O Kayの澄んだフエ牛肉麺には、牛すね肉、カニの卵、豚もも肉の薄切りが入っており、1杯115,000ドンで、プーアル茶または白雪山茶がもう一杯付いてきます。 - 写真：HO LAM
ホーチミン市ニエウロック区（旧3区）レヴァンシー通り400/8番地に、ひっそりとフエ牛肉麺の店「オーケイ」があります。この店では、澄まし牛肉麺1品のみを販売しており、営業時間は午前6時30分から午前10時までです。
「澄んだフエ牛肉麺」と呼ばれる理由は、オーケイの牛肉麺のスープが湧き水のように澄んでいて、泡やダマがなく、アナトー油の目立つ色もなく、適度な酸味、甘み、コクがあるからです。
O Kayレストランのオーナー、ゴ・ドゥック・ヒエン氏は、 Tuoi Tre Onlineに対し、澄まし牛肉麺は珍しいものではないと語った。なぜなら、昔はフエの女性たちが家族のためによく作っていたからだ。しかし、今は生活のペースが速くなり、人々がゆっくりとこのように調理することが難しくなっている。
O Kay 門をくぐると、別の世界に入るような感じです。
ヒエンさんは「骨と肉を煮込み、水を分け、再び煮込んで味付けする」という2、3のステップを含め、約10時間かけてスープを煮込みます。
他の多くのレストランと同様に、ヒエン氏は骨と肉を煮込んでスープに甘い味をつけることを選択していますが、スープが濁らないようにエビペーストとレモングラスの味付けに細心の注意を払っており、エビペーストとレモングラスの香りを見つけることに重点を置きません。
「レモングラスをたっぷり潰してエビペーストに混ぜるだけで十分だと思っている人が多いのですが、やり過ぎて注意を怠ると、スープはすぐに白濁してしまいます。肉を茹でる時も、注意を怠るとスープは思ったほど澄んでいません」とヒエンさんは言います。
そのため、オーケイのフエ牛肉麺スープは非常に軽く、エビペーストの香りが強すぎず、レモングラスの香りに圧倒されることもなく、優しく繊細な組み合わせになっています。
O Kayレストランの門をくぐると、まるで別世界に迷い込んだかのような気分になる - 写真: O Kay
Googleマップで、Huyen ThuongさんはO Kayのフエ風牛肉麺を「牛肉麺の明確な味わいが残る」と評価しました。豚足、牛肉、カニケーキが絶妙なバランスで混ざり合いながらもそれぞれの風味を保ち、スープは澄んでいます。
「このクラブケーキが特に印象的なのは、食べる人にこのクラブケーキが何でできているかをはっきりと知らせてくれるからです。粉っぽさはなく、粉やスパイスを混ぜたような色もしません。クラブケーキには、塩卵と同じ色の黄色いカニ脂も入っていて、とてもセクシーに見えます！」とフエン・トゥオンさんは書いています。
タム・グエン・クアンさんはこうコメントした。「牛肉麺のスープは驚くほど澄んでいます。スープはあっさりとしていて、ほどよい甘みがあり、普通の牛肉麺店のようにレモングラスやエビペーストの香りを邪魔しません。」
個人的には好きです。柔らかくてジューシーな血のプディングがもっと入っていたら、今朝の「咀嚼」体験はもっと満足できたでしょう。色の濃い食べ物は腸に良くないので、私は澄んだスープが好きです。
O Kayは以前はコーヒーショップでしたが、その後、オーナーのヒエン氏によってフエ牛肉麺店に改装されました。
多くの客は、オーケイ牛肉麺店の門をくぐったとき、賑やかなサイゴンの真ん中で、静かで平和な気持ちをもたらすフエ牛肉麺店を見つけることができたので、別の世界に「タイムトラベル」したような気がしたと話しました。
穏やかな音楽、滝の音、時には鳥のさえずりを聞きながら、牛肉麺の味をお楽しみください。
O Kayで牛肉麺を楽しむコーナー -動画：O Kay
ハーバード大学の研究者から牛肉麺の厨房へ
ヒエンはかつてフラヴァル大学で分子生物学の研究者でした。研究室から厨房への転身は予想外の展開に思えましたが、彼にとっては自然な流れでした。
料理は科学と切り離せない。それどころか、研究室で学んだことが、料理と加工に関する彼の思考の基盤となったのだ。
「フエの牛肉麺を研究室精神で作ると、理想のレシピに早くたどり着くことができます。例えば、魚醤の量は目分量ではなく、スプーンではなくグラム単位で計量します」とヒエンさんは語った。
クラブケーキとスープは、多くの客が好む2つのハイライトです - 写真: HO LAM
彼によると、注意深く細心の注意を払うだけでなく、新鮮でおいしい本物の食材を選択して使用することで、食事をする人は満足し、支払ったお金に見合う価値があると感じるそうです。
2013年、ヒエン氏は「進化したベトナム料理」スタイルのレストランをオープンし、ビーフシチュー、魚のシチュー、アンチョビ入りおにぎりなど、伝統的なベトナム料理を提供していますが、調理法には多くの変更と革新を加え、「馴染みがありながら奇妙でもある」味を提供しています。
最近、彼は家伝の伝統を守りつつも、オケイ・フエの澄んだ牛肉麺を作ることを決意した。スープは澄んでいるが、脂が乗って美味しいカニの粕を加え、牛肉は花の蕾のようにスライスされている。
ヒエン氏にとって、料理と小さなキッチンは人生を理解し、探求し、解釈するための場所です。
彼はこう言った。「優れたシェフには、研究者の論理と正確さ、そして芸術家の感性が求められます。美味しい料理を作るには、どんな分野でも学びのプロセスが必要です。私は知っているから料理の道に進むのではなく、知らないから料理の道に進むのです。」
レストランの空間は風通しがよく、フエの牛肉麺を楽しみながらゆっくりと朝食をとるのに最適です - 写真: HO LAM
出典: https://tuoitre.vn/bun-bo-hue-o-kay-nuoc-trong-cha-cua-vua-beo-vua-bui-bap-bo-hoa-xat-lat-20250706201011352.htm
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