절인 양배추, 절인 양파, 절인 양파 등 발효식품에는 주의하세요.

발효 식품은 뗏(Tet)에 빼놓을 수 없는 음식입니다. 양파절임, 샬롯절임, 김치, 가지절임, 배추절임, 돼지고기말이, 중국식 소시지 등 다양한 종류의 식물성 및 동물성 발효 식품이 있습니다.

이러한 요리는 은은한 신맛, 매운맛, 단맛, 짠맛, 그리고 향긋한 맛을 지니고 있어 요리의 풍미를 더하고, 더욱 맛있게 만들어 주며, 지루함을 방지하고, 기름진 고기나 반쯕을 많이 먹은 식사에서 메스꺼움을 예방하는 데 도움이 됩니다. 발효 식품은 장내 유익균의 균형을 맞추는 데 도움이 되지만, 제대로 가공되지 않고 비위생적인 방법으로 조리하면 건강에 매우 해로울 수 있습니다.

신 교수 와 그의 동료들이 2014년 한국에서 실시한 연구에 따르면, 프로방스 인천 지역 10개 학교 학생들이 김치를 섭취한 후 식중독 사례 1,022건이 보고되었습니다. 김치는 여러 채소를 발효시켜 만든 한국 전통 음식으로, 그중에서도 배추가 가장 흔합니다. 연구 결과, 해당 어린이들은 장독소원성 대장균(ETEC)에 의한 위장염을 앓고 있는 것으로 나타났습니다.

엄밀히 말하면 채소를 절여 발효시키는 과정입니다. 이 과정은 체내 유익균이 당분을 젖산으로 전환하여 특유의 신맛을 내도록 돕습니다. 하지만 위생 상태가 좋지 않으면 다른 유해균이 증식하여 독소를 생성할 수 있습니다. 또한, 발효 과정에서 채소에 함유된 질산염의 일부가 아질산염으로 전환될 수 있습니다. 아질산염은 독성이 없지만, 위장에서 다른 물질과 결합하면 유전자 돌연변이를 유발하여 위암을 유발할 수 있는 니트로사민을 생성할 수 있습니다.

발효 식품을 제대로 보관하지 않으면 대장균, 장티푸스균, 포도상구균, 리스테리아균 등의 박테리아가 증식하여 식중독을 일으킬 수 있습니다. 일반적인 증상으로는 복통, 설사, 메스꺼움, 구토, 발열 등이 있습니다.

일부 사람들은 다른 사람들보다 발효식중독에 더 취약하므로 발효식 섭취를 피해야 합니다. 위장에 문제가 있는 사람의 경우 발효식품의 산이 위액 분비를 증가시켜 위 점막에 경련과 염증을 유발합니다. 고혈압과 심혈관 질환이 있는 사람의 경우 발효식품에 소금 함량이 높으면 혈압이 상승하고 심부전이 발생합니다. 신장 질환이 있는 사람은 신장이 손상될 수 있습니다. 신장은 신체에서 소금을 제거하는 데 중요한 역할을 하기 때문입니다. 소금이 너무 많은 음식은 신장에 부담을 줄 수 있습니다.

임산부는 태아에게 영향을 미치지 않도록 발효 식품 섭취를 제한해야 합니다. 저온살균되지 않은 발효 식품에는 유산, 조산, 또는 산모와 태아 모두에게 심각한 감염을 유발할 수 있는 리스테리아균과 같은 유해균이 포함될 수 있습니다. 소금 함량이 높으면 고혈압을 유발하여 임신 중독을 일으키고 산모와 태아의 순환계에 영향을 미칠 수 있습니다. 한편, 일부 발효 식품은 바삭하고 쫄깃하게 만들고 유통기한을 늘리기 위해 붕사와 같은 방부제를 사용하는데, 이는 임산부와 태아에게 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.

어린이는 소화 기관이 아직 미성숙하여 발효 식품에 들어 있는 산에 쉽게 자극을 받습니다.

발효 식품을 만드는 과정에는 박테리아 오염에 취약한 세 가지 단계가 있습니다. 첫 번째는 재료를 고르는 단계인데, 채소를 제대로 씻지 않아 먼지와 박테리아가 붙어 있는 경우입니다. 두 번째는 가공 도구가 깨끗이 세척되지 않아 이전에 사용했던 박테리아가 남아 있는 경우입니다. 예를 들어 끓는 물로 소독하지 않고 뚜껑을 단단히 닫지 않은 병이나 항아리, 채소를 섞을 때 장갑을 착용하지 않은 경우입니다. 세 번째는 불림과 배양 과정이 위생적이지 않고 발효 시간과 온도가 적절하지 않은 경우입니다.

파절이, 샬롯절이, 김치, 가지절이, 배추절이, 돼지고기말이 등 발효식품이 상하면 먹지 않도록 주의하세요. 발효식품에서 이상한 냄새가 나거나, 너무 시거나, 곰팡이가 피거나, 색깔이 이상하면 즐겁고 건강한 설을 보내지 못하도록 주의해야 합니다.