ភាពខុសគ្នារវាង Nam Dinh pho និង Hanoi pho

Nam Dinh pho មានរសជាតិទឹកត្រីខ្លាំង ជាទូទៅខ្ទះចៀន ឬកម្រ ខណៈពេលដែលហាណូយផូមានទឹកទំពាំងបាយជូរច្បាស់លាស់ និងស្រាល ដោយមុខម្ហូបសំខាន់ៗគឺកម្រ ធ្វើល្អ និងកម្រធ្វើបានយ៉ាងល្អ។

Pho Hanoi និង Pho Nam Dinh ត្រូវបានទទួលស្គាល់ជាបេតិកភណ្ឌវប្បធម៌អរូបីជាតិនៅថ្ងៃទី 9 ខែសីហា។ ទោះបីជាមានការជជែកដេញដោលគ្នាច្រើនក៏ដោយ ក៏តំបន់ទាំងពីរត្រូវបានចាត់ទុកថាជា "ស្រុកកំណើត" របស់ pho ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ Pho នៅកន្លែងនីមួយៗមានភាពខុសគ្នារបស់វា។

ហាណូយផូនៅភោជនីយដ្ឋានមួយនៅស្រុកដុងដា។ រូបថត៖ Quynh Mai

ទាក់ទងនឹងប្រភពដើម ក្នុងសៀវភៅ “មួយរយឆ្នាំរបស់វៀតណាម Pho” បោះពុម្ពឆ្នាំ 2022 អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រ Trinh Quang Dung បណ្ឌិតសភាវិទ្យាសាស្ត្រ និងបច្ចេកវិទ្យាវៀតណាម បាននិយាយថា មានមតិពីរអំពីប្រភពដើមនៃ pho គឺ ហាណូយ ឬណាំឌិញ។ តាមនោះ នៅដើមសតវត្សន៍ទី 20 “ទ័ពផូ” របស់ណាម ឌិញផូ បានធ្វើដំណើរទៅហាណូយដើម្បីហាត់សម។ ក្នុងពេលនេះដែរ ពូជពង្សផូមានដើមកំណើតមកពីទីក្រុង Di Trach ខេត្ត Ha Dong (បច្ចុប្បន្នទីក្រុងហាណូយ)។

ទ្រឹស្ដីមិនផ្លូវការមួយទៀតដែលត្រូវបានលើកឡើងនៅក្នុងទម្រង់បេតិកភណ្ឌនៃខេត្ត Nam Dinh បង្ហាញថា មេចុងភៅនៅទីក្រុង Nam Dinh បានបង្កើតផូ ពីព្រោះទីនេះធ្លាប់ជាមជ្ឈមណ្ឌលវាយនភណ្ឌអាណានិគមដ៏ធំបំផុតនៅក្នុងប្រទេសវៀតណាម ដែលជាផ្ទះរបស់ម្ចាស់ជនជាតិបារាំង និងកម្មករវៀតណាម។ ចុងភៅបានមកជាមួយស៊ុបដែលពេញចិត្តក្រុមទាំងពីរ។ គាត់បានប្រើប្រាស់គ្រឿងផ្សំសំខាន់ៗចំនួនពីរគឺគុយទាវផូ (មានដើមកំណើតវៀតណាម) និងសាច់គោ (មានដើមកំណើតពីបារាំង) ហើយបន្ថែមគ្រឿងទេសមួយចំនួនដើម្បីបង្កើតផូដូចសព្វថ្ងៃនេះ។

លោក Nguyen Thanh Dung សាកលវិទ្យាល័យវិទ្យាសាស្ត្រសង្គម និងមនុស្សសាស្ត្រនៅ Nam Dinh pho ទីក្រុងហាណូយក្នុងឆ្នាំ ២០០១ ដែលត្រូវបានលើកឡើងដោយនាយកដ្ឋានវប្បធម៌ និងកីឡាហាណូយក្នុងឯកសារទទួលស្គាល់ “បេតិកភណ្ឌវប្បធម៌អរូបីជាតិ” ក៏មានមតិដូចគ្នាដែរ។ អាស្រ័យហេតុនេះ ដោយផ្អែកលើរឿងរ៉ាវរបស់ម្ចាស់ហាង pho មួយចំនួននៅទីក្រុងហាណូយ ដែលមកពីណាំឌិញ អាចថាប្រជាជនមកពីភូមិ Van Cu ឃុំ Tay Lac (Nam Dinh) បានទៅទីក្រុងហាណូយ ដើម្បីធ្វើការឱ្យហាងចិន និងរៀនពាណិជ្ជកម្ម បន្ទាប់មកស្នាក់នៅទីក្រុងហាណូយ ដើម្បីបើកហាង pho រួមចំណែកបង្កើតយីហោ “Nam Dinh Pho” នៅទីក្រុងហាណូយ។ តាំងពីពេលនោះមក ហាណូយបានក្លាយទៅជាលំយោលសម្រាប់ pho ដើម្បីអភិវឌ្ឍ ដោយសារទីផ្សារកាន់តែសម្បូរបែប។

បើនិយាយពីការរៀបចំវិញ ទំពាំងបាយជូរគឺជាគ្រឿងផ្សំដ៏សំខាន់បំផុតនៃចានផូនីមួយៗ ហើយក៏ជាលក្ខណៈសម្រាប់វាយតម្លៃគុណភាពនៃម្ហូបផងដែរ។ ទំពាំងបាយជូរបង្ហាញពីភាពស្មុគ្រស្មាញដោយសារការរួមផ្សំនៃឱសថ និងគ្រឿងទេសដើម្បីបង្កើតរសជាតិប្លែក។ ភាពខុសគ្នារវាងទីក្រុងហាណូយ និងណាំឌិញផូ ក៏នៅទីនេះដែរ។

ជាមួយនឹង Nam Dinh pho ទំពាំងបាយជូរមិនអាចខ្វះទឹកត្រីដែលផលិតនៅសមុទ្រក្នុងស្រុកបានទេ។ រូបមន្ត និងដំណើរការនៃការធ្វើទំពាំងបាយជូរ គឺជាអាថ៌កំបាំងដែលឆ្លងកាត់ជំនាន់ជាច្រើនក្នុងគ្រួសារនៅណាំឌិញ ដូចជា Pho Cu Tang, Pho Co និងក៏ជាការច្នៃប្រឌិត និងសម្គាល់របស់មនុស្សជំនាន់ក្រោយផងដែរ។ ទំពាំងបាយជូរត្រូវបានចំហុយពីឆ្អឹងខួរក្បាល ហើយកន្ទុយគោអាចត្រូវបានបន្ថែមដើម្បីបង្កើតរសជាតិដ៏សម្បូរបែប។ ពេលស្ងោរឆ្អឹង ទំពាំងបាយជូរត្រូវបានប្រើជាលើកទីពីរ ដើម្បីចៀសវាងក្លិនមិនល្អនៃឆ្អឹងសាច់គោ។

ជាមួយនឹងហាណូយ pho ហាង pho ដែលមានអាយុកាលយូរមកហើយនៅទីនេះគ្រាន់តែចម្អិនទំពាំងបាយជូរពីឆ្អឹងសាច់គោ ផ្សំជាមួយខ្ញី បន្ថែមខ្ទឹមបារាំងអាំង ក្លិនឈុន ផ្កាអានីស ក្រវាញ និងគ្រឿងផ្សំផ្សេងៗទៀត។ សមាមាត្រនិងពេលវេលានៃការបន្ថែមគ្រឿងផ្សំទៅក្នុងទំពាំងបាយជូរគឺជាអាថ៌កំបាំងនៃហាងនីមួយៗ។ កំឡុងពេលនៃការចំហុយ ពពុះត្រូវតែត្រូវបានបិទ បន្ទាប់ពី 24 ម៉ោងវាត្រូវតែយកចេញហើយទំពាំងបាយជូរត្រូវតែត្រូវបានបង្ហូរ។ ទំពាំងបាយជូរត្រូវបានប្រឡាក់ដោយអំបិល និងគ្រឿងទេស កន្លែងតិចតួចបំផុតប្រើទឹកត្រីដូចជា Nam Dinh ។

លោកស្រី Ha ម្ចាស់ហាងគុយទាវសាច់គោ Cu Tang Nam Dinh រៀបចំស៊ុបគុយទាវសាច់គោបំពង។ រូបថត៖ Thuy Linh

ណាំឌិញផូ មានទាំងមុខម្ហូបដ៏កម្រ និងឆ្ងាញ់ ប៉ុន្តែខ្ទះចៀនត្រូវបានប្រជាជនណាំឌិញពេញនិយម និងចូលចិត្ត។ សាច់គោត្រូវយកទៅបំពងក្នុងខ្ទះក្តៅជាមួយខ្ទឹមស ខ្ទឹមបារាំង ប៉េងប៉ោះ ខ្ទឹមបារាំង ការ៉ុត រួចច្របល់ជាមួយគ្រឿងទេស ម្រេច និងទំពាំងបាយជូរផូបន្តិចដើម្បីឱ្យសាច់ទន់។ បន្ទាប់ពីដុតគុយទាវរួចដាក់សាច់គោបំពងពីលើ ចាក់ចូលទឹកស៊ុបចូលតាមចិត្ត។

ហាណូយផូត្រូវបានបម្រើជាទូទៅកម្រ ធ្វើបានល្អ និងកម្រធ្វើបានល្អ។ សាច់ជាធម្មតាមានសាច់ខ្ចី ប្រហិត ឬស្នូលសាច់គោ។ សាច់ត្រូវហាន់ជាបន្ទះស្តើងៗតាមបណ្តោយគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។

ភាពខុសគ្នាស្ថិតនៅក្នុងការប្រែប្រួល៖ ហាណូយបន្ថែមផូមាន់។ ទឹកស៊ុបមាន់ស្រុះពីឆ្អឹងមាន់ ក្បាល និងជើង ឬឆ្អឹងជ្រូក ផ្សំជាមួយខ្ញី ស្ងោរ យកពពុះចេញ ហើយដាំឱ្យពុះរហូតដល់ឆ្អឹងចេញទឹកស៊ុបផ្អែម។ សាច់មាន់ល្អជាធម្មតាត្រូវបានចិញ្ចឹមដោយធម្មជាតិមានទម្ងន់មិនលើសពីពីរគីឡូក្រាម។ ស្បែកមាន់មានពណ៌លឿង សាច់មានពណ៌ផ្កាឈូកខ្មៅ គ្មានសរសៃ និងគ្មានខ្លាញ់ក្រោមស្បែក។

បើនិយាយពីភាពរីករាយ ភាពស្រដៀងគ្នារវាងទីក្រុងហាណូយ និងណាមឌិញផូ គឺថាភោជនីយដ្ឋានផូល្អច្រើនតែមានតុ និងកៅអីរលាក់។ តុផូគឺទាបជាងធម្មតាបន្តិច ដើម្បីកុំឱ្យទំពាំងបាយជូរហៀរលើសម្លៀកបំពាក់ពេលអ្នកញ៉ាំអាហារបត់ចុះក្រោម។ មានពេលមួយដែលភោជនីយដ្ឋាន pho ម៉ាស៊ីនត្រជាក់មកពីភាគខាងត្បូងបានបង្ហាញខ្លួននៅទីក្រុងហាណូយ ប៉ុន្តែពួកគេមិនបានអភិវឌ្ឍ ហើយត្រូវបានគេចាត់ទុកថាមិនសមរម្យសម្រាប់វប្បធម៌ និងទម្លាប់នៃការញ៉ាំ។

ជនជាតិហាណូយបរិភោគផូដោយមិនច្របាច់ក្រូចឆ្មា ឬបន្ថែមទឹកម្ទេសទេ ប្រើតែទឹកខ្មេះខ្ទឹម និងម្ទេសស្រស់ ព្រោះមានជាតិជូរនៅក្នុងក្រូចឆ្មាខ្លាំងជាងភាពជូរនៅក្នុងទឹកខ្មេះ ដូច្នេះក្រូចឆ្មាជួយបង្កើនរសជាតិនៃទំពាំងបាយជូរសាច់មាន់ ប៉ុន្តែបំផ្លាញរសជាតិសាច់គោផូ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ភោជនីយដ្ឋាន pho ជាច្រើនឥឡូវនេះមានបម្រើ ក្រូចឆ្មា ម្ទេស ទឹកខ្មេះ ខ្ទឹម និងនំប៉័ងចៀន។ ហាណូយផូ ច្រើនតែញ៉ាំជាមួយចង្កឹះឬស្សី។

ភោជនីយដ្ឋាន Pho នៅទីក្រុងហាណូយ ជាធម្មតាមានឯកទេសលើប្រភេទ Pho សាច់គោ ឬសាច់មាន់។ មូលហេតុដែលអ្នកមិនអាចបម្រើសាច់គោ និងផូមាន់បានគឺដោយសារតែរសជាតិនឹងលាយគ្នា ហើយទំពាំងបាយជូរមិនអាចប្រើជាមួយគ្នាបានទេ។ ផូត្រូវបានបម្រើក្នុងចានមួយដោយគ្មានចានចំហៀងផ្សេងទៀតលើកលែងតែនំប៉័ងចៀន។

ជាប្រពៃណី គុយទាវណាំឌិញ និងហាណូយផូ មានគុយទាវខ្នាតធំ និងគុយទាវស្តើងល្មម។ គុយទាវមានសភាពទន់រលោង ប៉ុន្តែមិនមានក្លិនឈ្ងុយ និងស្រូបក្លិនឈ្ងុយរបស់ទំពាំងបាយជូរ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ គុយទាវភាគច្រើនត្រូវបានកាត់ដោយម៉ាស៊ីន ដូច្នេះគុយទាវមានទំហំតូចជាង។

យោងតាមស្ថិតិឆ្នាំ 2024 របស់មន្ទីរវប្បធម៌ កីឡា និងទេសចរណ៍ខេត្ត Nam Dinh ខេត្តមានហាង pho ជិត 500 ដែលក្នុងនោះ ទីក្រុង Nam Dinh និងស្រុក Nam Truc ជាកន្លែងមានហាងជាច្រើនដែលមានអាយុកាលយូរយារណាស់មកហើយ ដែលភាគច្រើនមានអាយុកាលពីរជំនាន់មកហើយ ដូចជា Pho Cu Tang, Hai Pho, Pho Truong, Pho Ba Thu, Pho Tao, និង Pho 2 នាយកដ្ឋានវប្បធម៌នៃទីក្រុងហាណូយ។ បង្ហាញថា មានហាង Pho ជិត 700 កន្លែងនៅក្នុងរាជធានី ដែលប្រមូលផ្តុំជាចម្បងនៅស្រុក Ba Dinh (21 ហាង) Hoan Kiem (32) Cau Giay (29) Dong Da (9) Hai Ba Trung (30) Thanh Xuan (56) និង Long Bien (93)។ យីហោ pho ប្រពៃណីរួមមាន Pho Chieu, Pho Tinh, Pho Tu Lun, Pho Suong, Pho Vui, Pho Nho, Pho Thin (Bo Ho) និង Pho Thin Lo Duc ។

ប្រភព