Ку Сон маниока фо в западном квартале Хошимина

Фирменный суп с лапшой из маниоки из Куангнама , блюдо, которое постепенно забывается с момента его возникновения, был сохранен и адаптирован шеф-поваром из Западного квартала Сайгона.

В городе Хошимин бесчисленное множество ресторанов фо. От главных улиц до маленьких переулков вы можете найти рестораны, где подают все виды фо с говядиной, даже фо с курицей по-северному. Однако очень сложно найти ресторан, где подают фо с тапиокой. Для многих людей это блюдо незнакомо даже по названию. Форма этого типа фо также полностью отличается от обычной лапши фо.

Суп с лапшой из маниоки — традиционное блюдо жителей Куангнама. Деревня Туан Ан, город Донг Фу, район Куэ Сон, Куангнам, до сих пор сохраняет давнюю профессию приготовления супа с лапшой из маниоки. Однако не так много домохозяйств все еще сохраняют традиционную профессию.

В районе Тэй Тао Дьен города Тху Дук есть редкий ресторан, где подают маниоковый фо. Г-н Нху Куонг, шеф-повар и владелец ресторана Madame Lam, рассказал, что в настоящее время в Хошимине, даже в Куангнаме или соседних провинциях, очень мало мест, где подают блюда из маниока фо. Причина в том, что традиционное ремесло приготовления лапши фо постепенно исчезает.

Шеф-повар Куонг решил добавить лапшу из тапиоки в меню своего ресторана после посещения кулинарного фестиваля в Куангнаме. В то время там был стенд, демонстрирующий традиционные деревенские ремесленные продукты, такие как мука из тапиоки и лапша из тапиоки Донг Фу, но «многие были заинтересованы». Между тем, он понял, что этот вид лапши из муки из тапиоки имеет высокую пищевую ценность, не содержит глютена, как рисовая мука, и также привлекает внимание.

Необработанная фирменная лапша из маниоки Que Son имеет сетчатую форму.

Убеждение, что «кухня должна быть связана с культурными корнями», побудило г-на Куонга «объединиться» с молодой парой в Донг-Фу, которая пытается сохранить традиционные ремесленные изделия деревни, «чтобы сохранить и развить блюдо фо из маниоки, которое постепенно исчезает».

Прямо у входа в ресторан, в центре, стоит деревянный стол с корзиной сушеной лапши из маниоки и корней маниоки — как их называют южане — как способ познакомить посетителей с ингредиентами, входящими в состав традиционного блюда Куанг. Многие иностранные гости, войдя в ресторан, с любопытством подходят к столу с лапшой из маниоки и задают вопросы типа «почему лапша представляет собой квадратную или большую прямоугольную тарелку со множеством ячеек», «что такое корень маниоки» или «почему лапша из маниоки такая красочная?»

Традиционная тапиоковая лапша имеет форму сетки, спрессованной в большие, тонкие, квадратные или прямоугольные кусочки, как рисовая бумага. В необработанном виде лапша сухая и хрустящая, в отличие от мягкой плоской лапши, часто используемой для фо с курицей или говядиной. Оригинальная тапиоковая лапша имеет цвет слоновой кости. Фиолетовая лапша окрашена из цветов горошка-бабочки в сочетании с лимоном, а темно-желтая лапша окрашена из моркови.

Чтобы иметь партии качественной лапши из маниоки, во многом нужна погода, выбирайте солнечный день для сушки в течение 3 дней и 3 ночей. Люди, которые делают лапшу из маниоки в Донг Фу, в основном пожилые люди. «Специализация Куэ Сон постепенно вымирает, поскольку местная молодежь покидает ремесленную деревню, некоторые люди предпочли бы стать портными или рабочими, чем остаться и продолжать тяжелую работу по изготовлению фо», - сказал г-н Куонг.

Лапша из маниоки, приготовленная вручную, недоступна в больших количествах, поэтому блюда из этого ингредиента включены в сезонное меню и не подаются регулярно. Шеф-повар Куонг предлагает четыре блюда из фирменных блюд Que Son, включая два вида фо, приготовленных в традиционном стиле, салат фо и, наконец, бань-сео в центральном стиле, приготовленный из муки маниоки.

Традиционная версия маниоки фо имеет комбинацию ингредиентов, похожую на лапшу Куанг. Лапшу фо варят до мягкости, подают с креветками, свиной грудинкой, ребрышками и молодой горчицей. Бульон готовят из костного бульона, которым поливают лапшу фо. Бульон желтый из-за использования крахмала куркумы для создания привлекательного цвета и характерного запаха. Во время еды добавьте соус чили, чтобы усилить вкус. «В традиционной версии используется много куркумы, я уменьшил ее количество, потому что многие иностранные посетители не привыкли есть куркуму», — поделился г-н Куонг.

Шеф-повар использует лапшу тапиоки для приготовления салата с цветами банана, морковью, огурцами, зеленью и обжаренными креветками. Мука, используемая для приготовления лапши тапиоки, была создана г-ном Куонгом путем смешивания ее с рисовой мукой, в результате чего получился блин, вдохновленный блинами Центрального региона. У блина хрустящая золотистая корочка и насыщенный, ароматный вкус. В начинку входят хикама, тертый манго и различные травы. Сопутствующие овощи закладываются внутри блина, а не используются для того, чтобы свернуть блин, как это принято в традиционном способе еды.

Посетительница из Ханоя , в настоящее время проживающая в Хошимине, сказала, что никогда не слышала о маниоке фо и не знала, что в Хошимине есть рестораны, где подают это блюдо. Впервые попробовав маниоку фо в ресторане в Тао Дьен, она отметила, что этот тип фо не жирный, лапша имеет твердую и жевательную текстуру, и при употреблении не имеет сладкого крахмалистого привкуса, как обычная лапша фо.

«Обед в ресторане на двоих обойдется примерно в 159 000–179 000 донгов, что в 3–4 раза дороже популярных блюд из лапши. Однако ингредиенты тщательно приготовлены, зеленая горчица все еще свежая и аккуратно подрезана. Креветки свежие, свиные ребрышки хорошо протушены, а свиная грудинка имеет хрустящую корочку. Блюдо также аккуратно подано», — сказала посетительница.

Шеф-повар Куонг сказал, что блюда из лапши маниоки готовятся в современном кулинарном стиле. Предпосылкой должно быть чисто вьетнамское блюдо в сочетании с культурной адаптацией. Тогда местные блюда будут иметь скрупулезность от каждой детали ингредиентов до формовки. Адаптация также проявляется в методах приготовления. Старый способ приготовления часто злоупотреблял специями и приправлял произвольно. Между тем, современные блюда готовятся в соответствии с количеством, уделяя больше внимания пищевой ценности при сочетании ингредиентов и используя чистые ингредиенты для обеспечения здоровья.

Шеф-повар Куонг, страстно увлеченный исследованием региональной кулинарной культуры, надеется, что его скромные усилия каким-то образом сохранят традиционное ремесло приготовления маниоки фо и распространят блюдо, приготовленное из особой лапши фо, среди посетителей как в стране, так и за рубежом.

Бич Фыонг

Ссылка на источник

Тема: Городской туризм HCM Куангнамские деликатесы

Комментарий (0)