ホーチミン市の店主は、カマウガニを新鮮なミルクとサッサフラスに浸して、1日100キロを販売している。

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ホーチミン市フーニャン区ファンディンフン通り（ファンディンフン通りとファンダンルー通りの交差点）の好立地にあるドアン・トゥックさん（48歳）のカニ料理店は、店の正面に置かれた大きなガラス瓶の中に、白と茶色の奇妙な液体の中でうごめく新鮮なカニが入っていることで、通行人の注目を集めています。店主がどんな奇妙な料理を売っているのか、多くの人が興味津々です。

調査によると、ドアン・トゥックさんは、レストランのカマウカニ料理に独特の風味を加えるため、カニを新鮮な牛乳とサッサフラスに浸しているそうです。数人の若者がこの料理をソーシャルメディアでシェアしたことで、トゥックさんのレストランは明らかに多くの客を惹きつけました。牛乳とサッサフラスに「浸された」カニ料理の動画は、数十万回も再生され、コメントや調理法、そして味に関する議論が巻き起こっています。

トゥックさんによると、新鮮なカマウカニはガラス瓶に入れられた後、主に4つの材料、すなわち生乳、サルサパリラ、生ココナッツ、そしてビールに漬け込まれるとのこと。このうち、生乳とサルサパリラに漬け込んだカニは、店主が1ヶ月以上前に考案した最新の調理法で、お客様に提供しています。

「以前、外国人が魚介類を牛乳、ワイン、ソフトドリンクで調理しているのを見ました。彼らはこの組み合わせがとても気に入っているようでした。それで、ベトナムでも試してみようと思い、牛乳とサッサフラスを使ってカニを漬けてみました」とトゥックさんは教えてくれました。

「水浴び」期間が終わったカニは蒸し上げられ、すぐに食べたり、お客様の好みに合わせて別の料理に加工したりします。トゥックさんによると、「水浴び」後の蒸しカニにはスパイスが一切加えられておらず、より濃厚で甘い風味になっているそうです。「作り始めた頃は、お客様に気に入っていただけないのではないかと心配していましたが、幸いなことに初めて食べていただいた後、お客様から大変好評をいただき、またお召し上がりいただいたり、もっとおすすめしてくださったりしました。おかげで、この料理も好評をいただいています」と店主は語りました。

店主によると、この店では主にカマウ産の角ガニ（別名バージンガニ）を使用しているとのこと。この種類のカニは黄色く脂が乗った香りの良い卵巣を持ち、入手困難だが、多くの客に好まれている。カニは厳選され、発泡スチロールの箱に詰められ、8時間以内にホーチミン市へ輸送される。レストランに到着した時点で、カニは必ず健康な状態を保っている必要があるという。

店主によると、毎日70～100キロのカニを輸入し、その日のうちに全て加工するそうだ。「日中にカニが売り切れなければ、カニの身を下処理して濾し、他の料理に使う春雨を作ります。カニが死んでいたり、品質が悪かったりすると、どんな料理も美味しくなりません。だからこそ、死んだカニはお客様には加工しないんです」と店主は語った。

カニが「到着」すると、薄めた塩水で洗浄され、種類とサイズごとに選別され、通気孔付きのプラスチックトレイに分けられます。ホーチミン市で有名なカニ商人であるトゥックさんは、豊富な経験を持っています。「水に浸したタオルでカニトレイを一つ一つ覆います。湿度を保つためと、カニが蚊に刺されるのを防ぐためです。蚊がカニの目を刺すと、カニはすぐに死んでしまい、本来の美味しさと鮮度を失ってしまいます」とトゥックさんは秘訣を教えてくれました。

カニは水で十分に洗浄された後、約20リットルの容量を持つガラス瓶に詰められます。カニの種類や大きさによって、瓶に浸すカニの数は異なります。

「通常、このような瓶1つにつき、約15kgのカニを8～10リットルの新鮮な牛乳かサルサパリラに浸します。カニが大きい場合は1瓶あたり6～7匹、中型以下の場合は1瓶あたり数十匹を浸します。ガラス瓶に浸すと見た目も良く、見つけやすいだけでなく、清潔で健康にも害がありません」とトゥックさんは教えてくれました。

店主によると、カマウガニの美味しさと独特の香りを失わないように、カニは牛乳とサルサパリラに15～20分ほど浸けておくそうで、早すぎたり長すぎたりはしないそうだ。「こうして浸けることで、カニは代謝を促し、新鮮な牛乳と真水を体内に吸収し、海水と汚れを体外に排出するのです。サルサパリラを選んだのは、このソフトドリンクが最も特徴的な香りと心地よい甘みを持っているからです。浸してもカニ本来の甘みが失われません」と店主は教えてくれた。

チャン・トゥン・リンさん（2002年生まれ、ホーチミン市出身）は、カニ料理を楽しみにかなり早くレストランに来た客の一人です。「このようにカニを漬け込むことで、サッサフラス特有のミルクの香りが強くなります。でも、ミルクの香りでカニが甘すぎる時もありますし、脂っこくてすぐに飽きてしまいます。でも、全体的には不思議な感じで美味しいです」とリンさんはコメントしました。

トゥックさんのレストランは毎日正午から深夜まで営業しています。今一番人気のメニューは、新鮮な牛乳に浸した蒸しカニです。牛乳に浸したカニの身の甘く香ばしい香りが、多くのお客さんに愛されているからです。

「この料理に加えて、18種類の味のカニ鍋のフルセットを近々発売する予定です。つまり、18種類の鍋で18種類のまったく異なる味のカニを調理するということです」とトゥックさんは語った。

カニをミルクで「入浴」させるのは安全ですか?

トゥックさんのカニ料理をミルクとサルサパリラに「浸した」料理がソーシャルネットワークでシェアされると、多くの客がシーフードとソフトドリンクや牛乳の組み合わせに懸念を表明した。

ベトナムネットの記者に対し、ベトナム医師会副事務局長兼ベトナム応用医学研究所所長のチュオン・ホン・ソン博士は次のように述べた。「科学的に、カニと牛乳の組み合わせが体に副作用を引き起こすことを証明する具体的な研究は存在しません。栄養成分で見ると、カニも牛乳も栄養価は非常に高く、タンパク質が豊富な食品です。カニを新鮮な牛乳に浸すと、魚臭さを軽減することができます。そのため、牛乳はカニの身に香りを添え、魚臭さを消す上で重要な役割を果たしています。」

Truong Hong Son医師によると、この組み合わせは、カニや牛乳タンパク質アレルギーなどの魚介類アレルギーの病歴がある人や、調理されていないカニを食べた人にのみ、消化器系やアレルギーの問題を引き起こすとのこと。

「そのため、カニと牛乳という2種類の食品を1つの料理に組み合わせた場合、アレルギーのリスクは組み合わせ全体から生じるのではなく、これらの食品の一方または両方に対するアレルギーが原因である可能性があります」とチュオン・ホン・ソン博士は述べています。

ヴォー・ヌー・カーン

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