土東の森の珍味

1.土東の雨の午後、山霧が斜面の高床式家屋に降り注ぐ。ストー抵抗村、土東渓、ヌップ英雄記念館を見学した後、訪問者の最終目的地は、やはり熱々の厨房だ。

そこでは、バハナール族の「人間の珍味」はシンプルでありながら魅力的で、「食べ物は薬、薬は食べ物」の精神を体現している。

ディン・ティ・ニュンさん（トトゥン村ストー村）が、来客に鶏肉を焼いて振る舞った。**写真：ホアン・ゴック**

ディン・ティ・ニュンさん一家（ストー村）の小さなキッチンでは、客をもてなすディナーのトレイには、放し飼いの鶏肉、高地のもち米、川魚、野生のウコンの花、苦いキャッサバの葉、そして「ト・プン」と呼ばれる鶏の砂肝入りの粥など、自家栽培の食材がぎっしり詰まっている。市販のスパイスといえば、少量の魚醤とMSGだけだ。

ディン・ニュンさんは、バナ族の若い女性に典型的な、たくましく逞しい体格をしている。彼女は手早く料理を作り、明るく微笑む。「バナ族の料理は、手の込んだマリネ液は使わず、シンプルに調理します。スパイスは主にレモングラス、ターメリック、唐辛子、ガランガルといった自然から採ったものを使っています。料理の純粋な風味を保っているのです。」

キャッサバの葉とゴーヤの材料はすべて自宅の庭で栽培されています。**写真：ホアン・ゴック**

彼女の隣では、夫のディン・モイ氏が森の料理について熱心に語りました。彼は山カタツムリを数匹大切にしていました。薬効成分を持つため、森からの贈り物だということです。山カタツムリは古い森の奥深く、腐葉土の下に隠れていることが多く、殻は茶色の腐葉土のような色をしており、薬草の根と葉だけを食べるそうです。カタツムリの肉はサクサクとしていて、ほのかな薬草の香りと少し苦味がありますが、健康に良いそうです。

ディン・モイ氏は、古来の森が与えてくれた料理の効能を次のように紹介しています。「お腹の張りや鼓腸のある人は、これを食べるとすぐに気分が良くなります。森によく行く人は、このカタツムリを食べると骨や関節の痛みも軽減されます。そのため、バフナー族はこれを薬用カタツムリとも呼んでいます。ドン・チュオン・ソンでは、毎年7月から10月にかけて山のカタツムリを「狩る」季節があります。」

来場者は、クバン山と森の恵みである高麗人参酒を片手に料理を楽しみ、亭主のささやくような物語に「スパイス」を添えます。酒の辛味と、薬用カタツムリとプンタケを混ぜ合わせた不思議な風味が、まるでお金では買えない森のパーティーに参加しているかのような高揚感をもたらします。

チュオンソン・タイグエン山脈の真ん中で生まれたヌンさんは、季節に合わせた料理や山や森の暮らしのリズムをよく理解しています。「森は人々に旬の食材を与えてくれます。タケノコの季節、ラタンの芽の季節、野生ウコンの季節…食べきれない分は売ったり交換したりします」とヌンさんは言います。

2.ストールの火を後にし、トゥン族の食の旅はモ・フラ・ダップ・コミュニティ・ツーリズム・ビレッジへと続きます。ここでは、バフナー族にとって「飢えと闘う」塊茎が「客人を迎えるための名物料理」、キャッサバケーキになっています。在来種のキャッサバは香り高く濃厚な味わいで、茹でて唐辛子塩や豆塩で食べるだけでも十分美味しいですが、人々は独自のバリエーションも生み出しています。

モ・フラダップ・コミュニティ・ツーリズム・ビレッジのキャッサバケーキのトレイ。**写真：ホアン・ゴック**

村の長老ディン・フムンさんは、いつも茹でたキャッサバを食べるのは退屈だと話した。そこで人々は、蒸したキャッサバを粘り気のある生地に叩き、さまざまな種類のケーキを作る方法を思いついた。揚げた黄金色のボール、ローストしたピーナッツを詰めたバイン・ベオのような小さな「ミン・トラン」ケーキ、バナナの葉で包んだ蒸しケーキなどだ。

多くの観光客は、このケーキの作り方を体験して驚きます。とてもシンプルですが、口にすると一味違った味わいが楽しめます。濃厚で脂っこいキャッサバケーキに、チリソルトと苦いナス（鶏卵ほどの大きさの小さな野生ナスで、独特の苦味があります）を添えると、極上の味わいになります。

トトゥン地方のバナール族は、在来種のキャッサバの葉と根を何世代にもわたって保存してきた。**写真：ホアン・ゴック**

フムン老はこう説明した。「バフナール族にとってキャッサバは馴染み深い食べ物なので、たくさん食べても構いません。しかし、知らない人はすぐに満腹になり、キャッサバで“酔っ払ってしまう”こともあります。一緒に入っているナスの苦味は胃を落ち着かせ、風味を一層引き立てます。」確かに、ナスの苦味とケーキの甘くてナッツのような風味、そして唐辛子の辛味が混ざり合い、山や森でしか味わえない風味が生まれます。

地元の人々は、独特の風味を持つ素朴なキャッサバケーキを多くの観光客に提供した後、すりおろしたココナッツとココナッツミルクを混ぜた小麦粉を使ったケーキも紹介しました。このタイプのケーキは街中のケーキ屋台で簡単に見つけることができます。しかし、チュオンソン山脈の中腹にあるこのバナール村で、何世代にもわたって受け継がれてきた在来種のキャッサバを味わうことで初めて、その料理の違いをはっきりと理解できるようです。

土東の料理には千年にわたる文化の流れが息づいています。ゴーヤの苦味、薬用カタツムリのシャキシャキとした甘み、キャッサバの歯ごたえのある食感の中に、森を生命の源とし、健康維持の理念を託す、自然と調和した暮らしが息づいています。

これらのシンプルな料理は、訪れる人々のお腹を満たすだけでなく、何千年にもわたって積み重ねられてきた文化的記憶や民衆の知恵を幾重にも呼び起こします。そしておそらく、この素朴でありながらも奥深い味わいこそが、トー・トゥンを東チュオンソンルートにおける忘れられない美食の地へと押し上げたのでしょう。

出典: https://baogialai.com.vn/my-vi-tu-rung-o-to-tung-post566647.html