ТОЛЬКО В ОТТЕНКЕ
В шумные предновогодние дни на оживлённой улице моды Ба Чиеу (район Тхуан Хоа, город Хюэ) стоит миниатюрная старушка в традиционном вьетнамском платье и конической шляпе, неся корзину с лепешками из клейкого риса. Это Чан Тхи Гай (83 года), единственная в древней столице Хюэ, кто до сих пор занимается приготовлением лепёшек, которые раньше появлялись только во время Тэта и заканчивались примерно на 4-й или 5-й лунный месяц. «Эта работа требует небольших вложений и много труда. Я люблю эту работу, которой занимаюсь только до сих пор, но доход невелик. Я люблю её, потому что благодаря этой лавке с лепешками из клейкого риса я вырастила своих детей. Я люблю её, потому что многие говорят мне не бросать эту работу, это будет пустой тратой времени», — говорит г-жа Гай.
Госпожа Гай не знает, когда появился медовый пирог, но точно помнит, что работает в этой профессии уже почти 50 лет. Она рассказала, что профессия пекаря зародилась в деревне Лай (район Фу Тхыонг, город Хюэ ), где женщина использовала рисовые поля – ингредиент, который критикуют за твёрдость при варке, но который быстро застывает при использовании в качестве муки. Профессия учит мастерству, женщины учатся друг у друга, а затем используют его как средство к существованию. Около 30 лет назад в Хюэ продавцы медового пирога распространились по всему городу. Таким образом, образ продавцов медового пирога стал узнаваемым и глубоко запечатлелся в сознании многих людей каждую весну.
Госпожа Тран Ти Гай — последний человек в Хюэ, кто всё ещё умеет готовить медовый пирог.
По словам исследователя Чан Нгуен Кхань Фонга, баньдук — традиционное блюдо, пришедшее с Севера и завезённое в Хюэ. В то время как на Севере и Юге баньдук часто готовят с начинкой, в Хюэ баньдук готовят из оригинального теста. Господин Фонг рассказал, что в Хюэ существует два вида баньдук. Если белый баньдук приправляют рыбным соусом, то зелёный баньдук (окрашенный листьями дерева бон-бон, или самкау) едят с патокой. Это блюдо считается приносящим удачу в новом году, поэтому жители Хюэ часто едят зелёный баньдук, чтобы привлечь удачу в начале года.
«В частности, зелёный рисовый хлеб с мёдом едят не ложкой или палочками, как некоторые другие хлебцы, а бамбуковым ножом. Зелёный рисовый хлеб имеет насыщенный, хрустящий вкус, смешанный со сладким ароматом мёда, – это дар с ярко выраженным местным колоритом, присущим только Хюэ», – сказал г-н Фонг.
Наслаждение тортом также требует больших усилий.
Вид госпожи Тран Ти Гай, каждый день несущей свою корзину на улицу, чтобы продавать патоковые лепёшки, стал знаком многим жителям Хюэ. Седьмое и восьмое поколения, которые ели её лепёшки, вероятно, никогда не забудут вкус зелёных, тягучих, липких рисовых лепёшек, смешанных со сладостью патоки.
«Ингредиенты для приготовления торта зависят от сезона листьев, поэтому я обычно готовлю его только зимой и почти до лета. В это время листья приобретают самый красивый цвет и аромат. После окончания сезона листья стареют, и если я всё же попытаюсь приготовить торт, зелёный цвет станет чёрным, что некрасиво», — поделилась госпожа Гай.
Зеленый рисовый хлеб выглядит очень привлекательно.
Бань дук мат — блюдо, которое, как считается, приносит удачу жителям Хюэ в начале нового года.
Слушая рассказ госпожи Гай, можно понять, насколько прост процесс приготовления пирога, но, наблюдая за каждым этапом, пока пирог не попадает в руки покупателей, можно увидеть, как усердно она трудится. Сначала, отобрав подходящий рис, она моет его, измельчает, а затем просеивает, чтобы получить однородную рисовую воду. Затем следует этап создания зелёного цвета для пирога. Госпожа Гай часто берёт листья дерева Бонг-Бонг, измельчает их вместе с листьями пандана в каменной ступке, затем берёт листья и встряхивает их с водой, отжимая досуха. Эту воду смешивают с небольшим количеством известковой воды, а затем добавляют в воду с рисовой мукой.
«Процесс перемешивания на огне требует моего постоянного присутствия, чтобы помешивать рисовую муку до тех пор, пока она не загустеет. Если я буду делать это быстро, мука не слипнется, но если я буду делать это медленно, мука легко пригорит, и вся партия лепёшек пропадет…» — сказала госпожа Гай, протирая глаза от дыма из кухни.
Когда лепёшка загустеет, она быстро убирает дрова со дна горшка, оставляя лишь несколько тлеющих углей. Когда лепёшка пропечётся, она выливает горячее тесто на бамбуковый противень, застеленный свежими банановыми листьями, и раскатывает его так, чтобы получилась лепёшка толщиной всего около 2 см. Обычно лепёшку пекут днём, оставляя на ночь остывать, а на следующее утро госпожа Гай может вынести её на улицу.
Чтобы правильно есть бань дук с патокой, необходимо использовать лопатку, обмакиваемую в патоку, а затем воткнуть ее в лепешку.
Этот шаг сделан только… наполовину. Следуя своему названию, следующий шаг — «очистка» патоки. Чтобы получить густую коричневую патоку, которая будет прилипать к вилке, пекарь должен обладать большим опытом. Готовя сахарную воду, госпожа Гай часто равномерно помешивает её на медленном огне и добавляет немного лимонного сока. Последний шаг — заточка лопатки (вилки). Из старых бамбуковых палочек она аккуратно расщепляет и формирует из них лопатки длиной около 5 см с одним заострённым концом. «Эти лопатки выглядят простыми, но если у вас их нет, бань дук будет не таким вкусным. Бамбуковые лопатки хорошо прилипают, поэтому, когда вы вращаете их в банке, патока прилипнет к ним ровно настолько, чтобы сделать их вкусными. Затем используйте лопатку, чтобы насадить лепёшку на шпажку. Вытяните губки, чтобы вытащить лопатку, и лепёшка аккуратно поместится у вас во рту», — госпожа Гай беззубо улыбнулась.
В Хюэ в последние дни года моросит дождь. Госпожа Гай всё ещё неторопливо несёт свою палку для переноски на улицу. Только увидев её фигуру, постоянные клиенты звонят ей или останавливают мотоцикл, чтобы купить пирожные. Она аккуратно вырезает ромбовидные кусочки размером с большой палец и кладёт их на банановый лист, чтобы угостить покупателей. Каждая связка стоит 20 000 донгов. «Когда сил не будет, всё, но пока я здорова, я продолжу печь медовые пирожные. Многие говорят, что я стала «редким товаром», поэтому я стараюсь сохранить профессию, наслаждаясь старостью и внося свой вклад в кухню Хюэ», — призналась госпожа Гай. (продолжение следует)
Комментарий (0)