北国の風味が加わった、奇妙な味のアジのサラダ

ブンタウに叔父がいるので、よく訪ねています。彼はグルメで料理が上手なんです。週末に帰省すると電話すると、叔父はクスクス笑いながら「来てくれれば、特製フィッシュサラダを振る舞うよ！」と言ってくれました。

週末の正午、門の前にバイクを停めると、涼しく日陰のある庭の真ん中に置かれた石のテーブルに大きな野菜かごを乗せて、せっせと野菜を育てていました。身支度を終えて庭のテーブルに戻ると、まな板の上に葉っぱを並べ、包丁で細かく刻んでいるのが見えて、好奇心をそそられました。

彼は理解して微笑んだ。「今日は特別な魚のサラダだと言ったでしょう。南部で食べるアンチョビやニシンのサラダとは違いますよ。今日は北部風のアジのサラダをお出ししますよ！」

おじさんはサラダと一緒に食べるためにさまざまな生野菜を切りました。

彼は野菜の葉を素早く並べて刻みながら、今日の料理の作り方を説明するかのようにくすくす笑った。北方風の魚サラダは、ハクレン、ギンコイ、フナ、ティラピア、コイ、渓流ウナギなどで作ることができます。庶民にとっては、魚は手に入りやすいものを使うのです。魚は調理法によって美味しさが変わるからです。新鮮な魚は内臓を取り、きれいにし、切り身にし、皮を剥ぎ（大きい魚の場合）、スライスします。サラダ用の魚の切り方も、見た目も味も良くするためにきちんと行わなければなりません。まず、魚の切り身に小さな骨が入らないように薄くスライスする必要があります。切り方のテクニックとしては、最初の切り込みは完全に切ってはいけませんが、2番目の切り込みは完全に切って、魚の切り身が扇のように広がって見栄えが良くなるようにします。用意する他の材料は、レモン数個とガランガルです。レモン汁を絞り、ガランガルの根を数本すりおろし、ガランガルの汁を絞り出し、少量のMSGで味付けします。次に、スライスした魚を上記の混合物に入れ、魚が調理されるまで（レア）よく絞ります。魚の切り身からすべての水分を絞り出し、その水を使って魚醤（魚のサラダを食べるためのディップソース）を調理します。すりつぶして絞ったガランガルの2/3をサラダに絞った魚と混ぜ、残りは魚醤に注ぎます。非常に重要なことは、魚のサラダを食べるには、それと一緒に食べるたくさんの野菜と葉物が必要です。南部では、見つけるのが非常に難しい北部の葉の種類がいくつかあります。どちらも自宅で栽培されており、Polyscias fruticosa の葉、Perilla fruticosa の葉、Vong cach の葉、菊の葉、葛の葉、エゾウコギの葉などを含むこの葉のバスケットを手に入れるためにあちこち探し回らなければなりません。そして、食べるときには細かく刻まなければなりません。

庭の木陰で作る北風魚サラダの準備は完了です

叔父がミックスベジタブルのバスケットを切り終えた時、私は魚サラダの作り方の説明に目を丸くして聞いていました。魚醤を煮込むための鍋がテーブルの真ん中に置かれた電磁調理器の上に置かれ、ガランガルを混ぜた魚サラダの皿が運ばれてきました。刻んだ野菜のバスケットの隣には、ローストピーナッツの皿が2枚、マンゴーのスライスが数枚添えられていました。隣人がウォッカの小瓶を持ってきたので、叔父と甥たちは「喧嘩」を始めました。熱い魚醤をスプーンですくい、刻んだ野菜をひとつまみとローストピーナッツを数個振りかけ、魚サラダを一切れ取り、濃厚な魚醤に浸してすすって食べます。わあ、なんて美味しいんでしょう！新鮮な魚の甘みと、ガランガルの酸味と塩味、そしてほのかな辛み、ピーナッツのコク、そして植物繊維の芳醇さと渋みが溶け合い、目を閉じて息を吸い込みながら食べてしまうほどでした。叔父の隣人は魚醤をとても気に入り、魚のサラダと一緒に一杯すくって食べました。こうして、叔父と私は庭の木陰で、典型的な北国の田舎のパーティーを開きました。翌日、街に戻ると、叔父はこう言いました。「大きなギンガメアジを見つけたら、君を呼んでサラダを食べさせよう。今日のアジのサラダよりもっと美味しいよ」

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