토오 소스(투아오 소스, 썩은 소스라고도 함)는 손라 지역 의 검은 태국 사람들의 독특한 특산품으로, 치엥숭 공동체(옛 마이손 지구)에서 가장 인기가 많습니다.
태국어로 "투아(thua)"는 콩을, "오(o)"는 발효를 뜻합니다. "투아 오(thua o)"는 삶은 콩을 발효시킨 후 향신료와 함께 빻아 걸쭉하고 끈적끈적한 소스를 만든 것으로, 손라(Son La)에 사는 흑태족의 일상 식사에 흔히 사용됩니다.
생소스는 매력적인 오렌지색을 띠고 있습니다.
손라성 치엥숭사(Chieng Sung commune) 치엥덴(Chieng Den) 마을에서 생간장을 만드는 시설의 주인인 로티루(Lo Thi Luu) 여사는 맛있는 간장을 만들려면 완전히 말리고 상아색을 띤 콩을 선택해야 한다고 말했습니다.
엄선된 콩은 단단하고 윤기가 나며 둥글어야 하며, 곰팡이가 피거나 갈라지거나 시들지 않아야 요리의 품질과 맛에 영향을 미치지 않습니다. "좋은 재료를 사용하면 간장이 더욱 맛있어집니다."라고 그녀는 말했습니다.
콩을 신중하게 선별하여 삶고, 발효시키고, 소금, 고추 등 현지 향신료를 넣어 찧습니다.
이 여성에 따르면, 콩을 엄선한 후 씻어 10~12시간 동안 끓인 후 꺼내 물기를 뺀다고 합니다.
다음으로, 바나나 잎과 함께 콩을 발효시키고, 바구니, 체, 상자 등 통풍이 잘 되는 용기에 담아 주방 선반이나 주방 가까이에 놓아 콩을 발효시킵니다.
난로의 열기에 의해 콩은 짭짤하고 풍부한 맛으로 변하기 시작하고 특유의 강한 향을 풍깁니다. 그때 사람들은 콩을 꺼내 마늘, 고춧가루, 소금 등 익숙한 향신료와 함께 으깨는데, 이때 콩을 으깨면 콩의 맛이 더욱 진해집니다.
“콩을 빻는 데 걸리는 부화 기간은 약 3~4일입니다(날씨에 따라 다름). 여름에는 겨울보다 부화 기간이 짧습니다.
이 단계는 가장 어려운 단계이기도 하며, 만드는 사람의 경험이 필요합니다. 발효가 며칠 또는 너무 오래 이루어지지 않거나, 제대로 덮어주지 않으면 간장이 상하고 곰팡이가 생겨 버려야 하기 때문입니다."라고 루 씨는 말했습니다.
찧은 후 바로 먹어도 되고, 향신료가 잘 섞이도록 7~10일 더 두어도 됩니다.
콩을 향신료와 함께 갈아서 큰 그릇에 붓습니다. 이때 간장에 와인을 약간 타서 냄새를 제거하고, 끓는 물을 부어 식혀서 간장이 마르는 것을 방지합니다.
다음으로, 간장을 병이나 항아리, 또는 냄비에 나누어 담고 뚜껑을 잘 덮어 보관하고 조금씩 사용합니다. "간장을 찧어 섞은 후에는 바로 먹어도 되지만, 향신료가 서로 잘 어우러져 특유의 향이 나도록 일주일 정도 더 두는 것이 좋습니다.
다른 찍어 먹는 소스처럼 발효 과정을 거치기 때문에 생간장에는 은은한 곰팡내가 납니다. 익숙하지 않은 사람들은 불쾌하게 느낄 수도 있지만, 일단 익숙해지면 칭찬할 겁니다."라고 손라에 사는 한 여성이 덧붙였습니다.
향신료를 찧고 섞은 후, 소스를 잎사귀 크기의 작은 조각으로 빚어 건조하게 보관하거나, 식힌 끓인 물을 넣고 잘 저어서 걸쭉한 혼합물이 될 때까지 섞은 다음 젖은 상태로 발효시킵니다.
특히 먼 곳을 여행할 때 편의를 위해, 흑태국 사람들은 생간장을 잎사귀처럼 작은 조각으로 빚어 딱딱해질 때까지 말린 다음 부엌에 보관합니다.
밭에 일하러 갈 때는 말린 간장을 구워서 가지고 다니며, 찹쌀밥이나 따뜻한 밥에 곁들여 먹으면 둘 다 맛있습니다.
손라에서는 생선회를 흔히 사용하며, 지역 주민들의 일상 식사에 꼭 등장하는 찍어 먹는 소스입니다.
사람들은 먹을 때 소스의 짠맛을 줄이고 풍미를 조화시키기 위해 약간의 MSG나 설탕, 허브를 첨가합니다.
삶은 산나물에 생간장을 섞어 먹으면 맛있습니다.
이런 종류의 소스는 삶은 야채, 삶은 죽순, 삶은 가지, 삶은 고기 등 삶은 요리와 함께 섞어 먹거나, 구운 고기를 양념하는 향신료로 사용하거나, 계란과 섞어서 찌는 등 모두 맛있습니다.
생간장은 파리가 생기지 않도록 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 합니다. 간장은 오래 보관할수록 맛이 더 좋습니다.
루 씨는 "이 소스는 다용도로 쓰이는 태국식 디핑 소스인데, 야생 야채나 두부와 함께 먹으면 맛있어요."라고 말했습니다.
사진: 투이 비고
Vietnamnet.vn
출처: https://vietnamnet.vn/dac-san-nang-mui-o-son-la-khong-phai-ai-cung-dam-thu-an-kem-rau-rung-rat-ngon-2426170.html
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