새우 쌀국수, 코코넛 밀크를 넣은 짭짤한 쌀국수라고도 불리는 이 쌀국수는 남서부 지역의 특별한 시골 음식입니다. 저는 매년 여름 할머니께서 만들어 주시던 쌀국수를 맛보곤 합니다.
할머니는 먼저 좋은 찹쌀을 골라 하룻밤 불린 후, 배를 저어 시장으로 가서 가루를 냅니다. 빻은 밀가루는 자루(밀가루와 물을 걸러내는 데 사용하는 천 자루)에 단단히 묶고, 큰 도마나 널빤지로 물기를 모두 짜내 두껍고 끈적끈적한 반죽을 만듭니다. 다음으로, 할머니는 반죽을 자를 수 있을 만큼 날카롭고 평평한 면이 있는 주방용 젓가락을 찾습니다. 반죽을 밀기 위한 3쿼트(약 1.6리터) 병과 코코넛을 손으로 갈기 위한 테이블을 준비합니다. 양파, 피망, 마늘, 칠리, 설탕 등을 준비하고, 반죽을 밀 때 손에 달라붙지 않도록 타피오카 전분을 한 그릇에 담습니다. 할머니는 코코넛을 깨기 위해 나무에 올라갑니다.
부엌 한쪽 구석에서 막내 이모가 코코넛을 갈고 있었다. 발로 강판 손잡이를 꽉 누르고, 두 손으로 코코넛 반쪽을 움켜쥐고 코코넛 과육을 강판 위로 꾹꾹 눌러댔다. 하얀 코코넛 가닥 하나하나가 아래 알루미늄 통에 떨어졌다.
할머니는 싱싱한 새우 한 바구니를 들고 하나하나 머리와 꼬리를 뜯어내셨습니다. 순식간에 큰 그릇에 새우가 가득 찼습니다. 할머니는 새우를 씻어 바구니에 담아 물기를 빼셨습니다. 할머니는 새우를 도마 위에 올려 잘게 다진 후 그릇에 담고 향신료와 샬롯으로 간을 한 후, 맛이 잘 배도록 잘 섞었습니다.
그녀는 갈아 놓은 코코넛이 담긴 그릇에 뜨거운 물을 붓고 잘 섞었다. 숟가락으로 코코넛을 천에 퍼서 세게 눌렀다. 깨끗한 그릇에 하얗고 순수한 코코넛 밀크가 흘러나왔다. 우유가 담긴 그릇을 치우고 남은 코코넛에 따뜻한 물을 계속 부어 다른 알루미늄 냄비에 코코넛 밀크를 짜냈다.
이제 할머니가 솜씨를 마음껏 뽐낼 차례였습니다. 나무가 살짝 타기 시작할 때까지 냄비에 물을 붓습니다. 물을 담은 냄비를 불 위에 올립니다. 반죽을 꺼내 쟁반에 올립니다. 할머니는 두 손으로 반죽을 꾹꾹 눌러가며 계속 반죽했습니다. 가끔씩 할머니는 밀가루를 조금 넣어 반죽이 쟁반과 손에 달라붙지 않도록 했습니다. 30분쯤 지났을 때, 할머니는 반죽을 멈추고 손으로 꾹꾹 눌러주셨습니다. 반죽은 더 이상 끈적거리지 않고 적당한 볼륨감을 가지고 있었습니다. 할머니는 밀가루를 더 바르고 반죽을 작게 잘라 귤처럼 둥글게 만들었습니다. 밀대로 반죽을 밀면 점점 쌀 종이처럼 얇아졌습니다. 할머니는 반죽이 병에 달라붙도록 밀고, 한 손으로 병 입구를 잡고 병 바닥이 끓는 물병을 향하도록 했습니다. 다른 손으로는 부엌 젓가락을 사용하여 병 바닥에 붙은 반죽의 가장자리를 계속해서 잘라냈습니다.
저자가 만든 서양식 쌀국수 요리
길고 납작한 반죽을 하나하나 물통에 떨어뜨립니다. 비결은 젓가락으로 반죽을 자르는 것입니다. 빠르고 정확하게, 끓는 물에 떨어뜨렸을 때 반죽이 부서지지 않을 만큼의 힘으로 반죽을 조각조각 분리해야 합니다. 그리고 손은 병 입구를 계속 돌려야 합니다. 이는 반죽을 치대고 자르는 기술에 달려 있습니다. 마지막 반죽이 끓는 물에 떨어질 때까지 이 과정을 반복합니다.
할머니는 불을 세게 하고, 케이크가 냄비에 붙지 않고 익으면 투명한 흰색이 되도록 끓는 물이 담긴 냄비를 재빨리 살살 저어주셨습니다. 할머니는 냄비를 내려놓고 끓는 물이 담긴 냄비를 스토브 위에 올려놓고 장작을 줄여 불을 약하게 유지했습니다. 삶은 케이크를 꺼내 찬물에 헹궈 점성을 녹이고 케이크를 더 쫄깃하게 만들었습니다.
냄비에 물이 끓기 시작하자 할머니는 양념이 잘 배인 새우 한 그릇을 그릇에 부었습니다. 새우가 골고루 익고 연한 분홍색이 될 때까지 몇 분간 끓이기를 기다렸습니다. 할머니는 국수를 모두 냄비에 넣고 장작을 넣어 불을 지피며 가끔 국자를 사용하여 골고루 저어주었습니다.
"할머니, 왜 코코넛 밀크를 안 넣으세요?"
"국수의 기름진 맛과 향을 유지하려면 그걸 마지막에 남겨야 해요." 할머니는 내 걱정에 천천히 대답했다.
반깐 냄비가 끓자 할머니는 장작을 모두 꺼내 간을 하고 코코넛 밀크를 살짝 넣어서 모든 재료가 잘 섞이도록 저어주셨습니다. 숯불 덕분에 반깐 냄비는 은은하게 끓어오르고, 향긋한 향이 사방으로 퍼져 나갔습니다. 반깐에서 나는 쌀 냄새는 민물 새우 냄새와 어우러지고, 코코넛 밀크의 기름진 향과 어우러져 향신료에 녹아들었습니다. 어린 시절의 향긋한 시골 냄새가 물씬 풍겼습니다.
할머니가 쌀국수를 그릇에 떠서 담는 모습, 파와 고수의 푸른색, 고추의 붉은색, 그리고 그 위에 얹힌 국물의 연한 분홍색을 보면 고향의 맛이 담긴 사진보다 더 아름다운 그림은 없습니다.
새우 슬라이스를 넣은 쌀국수 수프
고향에 대한 사랑은 언제나 마음속에 있습니다.
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