ANTD.VN - 山口浩シェフにとって、カペラハノイホテルの投資家であるサングループと2年間協力し、ヒバナ・バイ・コキ・レストランがミシュラン1つ星を獲得するのに貢献したことは、彼にとってもレストランにとっても誇りの源であり、この場所はハノイで海外からの観光客の目的地となり、アジアや世界中で高級ベトナム料理の地位を高めることに貢献している。
-レポーター：この会合はかなり前に予定されていましたが、Kokiレストランでの仕事でとても忙しいようですね？
山口シェフ：はい！「火花 by Koki」がミシュラン一つ星を獲得して以来、「居酒屋 by Koki」がミシュランセレクションに掲載され、たくさんのご予約をいただいています。年末年始の時期ということもあり、いつも満席状態です。さらに、2024年春の新メニューも仕上げている最中で、かなり忙しいんです。
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―素晴らしいですね！ミシュランに選ばれてからの6ヶ月間で、Kokiにどのような変化があったのでしょうか？
ベトナムではまだ新しいレストランですが、ミシュランの星を獲得して以来、Kokiは国内外のお客様に徐々に知られるようになりました。以前はベトナム人客の割合が大きかったのですが、今では海外からのお客様、特にヨーロッパやアジア諸国からのお客様が多くなっています。多くの観光客が旅行の数か月前から予約を入れており、中には翌年まで予約を入れる人もいます。これは、名誉あるミシュランの星を獲得したことの確かな証です。
- 火花 by Kokiの鉄板焼きは、丁寧に調理され、伝統的な日本酒カウンターとシェフの鉄板焼きテーブルを備えた個室で提供されます。そのため、必ずご予約が必要です。
Hibana by Kokiでは、食材の鮮度と調理に細心の注意を払い、事前に調理するのではなく、お客様にご確認いただいた上でお料理をご提供しています。当初はこのやり方にも賛否両論ありましたが、時間が経つにつれてお客様も徐々に慣れてきて、お料理の特徴も理解してくださったため、良い変化が生まれ、先ほどもご紹介したように、最高の体験を求めて、かなり前からでもご予約をいただくお客様が増えました。
-最近、アメリカのニュース局CNNは、ホテル内にあるミシュランの星付きレストラン「Hibana by Koki」を世界のトップ20に選出しました。ミシュランは、特にこのレストラン、そしてハノイ料理全体のイメージ向上にどのように貢献していると思いますか？
名誉あるミシュランの星を獲得したことは、Kokiにとって大きな誇りです。ハノイを訪れる外国人観光客にとって、Kokiが行き先となる可能性を秘めているからです。特に新しいレストランにとって、ミシュラン1つ星を獲得することは、ベトナムのグルメ界における地位と品質を確固たるものにするだけでなく、アジアや世界においてベトナムの高級料理の地位を高めることにも貢献します。
ハノイとホーチミンにミシュランが出現する以前、過去20年間のベトナム料理は、その多様性、風味、そして独自の特徴で知られ、磨き上げられていない宝石のような存在として、未だに創造され、称賛され続けていました。ミシュランの登場によって、ベトナム料理は世界の料理と観光の地図上で確固たる地位を築くに至りました。それに伴い、ベトナムの飲食市場も以前よりもはるかに活況を呈しています。
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-タイトルを獲得するのは困難ですが、ブランドを維持するのはさらに困難です。あなたと同僚は、このタイトルを維持するためにどのようなことをしてきましたか？
Koki レストランでは、お客様は食事をするだけでなく、テーブルの予約、メニューの相談から食後まで、思い出に残る料理体験を確実に得られるように、完全な料理体験を求めて来店します。
メニューに並ぶ料理の食材は、厳選された厳選食材を使用し、鉄板焼きの技術を用いて丁寧に調理されています。そのため、お客様に完璧な体験をお届けするためには、徹底した品質管理が不可欠です。
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現在、Hibana by Kokiでは4人の日本人シェフが鉄板テーブルで直接お客様に料理を提供しています。私たちは常に、料理の質、イメージ、そして料理に求められるあらゆる基準において、一貫性を保つよう努めています。シェフの技術は均一でなければならないため、各シェフが成長できるよう定期的なトレーニングを継続しています。
さらに、鉄板焼きでは、お客様一人ひとりに適切な量、適切な温度、そして適切なペースで料理を提供することが最も重要です。そのため、料理人はお客様の様子を観察する能力も必要であり、味だけでなくお客様の食べるペースも適切に調整する必要があります。
-これまでの成功を踏まえて、レストランをミシュランの 2 つ星または 3 つ星にするという目標はありますか?
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私にとっても、そして他のシェフにとっても、ミシュランの星を獲得することは大変光栄なことです。しかし、私の目標は必ずしもKokiレストランをミシュランの2つ星や3つ星に押し上げることではありません。私が常に心がけているのは、Kokiレストランがより多くの人々に知られ、愛されるよう、料理の質と顧客体験をいかに維持し、継続的に向上させていくかということです。
また、世界でもホテルレストランがミシュランの星を獲得するのは非常に稀なことです。カペラ・ハノイの「ヒバナ・バイ・コキ」は、開業からわずか2年足らずでこの星を獲得しました。まさに奇跡と言えるでしょう。ベトナムで唯一、ミシュランの星を獲得したレストランを3軒も所有するホテル、カペラ・ハノイにある「ヒバナ・バイ・コキ」の料理長を務めさせていただけることは、私にとって大きな名誉であり、常に感謝の気持ちでいっぱいです。これは、サン・グループがベトナムで世界から常に称賛される作品を生み出してきた証でもあります。ベトナムは、このような戦略的な企業の存在によって、今後も力強く発展していくと信じています。
ありがとう！
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