร้านบุ๋นฉาหลายร้านก็ “ยอดเยี่ยม” และคุ้มค่าแก่การลิ้มลอง ดังนั้น ผู้เขียน Pham Tien Long จึงเขียนไว้ว่า “กรุงฮานอยมีร้านบุ๋นฉามากมาย ซึ่งร้านที่มีชื่อเสียงที่สุดมักกระจุกตัวอยู่ในย่านฮว่านเกี๋ยม เช่น ร้านบุ๋นฉาในซอย 74 หางก๊วต, ร้านบุ๋นฉา 23 บัตซู, ร้านบุ๋นฉา 41 กัวดง, ร้านบุ๋นฉาเจียนโลน 25 เจียงู... นอกจากนี้ ชาวฮานอยผู้หลงใหลในอาหารแบบดั้งเดิมมักจะไปที่ร้านที่คุ้นเคยในซอยตลาดดงซวน ถนนเลืองหง็อกเกวียน หรือถนนเหงียนดู เพื่อลิ้มลองเนื้อย่างแบบดั้งเดิม นั่นคือบุ๋นฉาบนไม้ไผ่”

ผู้เขียน Pham Tien Long ยังได้เปิดเผยจุดเด่นอย่างหนึ่งของร้าน Dac Kim Michelin Bun Cha ไว้ด้วยว่า "ลูกค้าชาวตะวันตกก็มักจะมาทานอาหารที่ร้านเป็นประจำ เพราะชื่อร้านปรากฏอยู่ในนิตยสารอาหาร อาหารอร่อย และการท่องเที่ยวของกรุงฮานอย พวกเขายังแนะนำเพื่อนๆ ให้มาทานอาหารที่ร้านด้วย เพราะทางร้านใส่ใจมากเวลาใส่ส้อมลงในตะเกียบ เผื่อลูกค้าไม่คุ้นเคยกับการใช้ตะเกียบ"

ประสิทธิภาพการทำฟาร์มปลากะพงฮังเยนติดอันดับมิชลิน 2025

ภาพถ่าย: ดินห์ ฮุย

ดังนั้น จากแค่บุ๋นฉาในรายชื่อมิชลิน เราจึงเห็นถึงความจำเป็นของรายชื่อร้านอาหารริมทางที่ยกย่องเมนูอร่อยของฮานอย นอกจากนี้ การยกระดับการบริการ ความใส่ใจอย่าง "เตรียมส้อมไว้ให้พร้อม เผื่อลูกค้าไม่คุ้นเคยกับการใช้ตะเกียบ" ก็มีความสำคัญอย่างยิ่งเช่นกัน

ดร. เหงียน ทู ทู (มหาวิทยาลัยแห่งชาติฮานอย) เชื่อว่าการยกระดับร้านอาหารริมทางและร้านอาหารริมทางในฮานอย สิ่งแรกที่ต้องทำคือการมีผลิตภัณฑ์ที่มีเอกลักษณ์และโดดเด่น ซึ่งจะช่วยสร้างจุดยืนของแบรนด์ นอกจากนี้ ยังต้องคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้: "ต้องมั่นใจในสุขอนามัยและความปลอดภัยของอาหาร ต้องมีทัศนคติที่เป็นมิตรและกระตือรือร้นในการให้บริการ ร้านอาหารจำเป็นต้องดำเนินการเชิงรุกมากขึ้นในกิจกรรมการสื่อสารบนแพลตฟอร์มต่างๆ เพื่อสร้างปฏิสัมพันธ์กับลูกค้า เพื่อให้พวกเขากลายเป็นตัวแทนของร้านอาหาร"

ปัจจุบันมีร้านก๋วยเตี๋ยวปลาไหล 2 ร้านในฮานอยที่ติดอันดับมิชลิน

ภาพถ่าย: ดินห์ ฮุย

ดร. ถุ่ย กล่าวว่า ร้านอาหารริมทางเท้าควรพัฒนาทั้งรูปแบบการรับประทานในร้านและแบบซื้อกลับบ้าน “การผสานรวมเทคโนโลยีก็เป็นอีกวิธีหนึ่งในการส่งเสริมเรื่องนี้ การใช้แอปสั่งอาหารช่วยประหยัดพนักงานและช่วยจัดการกระบวนการ ลูกค้ามีรูปภาพอาหารและราคาสำหรับสั่งอาหาร ปัจจุบันมีทีมงานที่เชี่ยวชาญด้านการให้บริการแอปอาหาร ซึ่งการนำเทคโนโลยีนี้ไปประยุกต์ใช้จะช่วยยกระดับคุณภาพการบริการได้อย่างมาก” ดร. ถุ่ย กล่าว

ที่มา: https://thanhnien.vn/michelin-co-cham-duoc-am-thuc-duong-pho-ha-noi-185250622213809135.htm