ハイフォンで40年近く続くカニ春巻き専門店

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ハイフォン・コーダオ市場のトゥアン・イエンレストランの黄金のカニ春巻きは、サクサクの皮と濃厚なカニ肉の詰め物で、40年近くも多くの客を魅了し続けています。

カニ春巻きは、ハイフォンの海で獲れたカニから作られています。通常の春巻きは円筒形で細長いのですが、カニ春巻きは四角い形で巻かれています。最も古いカニ春巻き店の一つは、トゥアン・イェン・カニ春巻きで、約40年前にイェンさんが開業しました。現在は、イェンさんの娘であるグエン・ティ・ハイ・ミーさん（34歳、ハイフォン出身）が15年近く店を切り盛りしています。

レストランは、チャン・ニャット・ドゥアット通り88番地、1983年に建てられた一軒家が立ち並ぶコーダオ市場（ハイフォン駅市場の旧称）の敷地内にあります。ハイフォン駅市場の副店長、レ・チ・グエン氏によると、8,000平方メートルを超えるこの市場には、1996年に建てられた3階建て住宅が数軒、1983年に建てられた4階建て住宅が10軒あります。午前中は野菜、肉、魚などが売られていますが、午後になると、この場所は多くの名産品を扱う店が並ぶグルメ天国と化します。特にカニの春巻きは、他の料理よりも価格が高いため、市場で最も「高級」な料理とされています。

トゥアン・イエンレストランのカニ春巻きの秘訣は、すべての材料が新鮮でハイフォン産だということです。マイさんは、ドーソン（ドーソン郡）、カット・バ（カット・ハイ郡）、トラン・カット（ハイアン郡）といった沿岸地域からカニを輸入しています。皮はハン・ケン（レー・チャン郡）産の新鮮な手巻きライスペーパーを使用しています。「お店で買うカニ春巻きは通常、塩に漬けてあるので、塩気が効いていて長期保存が可能です。新鮮なカニ春巻きは、よりあっさりとした味わいで、厚みがあり、噛み応えがあり、揚げるとカリッとした食感になります。毎回5,000個輸入していますが、わずか1週間で完売します」とマイさんは言います。甘酢もカット・ハイの魚醤を混ぜて調理し、絶妙な香りと風味を引き立てています。

マイさんは毎日午前5時に起きて材料を準備します。カニ春巻きの作り方は普通の春巻きと似ていますが、カニを蒸して身を手で取り除くという点でより手の込んだものです。エビは殻をむき、豚肉は薄切りにした春雨、椎茸、キクラゲと一緒に挽きます。材料は普通の春巻きのように混ぜ合わせず、それぞれ別々に保管します。

マイさんは春巻きを細長い円筒形と四角形の2つの形に包みます。まず、テーブルに新鮮なライスペーパーを2枚重ね、もやし、ひき肉、カニの身など、具材を1枚ずつ並べ、その上に殻をむいたエビを乗せ、ライスペーパーでしっかりと包まれるように手際よく巻きます。「こうすることで、具材が濡れて春巻きに染み込むのを防ぐことができます。濡れた春巻きは、持ち運んだときに美味しくサクサクした食感を保てませんし、揚げた際に簡単に破れて具材が破裂してしまい、見た目も悪くなります」とマイさんは言います。

生春巻きの重さは約200グラムで、ほぼ手のひらサイズです。「ハイフォンの人たちは食べるのも話すのも大盛りなので、春巻きも大きく包みます。一口食べると、具材が口いっぱいに広がり、見ているだけでも楽しいです」と彼女は語りました。

包んだ春巻きは約10～15分揚げます。春巻きを揚げる油は沸騰させ、その後弱火にして弱火で煮立たせます。火力が強すぎると、中まで火が通りにくく、外はカリッと揚がりません。注文が入ると、マイさんはすぐに揚げ始めるので、ピーク時には十分な量を提供するために、2台のコンロをフル稼働させています。

多くのお客さんから、四角く包まれたカニ春巻きの方が皮がカリカリとしていて美味しいという声が聞かれました。マイさんは、円筒形に包むと具材が広がり、ライスペーパーの皮がすぐに濡れてしまい、カリカリ感が薄まってしまうと説明しました。四角く包むことで春巻きの皮の濡れ感が軽減されるだけでなく、皮が何層にも折り重なるため、よりカリカリ感は増し、歯ごたえも少なくなります。これはハイフォンのカニ春巻きの典型的な形でもあります。

カニ春巻きは、焼き豚の春雨のように、レタス、シソ、ベトナムコリアンダーの葉、キュウリ、ニンジン、パパイヤなどの野菜を甘酸っぱいソースで和えて食べることもあります。春雨をボウルに取り出し、野菜とカニ春巻きを乗せ、最後に酢をかけてお召し上がりください。こうすることで、春巻きの皮は吸水してふやけることなく、パリパリとした食感を保ちます。

春巻きは4つに切られ、肉とカニ身がぎっしり詰まっています。口に入れると、肉の甘みと春雨のほのかな歯ごたえに加え、カニ身特有の甘みがはっきりと感じられ、椎茸と山椒の香りが混ざり合います。春巻きは、キクラゲのシャキシャキとした食感と皮のサクサクとした食感の2つの食感が融合しており、噛むと口の中で皮が砕ける音がはっきりと聞こえます。

ゴ・ズイ・ルーさん（34歳、ハノイ在住）は、南北両方で様々な種類の春巻きを食べてきたが、ハイフォンのカニ春巻きに最も感銘を受けたと話してくれました。「カニ春巻きは2種類のカニの身が入っているので、味にバラエティがあります。カニの身はほぐされていて、噛むと少し歯ごたえがありますが、魚臭くなく、しっかりとした食感と甘みがはっきりと感じられます」と彼は語りました。

陸さんは、カニ春巻きは美味しいのに、いつも2、3個で満腹になってしまうと付け加えました。春巻きは具材が多く、タンパク質も豊富で、油で揚げるので飽きやすく、たくさん食べられないそうです。

カニ春巻きは春雨と一緒に食べるだけでなく、家族の食事の一品としても使われます。これは中高年のお客様に伝統的に食べられている方法です。

トゥアンイエンのカニ春巻きは1個7万ドンと、他の料理と比べると比較的高価です。マイさんは、魚介類や肉類、その他の材料が増えたにもかかわらず、この価格を3年間維持してきたと言います。彼女は平均して1日に400～500個の春巻きを詰めており、ピーク時には1,000個にも達します。彼女は直接来店するお客様だけでなく、100～200個という大口注文があれば、近隣の省や南部の省のお客様にも発送しています。

ハイフォン駅から約800m、シティシアターから約500mの中央市場に位置するトゥアン・イェン・ネム・クア・ベー・レストランは、多くの客が訪れる人気のスポットです。店内は比較的広々としており、駐車スペースも完備しています。エアコン完備の店内は広さ約40㎡で、最大50名様まで同時にご利用いただけます。営業時間は毎日午前6時から午後6時までですが、午前11時から午後2時までは大変混雑します。

午後4時頃から、ミーさんは主に春巻きを自宅へ配達し、夕食として、あるいは駅やバスターミナルへお土産として持ち帰ってもらうようにしています。週の最後の3日間は、ハイフォンのグルメツアーを体験するために多くの人が訪れるため、レストランの客足が最も増えます。

カニ春巻きは、ハイフォン料理の独自性と多様性を示す名物料理の一つです。コーダオ市場に加え、カットビ市場、カットカット通り、トーヒエウ、カウダットなどでも簡単に見つけることができます。

文と写真：Quynh Mai

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