เผยรสชาติของไวน์โรมันโบราณ

งานวิจัยใหม่แสดงให้เห็นว่าไวน์โรมันที่บ่มในโถดินเผาที่ฝังไว้จะมีรสชาติเผ็ดเล็กน้อย มีกลิ่นของขนมปังปิ้ง แอปเปิล วอลนัทคั่ว และแกงกะหรี่

ขวด Dolia ที่ถูกฝังอยู่ในห้องเก็บไวน์ในเมือง Boscoreale ประเทศอิตาลี ภาพ: E. Dodd/Ministryo della Cultura/Parco Archaeologico di Pompei

ชาวโรมันโบราณ (ประมาณศตวรรษที่ 8 ก่อนคริสตกาล ถึงศตวรรษที่ 5) ดื่มไวน์เป็นจำนวนมาก นักประวัติศาสตร์บางคนประเมินว่าพวกเขาดื่มไวน์เจือจางมากถึงหนึ่งลิตรต่อวัน ซึ่งมากกว่าคนส่วนใหญ่ในศตวรรษที่ 21 งานวิจัยใหม่ที่ตีพิมพ์ในวารสาร Antiquity ได้เผยให้เห็นมุมมองใหม่เกี่ยวกับรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของไวน์ชนิดนี้ ตามรายงานของ สถาบันสมิธโซเนียน เมื่อวันที่ 4 มีนาคม ด้วยเหตุนี้ ไวน์โรมันจึงมีรสชาติเผ็ดเล็กน้อย มีกลิ่นของขนมปังปิ้ง แอปเปิล วอลนัทคั่ว และแกงกะหรี่

ในการศึกษาครั้งใหม่นี้ ทีมวิจัย ได้ศึกษาโดเลีย ซึ่งเป็นภาชนะดินเผาที่ชาวโรมันใช้ในการเก็บ หมัก และบ่มไวน์ นักประวัติศาสตร์ทราบกันมานานแล้วว่าโดเลียถูกใช้กันอย่างแพร่หลาย แต่ยังคงมีคำถามมากมายเกี่ยวกับรายละเอียดการผลิต งานวิจัยชิ้นใหม่นี้แสดงให้เห็นว่าภาชนะเหล่านี้เป็นเครื่องมือสำคัญในเทคนิคการผลิตไวน์ พวกมันไม่ใช่ภาชนะธรรมดาๆ แต่ได้รับการออกแบบอย่างแม่นยำ โดยคำนึงถึงส่วนผสม ขนาด และรูปทรง ซึ่งล้วนมีส่วนสำคัญในการบ่มไวน์ให้ประสบความสำเร็จ

โดเลียเป็นส่วนผสมสำคัญในการผลิตไวน์โบราณมานานหลายร้อยปี ตามคำกล่าวของดิมิทรี แวน ลิมเบอร์เกน หัวหน้าทีมวิจัยและนักโบราณคดีแห่งมหาวิทยาลัยเกนต์ ปัจจุบันไวน์หลายชนิดผลิตในถังสแตนเลสและมีการเติมสารกันบูด

ชาวโรมันฝังโถโดเลียไว้จนถึงขอบในดินและปิดฝาให้สนิทเพื่อควบคุมอุณหภูมิ ความชื้น และค่า pH ในระหว่างการหมัก ตามที่แวน ลิมเบอร์เกน และพอลลีนา โคมาร์ นักโบราณคดีจากมหาวิทยาลัยวอร์ซอ ซึ่งเป็นผู้เขียนร่วม กล่าวไว้ โถดินเผามีรูพรุนและเคลือบด้วยน้ำมันดินด้านใน ซึ่งช่วยควบคุมการเกิดออกซิเดชันได้อย่างมีประสิทธิภาพ

โดเลียมีฐานที่แคบ ทำให้ของแข็งจากองุ่นจมลงไปที่ก้นภาชนะและแยกตัวออกจากไวน์ ทำให้เกิดสีส้ม แต่การเปรียบเทียบสีนี้กับไวน์สมัยใหม่เป็นเรื่องยาก เพราะไวน์โรมันไม่ได้ถูกแบ่งออกเป็นไวน์แดงและไวน์ขาว "ไวน์โรมันมีหลากหลายสี ตั้งแต่สีขาว เหลือง ไปจนถึงสีทอง อำพัน น้ำตาล แดง และดำ ขึ้นอยู่กับชนิดขององุ่นที่ใช้หมัก" แวน ลิมเบอร์เกน อธิบาย

สภาวะที่เกิดจากการฝังภาชนะก็มีอิทธิพลต่อลักษณะเฉพาะตัวของไวน์เช่นกัน ภายในภาชนะ ยีสต์จะเจริญเติบโตบนพื้นผิวของไวน์ ก่อให้เกิดสารประกอบทางเคมี เช่น โซโทลอน สารประกอบเหล่านี้ทำให้ไวน์มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว

“ไวน์โบราณที่ทำจากองุ่นขาวและใช้เทคนิคดังกล่าวจะมีรสชาติออกซิไดซ์อย่างแน่นอน โดยมีกลิ่นที่ซับซ้อนของขนมปังปิ้ง ผลไม้แห้ง (เช่น แอปริคอต) ถั่วคั่ว (วอลนัท อัลมอนด์) ชาเขียว พร้อมทั้งให้ความรู้สึกแห้งและมียางไม้ (ไวน์ที่ได้จากเปลือกองุ่นมีแทนนินจำนวนมาก)” แวน ลิมเบอร์เกน กล่าว

ทูเทา (อ้างอิงจาก สมิธโซเนียน )

ลิงค์ที่มา: https://vnexpress.net/he-lo-huong-vi-cua-ruou-vang-la-ma-co-dai-4718525.html