南中央海岸地域の料理の特徴を構成する料理

クアンガイ省、ビンディン省、 フーイエン省の3つの地域は、海や森、穏やかで魅力的な村など、多くの美しい景観に恵まれているだけでなく、各地域特有の特産品も非常に豊富です。中部地域の人々の勤勉で倹約的で熟練した手によって、おいしく香り高い料理が生み出され、ベトナム料理に独特の特徴が加わっています。

南中部地方の代表的な料理。写真：マン・モイ

この土地の料理は、ここを訪れた人々に、食べ物や飲み物でその土地の思い出を残します。ビンディンのゴマライスペーパー、フエン市場の春巻き、トレロム、ウコンで焼いたリー魚、緑のキャベツで巻いたマグロ、チャイブヌードルスープ、イカの魚醤で蒸した子牛肉、トラ川のハゼの干物、ホンケーキ、ガイの葉を入れた冷水など...

料理アーティストのブイ・ティ・スオンがクアンガイ、ビンディン、フーイエンの料理の特徴について語ります

郷土料理を学び、研究する機会を得た料理芸術家ブイ・ティ・スオン氏によると、フーイエン料理は海、草原、山の風味が融合した料理で、マグロやロブスターなどの食材に加え、ダットシード、イーリーフ、そして特にジオフラワーといった地元のスパイスで有名な土地です。ジオフラワーはフーイエンの山と森に特産で、秋にしか手に入らない花です。美しい紫色で独特の香りがあり、酸っぱいスープの味付けやパンケーキの揚げ物に使われます。フーイエンの味といえば、チャイブヌードルスープ、イーリーフチキン鍋、コーンヌードル（牛肉の天日干しと塩漬け）などが挙げられます。

一方、武術の地ビンディンの料理は、畑から海まで、豊かな恵みの恵みを惜しみなく受け継いでいます。ネム・チェ・チョ・フエン、ブン・トム・チャウ・チュック、ジー・ボー・タイ・ソン、バイン・ホン、バイン・イット・ラ・ガイ、マム・ヌム、バイン・チャン・ドゥア・タム・クアンなどは、この地の名物料理です。

トラ川のハゼ料理 - クアンガイ。写真：マン・モイ

クアンガイの料理の特徴は素朴さとシンプルさで、チャ川のハゼ、トウモロコシの春巻き、焼き肉の春巻き、ドンなど人気の料理があります。特に、クアンガイは、リーソン島のタマネギやニンニク、氷砂糖、肺糖、モルト、チャボンシナモン、レモングラスペッパーなど、スパイスの豊富でユニークな産地です。

ベトナム料理愛好家であるアーティストのXuan Huong氏にとって、この素朴でありながら洗練されたPhu Yenのニラヌードルスープは、調理の素朴なことから冷たく優しい風味まで、この土地の精神を伝えるまさに味の傑作です。

アーティストのXuan Huongがキッチンにいる

アーティストのシュアン・フオン氏によると、この料理の麺は通常、米粉またはタピオカ粉から作られ、適度な弾力があり、他の地域の麺よりも細めです。スープは魚骨または豚骨から作られていますが、自然な香りを出すために海魚から作られることが多いそうです。

この料理の最大のポイントは、独特の香りを持つ野菜であるチャイブです。刻んで麺に投入します。チャイブは鮮やかな緑色を添えるだけでなく、料理の風味を一層引き立てます。この料理は、フーイエン産の新鮮な魚を使った、甘みのある歯ごたえのある蒸し焼きのフィッシュケーキと一緒に出されることが多いです。さらに、風味を一層引き立てるために、サバの身、切り身、カジキの背身も添えられます。

ニラヌードルスープはフーイエンの名物料理です。写真：マン・モイ

イベント参加者の特別な体験をさらに豊かにしたのは、ビンディン省の有名で愛されているネムやチェといった珍味に加え、グエン・ヴァン・チュンシェフが、この地ならではの料理として、ターメリックで焼いたリーフィッシュを紹介してくれたことです。リーフィッシュは白身で身が硬く、脂がのっています。この魚は漁師が釣り針や槍で捕獲することが多く、熟練した漁師の技が必要です。

「ウコン風味のリーフィッシュグリル」は、ターメリックスパイスを効かせた魚の生臭さを和らげるだけでなく、風味豊かな味わいを生み出します。さらに、栄養価の高い「薬膳」として、肌の老化防止にも役立ちます。チュンシェフは料理をただ作るだけでなく、漁師がリーフィッシュを捕獲する方法やビンディン省の食文化など、興味深いエピソードを料理を通して伝え、この地の人々や産物についてより深く理解できるよう努めています。

ネムチャチョフエン、クイニョン、ビンディン。写真：マン・モイ

中でも、沿岸部のパーティーに欠かせないスイーツといえば、ビンディン族の優雅なバインホンです。バインホンはホアイニョン郡タムクアン町発祥です。北部のバインコムやバインフーテと同様に、ビンディン地方の田舎では、結婚式や婚約、家族のパーティーなど、特別な機会によく食べられ、カップルの幸せを告げるケーキとなっています。素朴ながらもち米の香ばしい粘り気と、ココナッツのサクサクとした脂っこい香りが混ざり合った甘い味わいが、後味に深く残り、いつまでも記憶に残る魅力を放ちます。

おそらく、これらの典型的な田舎料理の中に、地元の産物、つまり魚介類を使った料理が中心となる中南部沿岸地域のアイデンティティが垣間見えるのではないでしょうか。だからこそ、クアンガイ省、ビンディン省、フーイエン省の料理は、海の幸の甘美な味わいと、多様で素朴な調理法で食通を魅了し、この3つの地域では他に類を見ない独特の料理を生み出しているのです。

出典: https://toquoc.vn/nhung-mon-an-lam-nen-dac-trung-am-thuc-mien-duyen-hai-nam-trung-bo-20240925000142497.htm