美味しいタン・ネム・ティン

ネムティンは洗練された料理で、ネムチュアよりも作るのが難しくなっています。特別なのは、旧正月にはネムチュアが不足するかもしれませんが、ネムティンなら、ほとんどの家庭で来客をもてなすために必ず用意しておくということです。

タイン地方のユニークな料理、ネムティン

このユニークな春巻きの主な材料は、豚肉、香ばしい焙煎米粉、グアバの葉、ポリシアス・フルティコサの葉、そしてコショウ、ニンニク、唐辛子などの多くのスパイスです。よく混ぜてバナナの葉で包み、2～3日置いてから使います。

ドアン・クオック・キ氏（ タンホア省クアンスオン郡在住）によると、ネムティンがいつ発明されたのかは覚えていないという。ただ、幼い頃、伝統的なテト（旧正月）の時期に、火のそばに座って父親がネムティンを包む様子をよく見ていたことだけは覚えている。成長すると、テトに客人に振る舞うためにネムティンの包み方も覚えたという。

「このネムティン料理は非常に厳選されており、最も重要なのは材料の選定です。豚肉は脂身の少ない豚バラ肉か肩肉を使用し、新鮮なもので、温かいうちにお持ち帰りください。豚皮は新鮮でピンク色で、グアバの葉と若いガランガルの葉（古すぎても若すぎてもいけません）が欠かせません。ネムを作るのに使う肉は絶対に水で洗ってはいけません。洗ってしまうとネムの風味が損なわれてしまいます」とKy氏は語りました。

これはネムチュアに次いで有名なタン料理です。

ネムティンもタインホアの名物料理です。

豚肉は次に細長くスライスされますが、厚すぎず薄すぎず、包んだときに肉がスパイスを均等に吸収し、発酵プロセスを確実にします。豚の皮はきれいにされ、同様に非常に薄くスライスされます。肉をスライスした後、塩、魚醤、MSG、コショウでマリネし、ニンニクの細切りを加え、味に応じて量を混ぜます。よくかき混ぜて吸収させたら、米粉を振りかけ、乾くまで混ぜます。米粉は米またはトウモロコシから作られ、香りが立つまで焙煎し、挽くかすりつぶして粉末にします。混ぜる米粉の量は、完全にネムを作る人の感覚と秘密です。

ネムシンは通常バナナの葉で包まれますが、バナナの葉の選び方も非常に重要です。ネムを包むのによく使われるバナナの葉は、バナナシードまたはバナナキングです。これらは柔らかくしなやかで、バナナの葉のようにパリパリして苦くありません。切ったバナナの葉は火で乾燥させてしなやかにし、その後、きれいに拭いてから、包みたいネムのサイズに合わせて細かくちぎります。

最後の工程は春巻きを包むことです。肉を小分けにして包み、バナナの葉を2～3枚選び、グアバの葉と高麗人参を敷き詰め、肉を乗せてしっかりと包みます。そして、2～3日（天候によって異なります）ほど置いて、春巻きが熟して食べられる状態になるまで待ちます。「農村部や山間部では、春巻きが完成したら紐で縛り、キッチンに吊るすことがよくあります。火のそばに吊るすことで発酵が促進され、春巻きが早く熟成します」とKy氏は教えてくれました。

ネムティンは発酵させて食べることもできますし、コンロで焼いて食べることもできます。

春巻きが焼き上がったら、皮を剥いてそのままお召し上がりください。地域によってネムティンの食べ方も異なります。タインホア省の一部の地域では、春巻きが焼き上がったらバナナの葉を剥がし、お皿に盛り付けて箸でちぎって食べるのが一般的です。こうして食べると、ネムティンは肉の甘みと発酵した酸味、そしてニンニク、唐辛子、高麗人参などのスパイスが混ざり合い、なんとも言えない美味しさに仕上がります。魚醤やチリソースを少しつけて食べると、より一層美味しくいただけます。

しかし、ネムティンを焼いてから食べる地域もあります。その際、ネムはバナナの葉と共に丸ごと焼かれ、熱い灰の中に埋められます。その上に熱い炭火を置き、バナナの葉が焦げて取り出せるようになるまで焼きます。この方法で食べると、ネムが焼けて豚の脂が溶け出し、脂が乗った時の風味が全く異なります。しかし、ネムティン特有の酸味は変わりません。

旧正月には、ごちそうを用意する代わりに、暖炉のそばで春巻きを少し食べ、ワインを一杯飲むのが一番です。

ソース: https://nld.com.vn/thom-ngon-nem-thinh-xu-thanh-196240210112815934.htm