祖先の故郷でチュンケーキとザイケーキを作る職業

ベトナム文化スポーツ観光省は、 2023年5月8日付の決定第1180/QD-BVHTTDL号において、ベトナムのベトチ市、カムケー郡、タムノン郡（フート省）におけるバインチュンとバインザイ作りの職業を国家無形文化遺産リストに登録しました。長年にわたり、各地方は、その地方の歴史的、文化的痕跡を残すこのユニークなタイプの遺産を保存するために独自の方法を選択してきました。

バインチュン製造・販売業を営むグエン・ティ・アンさん（フン・ヴィエット・コミューン、カムケー県）では、旧正月に向けてバインチュンを包む作業に忙しい。

祖国の魂を守る

バインチュンとバインザイの伝説は、フン・ヴオン6世の治世下、ラン・リュウ王子の物語と結びつき、数千年にわたり語り継がれてきました。王の挑戦を受けた王子たちは、父の誕生日を祝う贈り物として、国の平和と繁栄を願い、美味しくて珍しい食べ物を探し求めて各地を巡りました。夢の中で神々に導かれ、ラン・リュウは四角い大地を表す緑のバインチュンと、空を表す丸いバインザイを王に捧げました。フン王は彼の孝行に心を打たれ、彼に王位を譲りました。

バインチュンとバインザイは、祖先の故郷の代表的な産物となりました。現代社会では、この2種類のケーキには様々なバリエーションがあります。例えば、紫米入りのバインチュン、緑米入りのバインチュン、五色入りのバインチュン、ガックフルーツ入りのバインザイ、インゲン入りのバインザイ、豚の皮入りのバインザイなどです。しかし、 フート省の多くの伝統的なバインチュンとバインザイの工芸村では、祖先の時代から受け継がれてきた伝統的な味を今も受け継いでいます。

バインチュン・ニンハンは、ベトチ市フンロー村で代々受け継がれてきた名物ブランドです。ロー川沿いの土地は、バインチュンを包んで王に捧げる習慣が始まった場所だと言い伝えられています。家伝の伝統を受け継ぐ二代目の職人、グエン・ヴァン・ニン氏とブイ・ティ・トゥー・ハン夫人は、古来より伝わる伝統的な製法でバインチュンとバイン・ザイを作り続けています。

材料は厳選された豆の葉、ひも、美味しい米、インゲン、豚肉などです。米、インゲンを浸し、豚肉を混ぜて適度な塩漬けにする工程は、すべてにおいて細心の注意を払っています。皮も、生地を四角く、しっかりと仕上げるために熟練の技を必要とします。昔の人によると、紅楼夢餅の美味しさの秘訣は、厳選された良質な材料と、薪ストーブで「自然のまま」に焼くことにあるそうです。餅は一晩中煮込まれ、店主は1時間ごとに少しずつ水を足して、より早く焼き上がります。

フンロー村のニンハン・バンチュンブランドのオーナーである職人、グエン・ヴァン・ニン氏は次のように語った。「ニンハン・バンチュンとバイン・ザイは伝統工芸村発の商品なので、お客様の好みに合わせて味を変えることも考えました。しかし、慎重に検討した結果、昔ながらの味をそのまま残した伝統的なバインチュンとバイン・ザイの商品を市場に出すことにしました。」

バインチュンと同様に、バインザイも材料、製法、形、風味に至るまで、伝統的な素朴な文化に「忠実」に根ざしています。チュックペー村（タムノン県フンホア町）では、毎年1月6日と7日にバインザイ作りの祭典が開催されます。このコンテストには、住民たちが約1時間にわたって競い合います。

タムノン県フンホア町チュックペー村の餅つき祭り

餅つきに使うもち米は厳選され、粒はふっくらと白く、香り高いものを選びます。蒸し器で蒸した後、もち米を臼に入れ、または木の板の上に置いて搗きます。搗く際には、杵に鶏脂を塗ります。米粉が滑らかで粘り気が出るまで、杵は常に垂直に搗きます。餅が規定の仕上がりになったら、高さ5cm、直径15～20cmの像の足の形に成形します。

チュックペー餅を食べると、もち米の粘り気と香り、鶏脂の濃厚さ、そして特に餡の少なさが感じられる。タムノン地区の職人チームは、2023年のフン王の命日を記念して、バインチュンの包み方とバインザイの搗き方コンテストで最優秀賞を受賞した。しかし、なぜ地元がバインザイの商品化を行わないのかと尋ねられたグエン・ゴック・キエン人民委員会副委員長は、「商品化するには、バインザイに何らかの材料や成分を加える必要があります。長老たちはこれを支持せず、古来の慣習に従ってオリジナルの餅を守りたいだけです」と述べた。

多様な保全方法

ヴィエット・チ市、カムケー郡、タムノン郡のチュンケーキとデーケーキ作りの技術は、今もなお魂と伝統的な風味を守り続けています。しかし、それぞれの工芸村や地域は、地域社会の意識と願望に沿って、独自の方向性でこの伝統を発展させています。

ベトチ市フンロー村のニンハン・バインチュンブランドの3代目、グエン・ティ・ロイさんはこう語る。「バインチュンはバインザイよりも賞味期限が長いです。バインチュンは冷蔵庫で7～10日間保存できます。バインザイは寒い時期は最大3日間しか保存できません。冷蔵庫で保存できないため、ケーキの品質に影響が出るからです。」

家庭用バインチュンとバインギアの生産と販売 ベトトリ市、フンローコミューン、ニンハン

消費者の健康に影響を与える添加物や保存料を使用しないという基準があるため、メーカーは依然として、賞味期限を延ばし、長距離輸送に対応し、より多くの顧客に届ける方法を見つけるのに苦労している。

グエン・ティ・アン（カムケー県フン・ヴィエット村）のバインチュン職人ブランドはその一例です。完成したバインチュンは焼き上がり、冷ました後、真空パックで包んでから顧客に届けられます。これは保存性の向上と考えられており、バインチュンの賞味期限を延ばすだけでなく、顧客の共感も高めています。

伝統工芸品の商品化プロセスは単純ではありません。製造段階、つまり美味しく高品質なケーキを作ることに加え、包装、認知度の向上、保存、そして消費のための輸送にも投資が必要です。バインザイの「気まぐれさ」が、この製品を商業的なサプライチェーンに参入させることを難しくしているように思われますが、ラン・リュウ・バインザイ生産工場のオーナーは、ベト・トリ・シティのOCOP三つ星を獲得したバインザイ製品を生み出しました。

ラン・リュー・バイン・ザイ（ヴィエット・チ市ハイクオン村）のオーナー、ダオ・ヴァン・ロン氏は、バイン・ザイの生産と消費の鍵を見出しています。それは、時期をいかに有効活用するかです。春の3ヶ月間で、生産量は月20トンに達します。祭りのピーク時には、1日1トンの米を消費します。「1回の収穫で1年間の食料を確保する」というノウハウのおかげで、彼の店は伝統的なバイン・ザイで18年間、市場で安定した売上を維持しています。

商業生産に加え、チュックペー餅（タムノン県フンホア町）とモチューハー餅（ベトチ市バックハック区）は非常に有名ですが、伝統的な祭りを通して今もなお守られています。何世紀にもわたって、地元の人々は祖先の食文化の美しさを守り、未来の世代に伝えるために、様々な方法を選んできました。

トゥイ・トラン

出典: https://baophutho.vn/nghe-lam-banh-chung-banh-giay-tren-que-huong-dat-to-225305.htm