В гиде Мишлен недавно был отмечен сатай фо от Ориза Сайгона, в котором вьетнамский фо и лапша сатай из Чаочжоу сочетаются необычным образом.
Шеф-повар Крис Фонг (второй слева) — Фото: FBNV
С помощью истории о Pho Sa Te шеф-повара Криса Фонга (Oryz Saigon — ресторан из списка Michelin Selected 2024) гид Мишлен хочет напомнить историю миграции, истории и культурного обмена.
Нерассказанные истории
Крис Фонг родился в Сингапуре в семье иммигрантов и вырос в плавильном котле различных культур: Гонконга, Малайзии и Сингапура.
После прохождения обязательной военной службы в Сингапуре Фонг работал в сфере дизайна, но вскоре открыл в себе страсть к еде, поступив в кулинарную школу и изучая кулинарное ремесло в ресторане André (Сингапур).
«Основа французских кулинарных приемов — превращение простых ингредиентов в нечто невероятно изысканное», — говорит он.
Фонг провел два года во Франции, обучаясь этому ремеслу, и в ходе этого процесса в нем постепенно формировались азиатские вкусы и кулинарные традиции.
В 2017 году он приехал во Вьетнам, и его сердце осталось здесь.
В интервью гиду Мишлен Фонг сказал, что он «очарован яркой культурой Вьетнама и его нерассказанными историями».
В сентябре 2023 года Фонг открыл Oryz — ресторан высокой кухни, сочетающий традиционную кулинарную культуру с современными кулинарными техниками. Всего через несколько месяцев после открытия Oryz был включён в список ресторанов, рекомендованных гидом Мишлен.
Cho Lon satay pho
Сатай Фо с насыщенным южным вкусом
В постоянно меняющемся меню Oryz Saigon выделяется блюдо сатай фо, в котором вьетнамский фо сочетается с рисовой лапшой сатай из Чаочжоу.
Изучая кухню Чо-Лона, Фонг наткнулся на лапшичную, где продавали блюдо под названием фо сатай, которое существовало много лет, оставаясь практически незамеченным местными жителями. Фонг постоянно возвращался туда, чтобы поесть, и обсуждал с владельцем, как готовить этот фо сатай.
«Самым сложным было довести соус сатай до совершенства», — говорит он. «На разработку этого соуса у меня ушло две недели».
«Это нежная смесь арахиса, чеснока и специй, перемешанная до состояния густой пасты. Консистенция должна быть идеальной, чтобы она не слишком разбавлялась при добавлении бульона», — рассказывает шеф-повар.
По словам Фонга, именно этот соус — душа фо сатай. «Соотношение арахиса и специй должно быть правильным», — объясняет он, потому что если арахис перебьёт вкус специй, блюдо будет пресным.
Представитель Oryz Saigon отметил, что сатай из Чаочжоу не такой острый, в нём больше арахиса и он более мягкий на вкус. Однако сатай фо, который он «встретил» в районе Чо Лон в Хошимине, был модифицирован в соответствии с вьетнамскими вкусами.
«В нем сочетаются яркие специи и южные травы, что придает блюду пикантный вкус и тонкую глубину», — говорит Крис Фонг.
Вдохновленный Чо Лоном, сатай фо в ресторане Oryz Saigon остаётся верным своим корням. Говядина, приготовленная в бульоне сатай (острый арахисовый соус), подаётся с нарезанным огурцом, базиликом и маринованным чесноком. Фото: FBNH
Секрет Фонга
В ресторане Oryz Saigon сатай фо подают в выдолбленной луковице. Сладость лука придаёт тонкий вкус соусу и бульону, делая его неотъемлемой частью блюда.
По данным гида Мишлен, эта презентация также подтверждает видение Фонга об использовании ингредиентов в качестве средства для культурного повествования, связывающего прошлое и настоящее для улучшения впечатлений от еды.
Улучшенный сатай фо в ресторане Oryz Saigon — фото: FBNH
По словам сингапурского шеф-повара, в традиционной китайской кухне, особенно кантонской, для подслащивания бульона используются такие ингредиенты, как редис или сахарный тростник, придающие ему лёгкую сладость. В то же время, во вьетнамском фо лук придаёт блюду характерную сладость и глубину.
«Завернув фо сатай в лук, я хотел подчеркнуть этот культурный сдвиг, показать, как это блюдо развивалось в процессе миграции и ассимиляции», — сказал Фонг.
Он добавил, что когда китайцы мигрировали в страны Юго-Восточной Азии, они привезли с собой свои кулинарные традиции, развивая и смешивая их с местными ингредиентами и методами, чтобы создать совершенно новые впечатления.
Источник: https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm
Комментарий (0)