硝酸塩と亜硝酸塩は、飲料水や野菜だけでなく、加工食品にも含まれています。硝酸塩は中毒、高血圧、ビタミンの破壊、がんのリスクを高めるだけでなく、がん自体のリスクも高めます。では、どうすれば硝酸塩の体内への侵入を防ぐことができるのでしょうか？
一部の加工肉には亜硝酸塩が含まれている - 写真：BBC
多くの食品に含まれる物質
ベトナム癌協会副会長のグエン・バ・ドゥック教授は、近年、多くのN-ニトロソ化合物がヒトおよび動物に対して発がん性を示すことが明らかになっていると述べました。加工肉に含まれる亜硝酸塩、野菜に含まれる硝酸塩、そしてニトロソアミン、N-ニトロソ（食品中のアミノ酸と結合した亜硝酸塩）が発がんリスクを持つのではないかと懸念されています。
高濃度のニトロソアミンは体内で簡単に排出されますが、肝臓に長期間蓄積すると中毒を引き起こしたり、肝臓がん、胃がん、食道がんを引き起こすこともあります。
硝酸塩と亜硝酸塩は自然に発生し、肉の保存料やバター、チーズ、ビールなどの加工製品にも可溶性ニトロソアミンが含まれている場合があります。
フン・ベト腫瘍病院のトラン・アン・トゥアン医師は、天然の硝酸塩は植物に含まれており、その濃度は土壌の状態や使用される肥料の量によって変化すると述べた。
食物中の硝酸塩の5～20%は亜硝酸塩に変換され、一部の野菜（ジャガイモなど）に含まれています。亜硝酸塩は、加工された肉や魚の保存（細菌に対して毒性がある）や、加工された肉や魚に特徴的な色をつけるために使用されることがあります。
これらの食品添加物に含まれる硝酸塩は、私たちが食事から摂取する硝酸塩の総量の約6%を占めています。比較的高濃度の硝酸塩を含む製品には、以下のものがあります。
- ハム：食事の中で最も硝酸塩を多く含む食品です。100gの塩漬けハムには最大890マイクログラムの硝酸塩が含まれています。
- ベーコン：ベーコンには100gあたり最大380マイクログラムの硝酸塩が含まれています。ベーコンの製造には硝酸塩と亜硝酸塩が一般的に含まれていますが、一部のブランドではパッケージに亜硝酸塩フリーと表示されています。ただし、念のためご確認ください。
- 冷凍肉：冷凍食品は有害な硝酸塩の供給源です。平均して、加工冷凍肉には100gあたり最大500mcgの硝酸塩が含まれていますが、調理されていないコールドカットには同量の肉あたり約300mcgの硝酸塩が含まれています。
-ソーセージは、市場で最も広く流通している加工肉製品の一つです。平均的なソーセージには、肉100gあたり約50mcgの硝酸塩が含まれており、亜硝酸塩は約9mg含まれています。
さらに、体は飲料水から硝酸塩を摂取します。一部の野菜には硝酸塩含有量が高いものがあり、飲料水に含まれる硝酸塩は、平均的な人が毎日の食事から吸収する硝酸塩の総量の約21%を占めています。
水源の硝酸塩汚染は、 農業における無機肥料の過剰使用と産業廃棄物が原因です。
体内に吸収される硝酸塩の70%は野菜由来です。一部の野菜に硝酸塩が多く含まれる理由は今のところまだ完全には解明されていませんが、遺伝、照明または生活環境、そして栄養という3つの関連要因が考えられます。
遺伝は重要な要素であり、高濃度の硝酸塩を蓄積する能力は、カリフラワー、キャベツ、ブロッコリー、レタス、エンドウ豆、ニンジン、ビートなどのいくつかの野菜にのみ見られます。
加工食品には硝酸塩や亜硝酸塩が多く含まれているので、控えめに摂取しましょう - イラスト写真
体内の病気を防ぐために大量の硝酸塩の摂取を避けるにはどうすればよいでしょうか?
専門家によると、亜硝酸塩と硝酸塩は、代謝産物であるニトロソアミンが魚やエビに有毒であり、人体にも病気を引き起こす可能性があるため、生物と人間にとって有毒物質です。実際には、食品中の硝酸塩は通常は無毒ですが、体内に入ると亜硝酸塩に変換され、これが毒性を発揮します。
特定の条件下では、腸内細菌によって硝酸塩が亜硝酸塩に変換されることがあります。亜硝酸塩は赤血球に含まれるヘモグロビン（Hb）を酸化する作用があり、ヘモグロビン（Hb）をメトヘモグロビン（MetHb）へと変化させます。メトヘモグロビンは酸素と二酸化炭素を運搬できず、体内の酸素不足を引き起こします。
亜硝酸塩中毒になると、呼吸機能が麻痺し、呼吸困難、チアノーゼ、呼吸不全などの症状が現れます。特に亜硝酸塩は、ビタミンB1、B2などのビタミンA群とB群を破壊します。硝酸塩濃度が19～125ppmの場合、血圧が上昇します。また、亜硝酸塩は一部の食物アレルギーの原因にもなります。
病原性硝酸塩や亜硝酸塩を避けるには、食事中の硝酸塩や亜硝酸塩を多く含む食品を制限し、これらの物質を大量に体内に取り込まないようにする必要があります。特に、幼児は腸の酸性度が低いため、硝酸塩が亜硝酸塩に速やかに変換され、硝酸塩中毒にかかりやすい傾向があります。
さらに、幼児の血液中には、メトヘモグロビンをヘモグロビンに戻す酵素が不足しています。この疾患を持つ子どもは、顔色が悪く、健康状態が悪いことがよくあります。
そのため、子供は硝酸塩を含んだ食べ物をあまり食べないようにし、硝酸塩を多く含む野菜を煮た水や井戸水（硝酸塩汚染のリスクが高い水源）をミルクに混ぜないようにする必要があります。
妊婦は硝酸塩を多く含む食品の摂取も避けるべきです。加工食品を選ぶ際は、硝酸塩や亜硝酸塩を含む添加物（硝酸カリウム、亜硝酸カリウム（塩、コショウなど）など）を含む食品は避けましょう。
制限すべき食品
- ハム、ベーコン、ソーセージなどの加工肉…食べ過ぎると大腸がんのリスクが高まる可能性があります。
- 飽和脂肪酸を多く含む食品は体重増加につながる可能性があります。太りすぎは多くの種類のがんのリスクを高めます。
- アルコールは口腔がん、咽頭がん、食道がん、肝臓がん、乳がん、大腸がんのリスクを高める可能性があります。男性は1日に2杯以上、女性は1日に1杯以上飲まないでください。
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出典: https://tuoitre.vn/cach-phong-ngua-nitrat-trong-thuc-pham-vao-co-the-tranh-benh-tat-20241106074943037.htm
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