ความแตกต่างระหว่าง nam dinh pho และ hanh pho

บะหมี่ น้ำปลามีรสชาติเข้มข้น มักจะทอดในกระทะหรือแบบ rare ในขณะที่บะหมี่ฮานอยมีน้ำซุปใสและรสอ่อน โดยอาหารจานหลักจะมีแบบ rare, well done และ rare well done

โฟ ฮานอย และโฟนามดิงห์ได้รับการรับรองให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติเมื่อวันที่ 9 สิงหาคม แม้จะมีการถกเถียงกันมาก แต่ทั้งสองพื้นที่ก็ถือเป็น "แหล่งกำเนิด" ของโฟ อย่างไรก็ตาม โฟในแต่ละพื้นที่ก็มีความแตกต่างกัน

ฮานอยเฝอที่ร้านอาหารในเขตดงดา ภาพถ่าย: “Quynh Mai”

ในส่วนของที่มานั้น ในหนังสือ “หนึ่งร้อยปีของ Pho เวียดนาม” ซึ่งตีพิมพ์ในปี 2022 นักวิทยาศาสตร์ Trinh Quang Dung จากสถาบันวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเวียดนาม ได้กล่าวว่ามีความคิดเห็นเกี่ยวกับที่มาของ Pho อยู่ 2 ความเห็น คือ ฮานอย หรือ นามดิ่ญ ดังนั้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 “กลุ่ม Pho” ของ Nam Dinh Pho จึงได้เดินทางมาที่ฮานอยเพื่อฝึกฝน นอกจากนี้ ในช่วงเวลาดังกล่าว สายเลือดของ Pho ก็มีต้นกำเนิดมาจาก Di Trach จังหวัด Ha Dong (ปัจจุบันคือฮานอย)

ทฤษฎีที่ไม่เป็นทางการอีกประการหนึ่งซึ่งกล่าวถึงใน Heritage Profile ของจังหวัด Nam Dinh แสดงให้เห็นว่าเชฟในเมือง Nam Dinh ได้คิดค้น pho ขึ้นมาเนื่องจากที่นี่เคยเป็นศูนย์กลางสิ่งทอในยุคอาณานิคมที่ใหญ่ที่สุดในเวียดนาม ซึ่งเป็นที่ตั้งของเจ้าของชาวฝรั่งเศสและคนงานชาวเวียดนาม เชฟได้คิดค้นซุปที่ถูกใจทั้งสองกลุ่ม เขาใช้ส่วนผสมหลักสองอย่างคือเส้น pho (ซึ่งมีต้นกำเนิดจากเวียดนาม) และเนื้อวัว (ซึ่งมีต้นกำเนิดจากฝรั่งเศส) และใส่เครื่องเทศลงไปเล็กน้อยเพื่อทำ pho ออกมาในรูปแบบปัจจุบัน

เหงียน ถัน ดุง จากมหาวิทยาลัยสังคมศาสตร์และมนุษยศาสตร์ ได้กล่าวถึงร้านเฝอนามดิญห์ในกรุงฮานอยเมื่อปี 2001 ซึ่งกรมวัฒนธรรมและกีฬาของกรุงฮานอยได้กล่าวถึงในเอกสารรับรอง "มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ" ก็มีความเห็นเช่นเดียวกัน ดังนั้น จากเรื่องราวของเจ้าของร้านเฝอบางแห่งในกรุงฮานอยซึ่งเป็นชาวนามดิญห์ จึงเป็นไปได้ว่าคนจากหมู่บ้านวานคู เตยลัก (นามดิญห์) ได้เดินทางมาที่กรุงฮานอยเพื่อทำงานให้กับร้านค้าจีนและเรียนรู้การค้าขาย จากนั้นจึงอยู่ที่กรุงฮานอยเพื่อเปิดร้านเฝอ ซึ่งมีส่วนช่วยในการสร้างแบรนด์ "นามดิญห์โฟ" ขึ้นในฮานอย นับแต่นั้นมา กรุงฮานอยก็กลายเป็นแหล่งกำเนิดของการพัฒนาร้านเฝอเนื่องจากมีตลาดที่อุดมสมบูรณ์มากขึ้น

ในแง่ของการเตรียมอาหาร น้ำซุปถือเป็นส่วนผสมที่สำคัญที่สุดของก๋วยเตี๋ยวทุกชาม และยังเป็นลักษณะเฉพาะในการประเมินคุณภาพของอาหาร น้ำซุปแสดงให้เห็นถึงความซับซ้อนด้วยการผสมผสานของสมุนไพรและเครื่องเทศเพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ความแตกต่างระหว่างก๋วยเตี๋ยวฮานอยและก๋วยเตี๋ยวน้ำข้นก็อยู่ที่นี่เช่นกัน

น้ำจิ้มเวียดนามโฟทำให้น้ำซุปขาดน้ำปลาที่ผลิตในทะเลท้องถิ่นไม่ได้ สูตรและขั้นตอนการทำน้ำซุปเป็นทั้งความลับที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนในครอบครัวเวียดนาม เช่น Pho Cu Tang, Pho Co และยังมีความคิดสร้างสรรค์และเอกลักษณ์ของรุ่นต่อๆ มาอีกด้วย น้ำซุปเคี่ยวจากกระดูกไขกระดูกและสามารถเพิ่มหางวัวเข้าไปเพื่อสร้างรสชาติที่เข้มข้น เมื่อเคี่ยวกระดูก น้ำซุปจะถูกใช้ซ้ำเพื่อหลีกเลี่ยงกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ของกระดูกวัว

สำหรับร้านเฝอฮานอยที่เปิดมายาวนานนั้น จะใช้เฉพาะกระดูกวัวผสมกับขิง โดยใส่หอมแดงคั่ว อบเชย โป๊ยกั๊ก กระวาน และส่วนผสมอื่นๆ อัตราส่วนและเวลาในการใส่ส่วนผสมลงในน้ำซุปถือเป็นเคล็ดลับของแต่ละร้าน ระหว่างขั้นตอนการเคี่ยว จะต้องตักฟองออก หลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง จะต้องเอาฟองออกและสะเด็ดน้ำน้ำซุป น้ำซุปจะปรุงรสด้วยเกลือและเครื่องเทศ มีเพียงไม่กี่ร้านเท่านั้นที่ใช้น้ำปลา เช่น ร้าน Nam Dinh

คุณฮา เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อ Cu Tang Nam Dinh กำลังปรุงก๋วยเตี๋ยวเนื้อผัดกระทะ ภาพโดย Thuy Linh

Nam Dinh pho เป็นอาหารทั้งที่หาทานได้ยากและปรุงสุกดี แต่การผัดในกระทะเป็นที่นิยมและชื่นชอบของชาว Nam Dinh เนื้อวัวผัดในกระทะร้อนกับกระเทียมบด ผักกาดมัสตาร์ด มะเขือเทศ หัวหอม แครอท จากนั้นปรุงรสด้วยเครื่องเทศ พริกไทย และน้ำซุป pho เล็กน้อยเพื่อให้เนื้อนุ่ม หลังจากลวกเส้น pho แล้ว ใส่เนื้อผัดไว้ด้านบน เทน้ำซุปลงไป แล้วก็รับประทานได้เลย

ก๋วยเตี๋ยวฮานอยมักจะเสิร์ฟแบบ rare, well done และ rare well done เนื้อมักจะเป็นเนื้อสันใน เนื้ออก หรือเนื้อส่วนแกนวัว เนื้อจะถูกหั่นเป็นแผ่นบางๆ ตามลายเนื้อ

ความแตกต่างอยู่ที่รูปแบบต่างๆ คนฮานอยจะใส่ไก่เฝอ น้ำซุปไก่เฝอทำจากกระดูกไก่ หัวและเท้าหรือกระดูกหมูผสมกับขิง ต้ม ตักฟองออกแล้วเคี่ยวจนกระดูกปล่อยน้ำซุปหวานออกมา ไก่ที่ดีมักจะเป็นไก่ที่เลี้ยงตามธรรมชาติและมีน้ำหนักไม่เกิน 2 กิโลกรัม หนังไก่จะมีสีเหลือง เนื้อจะมีสีชมพูเข้ม ไม่มีเส้นใยและไม่มีไขมันใต้ผิวหนัง

ในแง่ของความเพลิดเพลิน ความคล้ายคลึงกันระหว่างฮานอยและ Nam Dinh pho ก็คือ ร้านอาหาร pho ที่ดีมักจะมีโต๊ะและเก้าอี้ที่ทรุดโทรม โต๊ะ pho นั้นจะเตี้ยกว่าปกติเล็กน้อย เพื่อไม่ให้น้ำซุปกระเด็นใส่เสื้อผ้าเมื่อลูกค้าก้มตัวลง มีอยู่ช่วงหนึ่งที่ร้านอาหาร pho ปรับอากาศจากทางใต้ปรากฏขึ้นในฮานอย แต่ร้านเหล่านี้ไม่ได้รับการพัฒนาและถือว่าไม่เหมาะสมกับวัฒนธรรมและพฤติกรรมการกิน

เฝอ คู ตัง นัม ดินห์. ภาพถ่าย: “Thuy Linh”

ชาวฮานอยรับประทานเฝอโดยไม่บีบมะนาวหรือเติมซอสถั่วเหลือง แต่ใช้เพียงน้ำส้มสายชูกระเทียมและพริกสดเท่านั้น เนื่องจากความเปรี้ยวของมะนาวนั้นเข้มข้นกว่าน้ำส้มสายชู ดังนั้นมะนาวจึงช่วยเพิ่มรสชาติให้กับน้ำซุปเฝอไก่ แต่ทำลายรสชาติของเฝอเนื้อ อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันร้านอาหารเฝอหลายแห่งเสิร์ฟมะนาว พริก น้ำส้มสายชูกระเทียม และขนมปังกรอบทอด เฝอฮานอยมักรับประทานด้วยตะเกียบและช้อนไม้ไผ่

ร้านอาหารเฝอในฮานอยมักจะเสิร์ฟเฝอเนื้อหรือไก่ เหตุผลที่คุณไม่สามารถเสิร์ฟเฝอเนื้อและไก่ได้ก็เพราะว่ารสชาติจะผสมกันและไม่สามารถใช้น้ำซุปร่วมกันได้ เฝอจะเสิร์ฟในชามโดยไม่มีเครื่องเคียงอื่นใด ยกเว้นขนมปังกรอบทอด

ตามธรรมเนียมแล้ว เส้นก๋วยเตี๋ยว Nam Dinh และ Hanoi จะเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวขนาดใหญ่ที่หั่นด้วยมือและเส้นก๋วยเตี๋ยวค่อนข้างบาง เส้นก๋วยเตี๋ยวจะนุ่มและเนียนแต่ไม่เละเกินไป และดูดซับกลิ่นหอมหวานของน้ำซุปได้ อย่างไรก็ตาม ปัจจุบัน เส้นก๋วยเตี๋ยว pho ส่วนใหญ่จะถูกหั่นด้วยเครื่องจักร ดังนั้นเส้นก๋วยเตี๋ยวจึงมีขนาดเล็กลง

ตามสถิติปี 2024 ของกรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวของ Nam Dinh จังหวัดนี้มีร้านขาย pho เกือบ 500 ร้าน โดยเมือง Nam Dinh และอำเภอ Nam Truc เป็นที่ตั้งของร้านค้าเก่าแก่หลายร้าน ซึ่งหลายร้านเปิดมาแล้วสองชั่วอายุคน เช่น Pho Cu Tang, Hai Pho, Pho Truong, Pho Ba Thu, Pho Tao และ Pho Co. ในฮานอย สถิติจากกรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว ณ สิ้นปี 2023 แสดงให้เห็นว่ามีร้านขาย pho เกือบ 700 ร้านในเมืองหลวง โดยส่วนใหญ่กระจุกตัวอยู่ในเขต Ba Dinh (21 ร้าน), Hoan Kiem (32), Cau Giay (29), Dong Da (9), Hai Ba Trung (30), Thanh Xuan (56) และ Long Bien (93) แบรนด์ pho ดั้งเดิม ได้แก่ Pho Chieu, Pho Tinh, Pho Tu Lun, Pho Suong, Pho Vui, Pho Nho, Pho Thin (Bo Ho) และ Pho Thin Lo Duc

แหล่งที่มา