ミシュランガイドは、ベトナムのフォーと潮州風サテ麺を大胆に組み合わせたOryz Saigonのサテフォーを特集しました。
シェフのクリス・フォン氏（左から2番目） - 写真：FBNV
ミシュランガイドは、シェフのクリス・フォン氏（ミシュランのミシュランセレクション2024リストに掲載されたレストラン、Oryz Saigon）によるフォー・サ・テの物語を通じて、移住、歴史、文化交流の物語を思い起こさせたいと考えています。
語られざる物語
クリス・フォンはシンガポールの移民家庭に生まれ、香港、マレーシア、シンガポールという異なる文化のるつぼの中で育ちました。
シンガポールの兵役義務を終えた後、フォン氏はデザインの仕事に就きましたが、すぐに食への情熱に気づき、料理学校に入学してアンドレ・レストラン（シンガポール）で料理を学びました。
「フランス料理の調理法は、シンプルな食材を驚くほど洗練されたものに変えることに尽きます」と彼は言う。
フォン氏はフランスで2年間料理の技術を学び、その過程でアジアの風味と料理の伝統が徐々に彼の中に現れていった。
2017年に彼はベトナムに来て、心はここに留まりました。
フォン氏はミシュランガイドに感想を語り、「ベトナムの活気ある文化と語られていない物語に魅了された」と語った。
2023年9月、フォン氏は伝統的な料理文化と現代的な調理技術を融合させた高級レストラン「Oryz」をオープンしました。オープンからわずか数か月で、Oryzはミシュランガイドの推奨リストに掲載されました。
チョーロンサテフォー
濃厚な南部風味のサテフォー
Oryz Saigon の回転メニューの中でも特に目玉となるのが、ベトナムのフォーと潮州のサテ米麺を組み合わせたサテフォーです。
チョーロンの料理を研究していたフォンは、チョーロンにある麺屋でフォー・サテという料理を売っていることを発見しました。この料理は長年存在していましたが、地元の人々にはほとんど知られていませんでした。フォンはその後も何度も店に通い、店主にフォー・サテの作り方を尋ねました。
「一番大変だったのはサテソースを完璧に仕上げることだった」と彼は言う。「このソースを開発するのに2週間かかった。」
「ピーナッツ、ニンニク、スパイスを繊細にブレンドし、濃厚なペースト状にしています。スープを加えても薄まりすぎないよう、適度な濃度に調整する必要があります」とシェフは教えてくれました。
フォン氏によると、このソースこそがフォー・サテの魂なのだという。「ピーナッツとスパイスの比率は正しくなければなりません」と彼は説明する。ピーナッツがスパイスを圧倒してしまうと、味気なくなってしまうからだ。
Oryz Saigonの担当者は、潮州風サテは辛くなく、ピーナッツが多く、味もマイルドだとコメントした。しかし、ホーチミン市チョロン地区で「出会った」サテフォーは、ベトナム人の口に合うようにアレンジされているという。
「大胆なスパイスと南部のハーブを組み合わせることで、料理にスパイシーな風味と微妙な深みが加わります」とクリス・フォン氏は言う。
チョーロンにインスピレーションを得たオリーズ・サイゴンのサテフォーは、そのルーツを忠実に守り続けています。サテのスープ（スパイシーなピーナッツソース）で煮込んだ牛肉に、スライスしたキュウリ、バジル、ニンニクのピクルスを添えて。 - 写真：FBNH
フォンの秘密
Oryz Saigonでは、サテフォーはくり抜いた玉ねぎの中に盛られて提供されます。玉ねぎの甘みがサテソースとスープにほのかな風味を加え、料理に欠かせない要素となっています。
ミシュランガイドによれば、このプレゼンテーションは、食材を文化的な物語を伝える手段として使い、過去と現在を結びつけて食事の体験を向上させるというフォン氏のビジョンを強化するものでもある。
Oryz Saigonのグレードアップしたサテフォー - 写真: FBNH
シンガポール人シェフによると、伝統的な中国料理、特に広東料理では、大根やサトウキビなどの食材を使ってスープに甘みを加え、ほのかな甘みを添える。一方、ベトナムのフォーでは、玉ねぎが独特の甘みと深みを与えるという。
「フォー・サテを玉ねぎで包むことで、この文化的変化を強調し、この料理が移住と同化を通じてどのように進化してきたかを示したかったのです」とフォン氏は語った。
同氏は、中国人が東南アジア諸国に移住した際に、自国の料理の伝統を持ち込み、それを地元の食材や調理法と融合させて進化させ、まったく新しい体験を生み出したと付け加えた。
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出典: https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm
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