露にさらされたライスペーパーを敬う

4月6日の夜、トランバン地区スタジアム（タイニン省）で、省人民委員会がトランバン天日干しライスペーパーフェスティバルを正式に開幕した。

ファム・ティ・ドゥオンさん（57歳、タイニン省トランバン郡ロック・ドゥ村在住）は、露で乾かすためのライスペーパーを作っています。 - 写真：ジャン・フオン

ファム・ティ・ドゥオンさん（57歳、タイニン省トランバン郡ロック・ドゥ村在住）が露で乾かすライスペーパーを作っている - 写真：ジャン・フオン

この機会に、タイニン省は、チャンバンライスペーパー作りを国家無形文化遺産として認定するという文化スポーツ観光省の決定も正式に発表した。

省文化スポーツ観光局長のドゥオン・ヴァン・フォン氏は、チャンバンの天日干しライスペーパーの製造技術とその風味はタイニン省で1世紀以上にわたり受け継がれ、さらに発展し続けていると述べた。天日干しライスペーパーとそれに付随する美味しい料理のイメージは、チャンバンを国内外の多くの人々に知らしめている。

食べ物だけではない

チャンバン天日干しライスペーパーフェスティバルは4月6日から12日まで開催され、約180のブースが参加登録し、料理、貿易、観光を紹介する。主力商品である天日干しライスペーパーのほか、通常のライスペーパー、輸出用ライスペーパー、焼きライスペーパー、ミルクライスペーパー、塩唐辛子ライスペーパー、ゴマライスペーパー、細切りライスペーパーなど、数十種類のライスペーパーが並び、タイニン省の名物ブランドを形成する数々の料理が並ぶ。

フォン氏は、ライスペーパーは単なる料理ではなく、非常にユニークで特別な食文化でもあると強調しました。「ライスペーパー作りという職業は、食文化における人々の創造性を反映しています。美味しいライスペーパーを作るには、材料や加工方法に職人の細心の注意が必要であり、特に職人には高度な技術が求められます」とフォン氏は説明しました。

省人民委員会副委員長のグエン・タン・ゴック氏は、「チャンバン天日干しライスペーパーフェスティバルは省内で初めて開催されるため、大きな期待を抱いています。国内外でブランド力を持ち、今日では文化遺産として正式に認定された、歴史ある天日干しライスペーパー工芸を称える機会でもあります。以前、外国の報道機関がチャンバン天日干しライスペーパー工芸を撮影しました。チャンバン天日干しライスペーパー工芸は比較的長い歴史があり、特に風味が他のライスペーパーとは一線を画しているため、報道機関は非常に興奮していました。」と述べました。

2008年7月、ZPZメディア社（米国）は、世界の料理文化に関する撮影クルーをトランバンに派遣し、トランバンの天日干しライスペーパーを紹介する番組を制作しました。この番組は米国のPBSとナショナルジオグラフィックチャンネルで放送されました。

ライスペーパーは露にさらされます。

3世代にわたるライスペーパー作り

レ・ヴァン・チャウさん（43歳、タイニン省トランバン郡トランバン町ロック・ドゥ村在住）の家に到着すると、家族全員が忙しく餅を焼いていました。奥さんのグエン・ティ・タンさんはコンロのそばに座り、餅を焼いていました。右手にココナッツの殻を持ち、おたま一杯分の生地を蒸し器にすくい上げ、蒸し器の上に均等に広げていました。家の奥では、チャウさんがタンさんが焼き終えた餅を盆に並べて乾燥させていました。

チャウ氏の家族は、ロクドゥで3世代にわたり伝統的なトランバンライスペーパーの手作業による製紙技術を継承している数少ない家系の一つです。チャウ氏は、生まれたときから先祖がライスペーパーを作る姿を見てきたと語ります。両親の事業を継いで以来、23年以上この職に携わっています。

タンさんによると、おいしいライスペーパーを作るには、小麦粉作りから始まり、良い米を選び、米をきれいに洗い、6～7時間浸してから粉に挽くなど、多くの工程を踏む必要がある。小麦粉を混ぜる際には、ライスペーパーが柔らかく、白く、噛みごたえのある状態になるように十分な塩を加える。ライスペーパーを作る際には、お湯を沸騰させ、滑らかなココナッツの殻を使ってライスペーパーを作る。ライスペーパーは2層に作るが、十分に薄くして、竹の蓋をして30秒間置き、グリルに載せる。今は早朝から10時まで乾燥させる。乾燥したライスペーパーはグリルから取り出し、熱い炭火で焼く。ライスペーパーを焼くには熟練した手と、ライスペーパーを絶えず回す技術が必要であり、そうでないとライスペーパーが焦げてしまう。

夜から夜明けまでは、焼いたライスペーパーを乾燥させるのに最適な時間です。天候にもよりますが、1～2時間ほど乾燥させてライスペーパーを圧縮し、端を切り取って巻き上げることで、柔らかく、ふっくらとしていて、もちもちとした食感を保ちます。

最も長く「この職業を守り続けている」家族の一つが、シー・ティ・ベー・フィンさん（49歳、トランバン県ザーロック村ザー・フィン集落在住）の家族です。フィンさんは誇らしげにこう語ります。「我が家の伝統的な職業は半世紀近く続いていますから、やめられません。多くの外国人が私の家に来て、ケーキを食べさせてくれます。美味しいと褒め、そしてライスペーパーを買って帰ってきます。」

ユニークなベトナム料理

世界中の多くの人々が主食として米を栽培していますが、米粉を加工してライスペーパーを作るというアイデアを思いついたのはベトナム人だけです。

ライスペーパーは3つの地域で生産されており、主に軽食やおつまみとして食べられています。北部の地域では、スズキと一緒にライスペーパーを調理して食べます。厚手のライスペーパーに白ゴマをまぶし、炭火で香ばしく焼き上げます。中部地域では、命日や家族の集まりでチキンサラダと一緒に食べられ、欠かせない前菜となっています。

ライスペーパーは、3つの地域すべてにおいて、友人や家族の集まりで食事を楽しむ際に欠かせないものです。ライスペーパーを広げたり、水に浸したりして柔らかくします。そして、生野菜、蒸し魚、ゆで豚肉、殻をむいたエビ、さらにはライスヌードルなどをライスペーパーの中に入れ、巻き上げます。好みに応じて、巻いたライスペーパーを唐辛子とニンニクを加えた魚醤や、醤油のピューレに浸して食べます。

かつて、クアン・チュン王は清軍の侵攻に対抗するため、北方へと軍を進めました。兵士たちに行軍中にライスペーパーを食べさせ、食事に加え、行軍に必要な体力を常に確保させました。母は敵の前で米を炊くことができず、深い穴にライスペーパーを詰めて積み上げました。父が食料と、厳しい戦いの日々を乗り越えて土地を守り、村を守る力を与えたのです。この簡素なライスペーパーが、奇跡的な勝利をもたらしたのです。

ベトナムにはライスペーパー文化があります。それは東洋の稲作文明に根ざした、奥深い文化でありながら、あらゆる生活に深く根ざした文化です。社会は進歩し、さらに発展していくでしょうが、ライスペーパーは永遠に残り、未来の世代に受け継がれ、他のどんな菓子にも代えがたいものとなるでしょう。

ヴ・ドゥック・サオ・ビエン

出典: https://thanhnien.vn/vinh-danh-banh-trang-phoi-suong-185551795.htm