Почему традиционные корейские семейные рестораны постепенно исчезают?

VHO — Традиционные семейные корейские рестораны, известные своими многочисленными овощными гарнирами, постепенно исчезают. Почему?

Традиционная корейская кухня теряет свои позиции в гонке времени.

Когда усердие становится «обузой»

Традиционное корейское блюдо, накрытое панчханом (гарнирами), каждая маленькая тарелка которого — шедевр искусной работы: от маринованных овощей, бланшированных ростков фасоли, маринованной редьки до вареного тофу, супа из морских водорослей... издавна считается символом здорового образа жизни, гармонии между питанием и эстетикой.

Однако эти фирменные блюда постепенно забываются, поскольку все больше семейных ресторанов в Корее вынуждены закрываться.

Сокращение числа традиционных ресторанов является не только проблемой для корейской кулинарной индустрии, но и отражает глубокие изменения в современном обществе: рост стоимости сырья, высокие затраты на рабочую силу, при этом процесс приготовления пищи слишком кропотлив и требует традиционных кухонных навыков, от которых молодое поколение постепенно отходит.

По данным Министерства сельского хозяйства , продовольствия и сельских дел Кореи, доля корейских ресторанов в общей индустрии общественного питания сократилась с 45,6% (в 2018 году) до всего лишь 41,8% в 2024 году.

Тем временем группа ресторанов, предлагающих фастфуд, такой как пицца, гамбургеры и китайская лапша, зафиксировала значительный рост.

За этими цифрами стоят истории тысяч семейных ресторанов, которым пришлось закрыться, когда прежние владельцы состарились, а их дети не захотели продолжать дело. Они выбрали менее рискованный и менее трудоёмкий путь стартапа: фастфуд, минималистичные процессы, стабильная прибыль.

Потери за пределами ресторана

Но семейные рестораны — это больше, чем просто места, где можно поесть. Это живые сокровищницы корейского кулинарного искусства, где твенджан варят традиционным способом, где дикорастущие овощи собирают по сезону, а каждый гарнир рассказывает историю о регионе и климате.

Их исчезновение означает, что сообщества теряют мосты к здоровому образу жизни, который воспитывал поколение их бабушек и дедушек, теряя связь между прошлым и настоящим.

Более того, это также молчаливое предупреждение о здоровье населения. Поскольку дети всё чаще едят лапшу с чёрной фасолью, гамбургеры, жареную курицу, а варёные овощи, суп из морских водорослей и цельнозерновые продукты постепенно исчезают с обеденного стола, в Южной Корее наблюдается тревожный рост числа случаев преддиабета и ожирения.

Гарниры — суть корейского питания

Несмотря на простоту подачи, традиционные корейские блюда являются одними из самых сбалансированных и питательных в мире .

Данная модель, основанная на принципе «употребление большого количества блюд понемногу от каждого», помогает ограничить потребление калорий, обеспечивая при этом полноценное питание.

В частности, гарниры с овощами, приготовленные с правильным количеством соли, не только снабжают организм клетчаткой и антиоксидантами, но и помогают эффективно контролировать уровень сахара в крови. Согласно принципам современного питания, употребление овощей перед крахмалом помогает замедлить усвоение углеводов, предотвращая резкие скачки уровня сахара в крови после еды – основную причину метаболических заболеваний.

Корейские кулинары утверждают, что традиционные семейные трапезы полезны для здоровья и профилактики хронических заболеваний.

Возвращение к домашней кулинарии — разумный выбор для будущего

Эксперты по питанию подтверждают: семейные обеды из свежих ингредиентов, с минимальной обработкой и малым количеством жира по-прежнему являются идеальной диетой для профилактики хронических заболеваний, таких как диабет, высокое кровяное давление, ожирение и колоректальный рак.

Блюдо из коричневого риса, кимчи с низким содержанием натрия, супа из морских водорослей, приготовленного на пару тофу, вареных яиц и жареной нежирной свинины с овощами во много раз полезнее, чем порция крахмалистой лапши из черных бобов с высоким содержанием натрия или гамбургер, напичканный трансжирами.

Но проблема в осуществимости. Даже люди, заботящиеся о своём здоровье, признают, что в современном городе им сложно найти рестораны, предлагающие настоящую «бабушкину кухню».

Немногочисленные сохранившиеся заведения, например, несколько лавок, торгующих пареным ячменем, на окраинах Сеула, стали местом назначения для тех, кто хочет заново открыть для себя старый вкус. Но их мало, и большинство выживают за счёт страсти, а не коммерческой эффективности.

Призыв к корейской кулинарной индустрии

Корейской пищевой промышленности пора пересмотреть свою стратегию сохранения традиционной кухни. Нельзя ожидать, что небольшие рестораны в одиночку возьмут на себя ответственность за сохранение кулинарной культуры страны.

Необходимы конкретные меры поддержки: от субсидирования сырья, обучения кулинарному мастерству молодого поколения до создания устойчивых бизнес-моделей для традиционных ресторанов, подобно тому, как Япония сделала с «васёку», а страны Средиземноморья сохранили итало-греческое меню.

Кухня — это не только вопрос вкуса, но и основа культуры и общественного здоровья. Если традиционная корейская еда теряется из-за своей «несовременности», то это вина не только рынка, но и отказа от наследия, за которое придётся платить сытыми желудками, но голодными сердцами и телами.

Источник: https://baovanhoa.vn/du-lich/vi-sao-cac-nha-hang-gia-dinh-truyen-thong-han-quoc-dang-dan-bien-mat-156386.html