西の国は川が広く、太陽の光と風が満ち溢れているので、干し魚はどこでも見つかります。
魚は畑や庭の溝、あるいは広大なティエン川やハウ川で捕獲され、切り開かれて西の太陽と風に身が引き締まるまで放置されます。
カマウ産の干し雷魚、 バクリウ産の干し雷魚、アンザン産の干しパフナマズ、カンザー産の干しパイナップルフィッシュ、それから干しロントンフィッシュ、干しカエル、干しハゼ、あらゆる種類の干物、魚があれば干物がある。
西洋人もおそらく中部地方の人々と同じくらいサラダが好きなのでしょう。サラダを乾燥させた後、若いサウダウの葉を摘み、庭から若いマンゴーを摘み、家の中に入って干し魚を探し、炭火で焼きます。
干し魚は香りを付ける目的で、乾いた藁の山に投げ込まれ、細かく裂かれることもあります。若いサウダウの葉を熱湯でさっと茹で、爽やかな緑色になるまで煮込みます。そこに、刻んだり千切りにしたりしたマンゴーを少量加え、細かく裂いた干し魚と混ぜ合わせ、タマリンド入りの魚醤をたっぷりかけていただきます。
素朴で素朴なこの料理は、いつの間にか名物料理になってしまった。テト明けのアンザン省やタイニン省を歩くと、まるで好奇心をそそるかのように、小さな白い花をつけた若葉の束が売られている。
サウダウの葉は苦く、食べ慣れていないと口の中に広がる苦味に顔をしかめてしまうでしょう。しかし、その後に干し魚の塩味とタマリンドソースのほのかな酸味が広がります。よく噛むと、様々な味が混ざり合い、飲み込むと、舌先でゆっくりと溶けていく苦味に、次第に甘い後味が広がります。まるでお茶を飲んでいるような、最初は苦いけれど後から甘みが感じられる、と表現する人もいます。
放浪の日々の中、中部地方出身の少女の足跡はどこかに迷い、チャム・チムを漂い、カイラン水上マーケットを漂っていた。思い出に残る名物の麺料理を味わい、洪水期にはディエンディエンの花を添えた若魚の鍋を味わう。
野ネズミの肉のグリルや海藻のミモザ炒めを一口すすった後、初夏のドリアンサラダの苦い味に顔をしかめる。
私は西洋の青々とした緑の野菜にすっかり魅了され、飛行機に乗ったときにサラダを作るために、蓮の茎、セスバンの花の袋、サウダウの若い葉の束を持ち帰りました。
ベトナム中部では干しスナギは手に入らず、タマリンド魚醤の味も馴染みがないので、母が朝早く市場で買ってきたエビを使って、サウダウサラダのアレンジ版を作りました。エビは河口で獲れたばかりで、ポキポキと音を立てて、薄切りの豚バラ肉を少し加え、タムティエン産の干しイカを軽く焼きました。
この独特な料理は、漁師が獲った魚を海に漂う船の竿に干し、東海の太陽と風で乾燥させるものです。ほぐした干しイカの甘み、豚バラ肉の脂、そして淡水エビの歯ごたえ、そして若いサウダウの苦味が混ざり合い、私はこれを二つの地域のサラダと呼んでいます。
南にしか存在しない葉が、中部海のエビやイカと出会うために何千キロも旅してきました。甘くて、歯ごたえがあり、少しの苦みがありますが、その味はいつまでも残ります。
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