ジアキエムの素朴なハム

豚肉ソーセージは、生計を立てるために南部に移住した北部の人々を追って作られ、ドンナイ省の料理文化を豊かにすることに貢献しました。

ハムを作る工程。

中でも有名なのは、トンニャット県のジャーキエム地区にあるハム製造施設です。

当初、ハム製造業者たちはブランド構築の方法を知らず、ドックモー市場やフックニャック市場に製品を持ち込んで人々に販売していました。しかし、評判は広まり、その美味しさは長く記憶に残りました。そのため、顧客はバチハム、バタンハム、トゥオンヴィハム、カンチャンハムといったシンプルな名前で、ハムのブランドと製造者を結びつけるようになりました。そして、そこからドンナイ省で有名なハムブランドが誕生したのです。

ジャーキエムハム生産工場のほとんどは父子経営です。グエン・カン氏の家族にとって、カン・トランハム工場は3代目となります。カン氏の妻、グエン・ティ・トゥイ・トランさんはこう振り返ります。「私が結婚した頃、夫の両親はまだ石臼でハムを搗いていました。それは大変な重労働で、徹夜でハムを搗かなければなりませんでした。しかし、これは旧正月の伝統料理なので、常連客からの注文が多く、先祖伝来の職業を守り続けるという家族にとって大きなモチベーションとなりました。」

タンさん、トリさん、そして長年ハム打ちに携わってきた人々は皆、美味しいハムを作るにはまず、屠殺したばかりの豚の肩肉やロース肉から、漉したての赤身を選び、熱いうちに加工する必要があると口を揃えます。この肉は水で洗わず、脂肪や筋、繊維をすべて取り除くために手早く漉し、四角く切って石臼で叩きます。美味しいハムを作るには、手で叩かなければなりません。叩くリズムは速くなくてもいいのですが、作業員には持久力と柔軟性が必要です。今日では、肉は機械で挽かれるので、以前の手作業ほど速く、労力もかかりません。叩いた後、魚醤を加えて風味を増し、好みに合わせて調味します。魚醤はタンパク質含有量が高く、独特の香りと粘度のあるものを選びます。

職人は大きなバナナの葉を選び、若い葉を内側と外側に巻き付け、3～4枚重ねてしっかりと包みます。こうすることで、茹でる際に水が入り込まないようにします。茹でる工程も非常に緻密で、鍋のお湯は沸騰させ、ハムを立てて置き、適度に茹でることが大切です。茹で上がったハムは、ふっくらと丸みを帯びていなければ成功とは言えません。

出典: https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm